ความปลอดภัยทางอาหาร
3 เหตุผลที่การทดสอบจุลชีววิทยาอย่างรวดเร็วมีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ 'นม' UHT และ ESL
ตลาดบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มปลอดเชื้อทั่วโลกคาดว่าจะมีมูลค่าถึง 35 พันล้านดอลลาร์ภายในปี 2025 ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์นม สิ่งนี้ได้กระตุ้นความต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ แม้จะเหมาะสมสำหรับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด แต่กระบวนการปลอดเชื้อก็มีทั้งข้อดีและข้อเสียสำหรับนมและเครื่องดื่มที่มาจากนมผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปจำเป็นต้องผ่านกระบวนการด้วยความร้อน เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งได้ปฏิบัติกันมาหลายทศวรรษแล้ว ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ต้องจัดจำหน่ายในอุณหภูมิเย็น และต้องเก็บรักษาในตู้เย็นหลังการซื้อนอกจากนี้ อายุการเก็บรักษาและคุณภาพของนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์อาจได้รับผลกระทบจากปริมาณสปอร์ในนมดิบ, สภาพการพาสเจอร์ไรซ์, การปนเปื้อน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิในการจัดจำหน่าย เพื่อเอาชนะความท้าทายเหล่านี้ กำลังมีการประเมินวิธีการแปรรูปใหม่เพื่อลดหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่สามารถทำให้อาหารเน่าเสียและก่อให้เกิดโรคได้ สองวิธีในการแปรรูปด้วยความร้อนที่กำลังได้รับการพิจารณาคือ UHT (อุณหภูมิสูงมาก) และ UP (การพาสเจอร์ไรซ์ขั้นสูง)แม้ว่านมยูเอชทีจะมีมานานแล้ว แต่ตอนนี้กำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งพร้อมกับนมที่มีอายุการเก็บรักษานาน (ESL/UP) โดยนมประเภทหลังนี้มีบทบาทสำคัญในพลวัตของตลาดผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากมีการพัฒนาวิธีการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์ใหม่ๆ อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการปรับปรุงวิธีการแปรรูปแล้วก็ตาม การผลิตผลิตภัณฑ์นมยูเอชทีและนม ESL ก็ยังมีทั้งข้อดีและข้อเสีย
ข้อดีของนมยูเอชที ได้แก่:
- เวลาการประมวลผลน้อยลง
- อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
- ปริมาณจุลินทรีย์ลดลง
- ปลอดภัยกว่านมชนิดอื่น
- ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นสำหรับการเก็บรักษา
- ตัวเลือกบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายและราคาถูกกว่า
ข้อเสียของนม UHT ได้แก่:
- รสชาติ/คุณภาพของนมเปลี่ยนแปลง
- คุณค่าทางโภชนาการลดลง
- กระบวนการที่มีค่าใช้จ่ายสูง - อุปกรณ์ทางเทคนิคที่ซับซ้อน, การใช้พลังงานสูง
- แหล่งที่มาของนมไม่ระบุเนื่องจากกระบวนการรวมชุด
ข้อดีของนม ESL ได้แก่:
- คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่คล้ายกับนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์
- อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น
- ราคาถูกกว่าการแปรรูปแบบ UHT
ข้อเสียของนม ESL ได้แก่:
- ความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน
- อาจเกิดปัญหาเกี่ยวกับรสชาติ
- ข้อบกพร่องด้านเนื้อสัมผัสและลักษณะภายนอกหลังการเก็บรักษานาน
- ความยากลำบากในการรักษาความสามารถในการแข่งขัน (ความซับซ้อนในการดำเนินงาน)
ประการที่สอง แม้ว่าการแปรรูปแบบปลอดเชื้อจะเป็นวิธีการที่ปลอดภัย มีคุณภาพสูง และคุ้มค่าสำหรับการแปรรูปอาหาร แต่ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนในระหว่างการผลิตและการแปรรูปอยู่ดี เพื่อจัดการกับความเสี่ยงนี้ ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องทดสอบความปราศจากเชื้อของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นก่อนปล่อยจำหน่าย วิธีการแบบดั้งเดิมอาจใช้เวลาถึง 15 วันในการได้ผลลัพธ์ และมีความเสี่ยงต่อความผิดพลาดเนื่องจากการจัดการตัวอย่างด้วยมือวิธีการเพาะเลี้ยงมาตรฐานเหล่านี้ต้องการสื่ออาหารเสริมที่แตกต่างกัน รวมถึงระยะเวลาการบ่มแผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อที่ยาวนาน (7-14 วัน) และระยะเวลาการตรวจหา/ยืนยันผลที่ยาวนาน (2-5 วัน) เพื่อตรวจหาแบคทีเรียชนิดใช้ออกซิเจนหรือแบคทีเรียชนิดไม่ใช้ออกซิเจน และยีสต์หรือเชื้อรา วิธีการทดสอบอื่น ๆ เช่น การวัดค่า pH และการตรวจสอบด้วยสายตา มีความเสี่ยงต่อความผิดพลาดคล้ายกับการไม่ตรวจพบ เนื่องจากไม่ใช่จุลินทรีย์ทุกชนิดที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่า pH และการตรวจสอบด้วยสายตาอาจพลาดการปนเปื้อนในระดับต่ำได้ เพื่อลดระยะเวลาในการได้ผลและทำให้การทดสอบในห้องปฏิบัติการมีประสิทธิภาพมากขึ้น จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการทดสอบแบบรวดเร็ว The Innovate Systemจาก Hygiena™ มีทั้งสองแบบ ผลลัพธ์สามารถได้รับภายในเวลาไม่ถึง 30 นาที โดยสามารถทดสอบได้ถึง 96 ตัวอย่างพร้อมกันโดยไม่ต้องทำการบ่มซ้ำ นอกจากนี้ การทดสอบยังสามารถทำได้กับผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท - ตั้งแต่ นมและครีม UHT ไปจนถึงซอส ซุป น้ำซุป น้ำผลไม้ และเครื่องดื่ม
การทดสอบอย่างรวดเร็วช่วยให้ผู้ผลิตสามารถยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้อย่างรวดเร็วและปล่อยสู่ตลาดได้อย่างรวดเร็ว การประหยัดต้นทุนไม่ได้จำกัดอยู่แค่การปล่อยผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วเท่านั้น แต่ยังหมายถึงสต็อกความปลอดภัยที่น้อยลง ต้นทุนคลังสินค้าที่ต่ำลง และความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ประการที่สาม เพื่อจัดการกับความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์สุดท้าย การมีวิธีการทดสอบที่รวดเร็วซึ่งสามารถใช้ทดสอบหลายเมทริกซ์ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงงานแปรรูปอาหารของคุณ ถือเป็นสิ่งที่เหมาะสมที่สุด วิธีการเหล่านี้ควรได้รับการตรวจสอบและตรวจสอบความถูกต้อง EnSURE การทดสอบมีความสม่ำเสมอ แม่นยำ และสะท้อนปริมาณจุลินทรีย์ที่แท้จริงในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนการกระจายสู่ผู้บริโภคการตรวจสอบความถูกต้องนั้นเชื่อมโยงกับความจำเป็นในการทดสอบที่รวดเร็วที่สุดซึ่งตรงตามความต้องการของคุณ เมื่อพูดถึงระบบ Innovate Hygiena ™ ได้ร่วมมือกับพันธมิตรในอุตสาหกรรมนมและผลิตภัณฑ์นมทางเลือกหลายรายเพื่อทดสอบระยะเวลาในการได้ผลลัพธ์สำหรับเครื่องดื่มหลากหลายประเภท (นม UHT, นม ESL, นมข้าวโอ๊ต และนมถั่วเหลือง) เพื่อพิจารณาว่าผลลัพธ์ที่ได้จากระบบ Innovate นั้นเหนือกว่าวิธีการเพาะเชื้อแบบดั้งเดิมหรือการทดสอบค่า pH ในแง่ของระดับการตรวจจับและระยะเวลาที่สั้นที่สุดในการได้ผลลัพธ์หรือไม่
ในทุกกรณี สำหรับจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ทดสอบ (ยกเว้นClostridium sporogenesในนมข้าวโอ๊ต ESL) ระบบ Innovate สามารถตรวจพบระดับการปนเปื้อนต่ำ (~10 CFU ต่อแพ็ค) ที่เวลา 24 ชั่วโมง ค่า RLU ในผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนสูงกว่าค่าเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปนเปื้อน ซึ่งกำหนดไว้ที่สามเท่าของค่าพื้นฐาน อ่านรายละเอียดของแต่ละการศึกษาได้ที่นี่:
จากการตรวจพบการปนเปื้อนในระดับต่ำอย่างรวดเร็วภายใน 24 ชั่วโมง ส่งผลให้ประหยัดค่าใช้จ่ายสำหรับสถานประกอบการทุกแห่งได้อย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่ารายจ่ายในการควบคุมคุณภาพจะใกล้เคียงกัน แต่การลงทุนในสินค้าสำเร็จรูปและสต็อกเพื่อความปลอดภัยจะลดลงอย่างมาก รวมถึงค่าใช้จ่ายด้านพื้นที่คลังสินค้าด้วยนอกจากนี้ การปล่อยผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดอย่างถูกต้องยังช่วยป้องกันการเรียกคืนสินค้าและปกป้องแบรนด์ ซึ่งก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมีนัยสำคัญต่อการเปิดตัวระบบทดสอบแบบรวดเร็ว เช่น ระบบ Innovate อีกด้วย ข้อได้เปรียบเพิ่มเติมคือ สถานประกอบการที่มีปริมาณการผลิตสูงสามารถทำการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติด้วย Innovate Autosampler III สามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับระบบ Innovate และ Autosampler III ได้ที่here
สรุปได้ว่า สาเหตุหลัก 3 ประการของการทดสอบทางจุลชีววิทยาอย่างรวดเร็วสำหรับผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคือ:
- ต้องได้รับผลการทดสอบทางจุลชีววิทยาอย่างครบถ้วนก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย ผลการทดสอบที่รวดเร็วขึ้นหมายถึงระยะเวลาการเก็บรักษาที่สั้นลง พื้นที่คลังสินค้าที่ลดลง และการปล่อยผลิตภัณฑ์ออกจำหน่ายได้เร็วขึ้น
- การลดเวลาในการได้ผลลัพธ์ด้วยความสามารถในการทดสอบตัวอย่าง 96 ตัวอย่างในเวลา 30 นาที หมายความว่าคุณสามารถคัดกรองจุลินทรีย์หลายชนิดที่อาจเป็นสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้พร้อมกันและรวดเร็ว นอกจากนี้ สำหรับปริมาณตัวอย่างที่มาก การประมวลผลตัวอย่างสามารถทำได้โดยอัตโนมัติด้วย Innovate Autosampler III
- วิธีการที่ได้รับการตรวจสอบแล้วสำหรับผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์ทดแทนนมสามารถให้ผลลัพธ์ภายใน 24 ชั่วโมงแทนที่จะเป็นหลายวันเหมือนกับวิธีการแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ค่าตัวเลขยังสามารถช่วยบ่งชี้ระดับการปนเปื้อนเพื่อการติดตามและวิเคราะห์แนวโน้มเพิ่มเติมได้อีกด้วย โดยรวมแล้ว การลดต้นทุนและลดระยะเวลาในการได้ผลลัพธ์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้แปรรูปอาหารนมและผลิตภัณฑ์ทดแทนนม - ช่วยให้ความต้องการในการดำเนินงานง่ายขึ้น
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมหรือไม่? อ่านบทความของเราเกี่ยวกับการประหยัดที่คุณสามารถเห็นได้ -Faster Results, Lower Costs, Improved Risk Mitigation จากนั้นตรวจสอบเอกสารทางเทคนิคของเราเกี่ยวกับเครื่องดื่ม UHT vs ESL: ข้อได้เปรียบ, ข้อเสีย และแพลตฟอร์มการทดสอบแบบรวม.
