Sécurité alimentaire
3 raisons pour lesquelles les tests microbiologiques rapides sont essentiels pour les produits laitiers UHT et ESL
Le marché mondial de l'emballage aseptique des aliments et des boissons devrait atteindre 35 milliards de dollars d'ici 2025, en raison notamment de la popularité croissante des produits laitiers. Cela a stimulé la demande de produits ayant une durée de conservation plus longue et stockés à température ambiante. Bien qu'idéal pour de nombreux aliments et boissons, le traitement aseptique présente à la fois des avantages et des inconvénients pour le lait et les boissons dérivées du lait. Les produits laitiers doivent généralement être traités par des méthodes thermiques telles que la pasteurisation, comme c'est le cas depuis des décennies, ce qui limite la durée de conservation, la distribution au frais et le stockage réfrigéré après l'achat. De plus, la durée de conservation et la qualité du lait pasteurisé peuvent être affectées par la charge en spores du lait cru, les conditions de pasteurisation, la contamination et, en particulier, la température de distribution. Pour relever ces défis, de nouvelles méthodes de traitement sont en cours d'évaluation afin de réduire davantage ou d'éliminer les microbes susceptibles de provoquer la détérioration des aliments et des maladies. Deux méthodes de traitement thermique sont l'UHT (ultra-haute température) et l'UP (ultra-pasteurisation). Bien que le lait UHT existe depuis un certain temps, il connaît actuellement une résurgence, tout comme le lait à durée de conservation prolongée (ESL/UP), ce dernier jouant un rôle important dans la dynamique des marchés laitiers à mesure qu'ils développent de nouvelles méthodes de traitement et d'emballage. Cependant, même avec l'amélioration des méthodes de transformation, la fabrication de produits laitiers UHT et ESL peut présenter des avantages et des inconvénients.
Les avantages du lait UHT sont les suivants
- Moins de temps de traitement
- une durée de conservation plus longue
- Charge microbienne réduite
- Plus sûr que les autres laits
- Pas besoin de réfrigération pour le stockage
- Options d'emballage moins chères et plus variées
Les inconvénients du lait UHT sont les suivants
- altération de la saveur et de la qualité du lait
- Diminution de la valeur nutritionnelle
- Processus coûteux - équipement technique complexe, forte consommation d'énergie
- Origine anonyme du lait en raison de la mise en lots
Avantages du lait ESL
- Propriétés organoleptiques similaires à celles du lait pasteurisé
- Durée de conservation prolongée
- Moins coûteux que le traitement UHT
Inconvénients du lait ESL
- Risque de contamination
- Risque de problèmes de goût
- Défauts de texture et d'aspect après un stockage prolongé
- Difficulté à rester compétitif (complexité des opérations)
Deuxièmement, bien que le traitement aseptique soit une méthode sûre, de haute qualité et rentable pour la transformation des aliments, il existe toujours des risques de contamination au cours de la fabrication et de la production. Pour faire face à ce risque, les fabricants de produits alimentaires doivent tester la stérilité de chaque produit avant de le mettre en vente. Les méthodes traditionnelles peuvent prendre jusqu'à 15 jours pour obtenir des résultats et sont sujettes à des erreurs en raison de la manipulation manuelle des échantillons. Ces méthodes d'ensemencement standard nécessitent différents milieux d'enrichissement, de longues durées d'incubation (7-14 jours) et de longs délais de détection/confirmation (2-5 jours) pour cibler les bactéries aérobies ou anaérobies et les levures ou moisissures. Les autres méthodes d'analyse, le pH et l'inspection visuelle, présentent des risques d'erreur similaires, car tous les micro-organismes ne provoquent pas un changement de pH et l'inspection visuelle peut passer à côté de faibles niveaux de contamination. Pour réduire le délai d'obtention des résultats et rationaliser les tests en laboratoire, une méthode rapide est nécessaire. Le système Innovate d' Hygiena™ offre ces deux possibilités. Les résultats peuvent être obtenus en moins de 30 minutes grâce à la possibilité d'analyser 96 échantillons à la fois, sans incubation secondaire. En outre, les tests peuvent être effectués sur une matrice de produits divers - des laits et crèmes UHT aux sauces, soupes et bouillons, jus et boissons.
Les tests rapides permettent aux fabricants de confirmer rapidement la qualité du produit final et de le mettre rapidement sur le marché. Les économies réalisées ne se limitent pas à la mise sur le marché rapide des produits : elles se traduisent par une réduction des stocks de sécurité, une diminution des coûts d'entreposage et une confiance accrue dans la sécurité des produits. Troisièmement, pour faire face aux risques microbiologiques dans les produits finis, l'idéal est de disposer de tests rapides pouvant être utilisés pour tester de multiples matrices, en particulier celles fabriquées dans n'importe laquelle de vos installations de transformation des aliments. Ces méthodes doivent être vérifiées et validées afin de garantir que les tests sont cohérents, précis et qu'ils reflètent fidèlement la charge microbienne dans tout emballage de produit avant qu'il ne soit distribué aux consommateurs. La validation va de pair avec la nécessité d'effectuer les tests les plus rapides qui répondent à vos besoins. En ce qui concerne le système Innovate, Hygiena™ a travaillé avec plusieurs partenaires laitiers et laitiers alternatifs pour tester le temps d'obtention des résultats pour diverses boissons (lait UHT, lait ESL, lait d'avoine et lait de soja) afin de déterminer si les résultats obtenus avec le système Innovate sont supérieurs aux méthodes de culture traditionnelles ou aux tests de pH en ce qui concerne le niveau de détection et le temps d'obtention des résultats le plus court.
Dans tous les cas, pour tous les micro-organismes testés (à l'exception de Clostridium sporogenes dans le lait d'avoine ESL), le système Innovate a été en mesure de détecter de faibles niveaux de dopage (~10 UFC par emballage) dans un délai de 24 heures. Les valeurs RLU dans les produits dopés ont dépassé les seuils RLU des produits non contaminés, fixés à trois fois les valeurs de base. Lisez les détails de chaque étude ici :
Grâce à la détection rapide de faibles niveaux de contamination à 24 heures, les économies réalisées par les établissements sont considérables. Alors que les coûts de contrôle qualité sont similaires, l'investissement dans les produits finis et les stocks de sécurité est considérablement réduit, de même que les coûts liés à l'espace de stockage. En outre, la libération positive du produit permet d'éviter les coûts de rappel et de protéger la marque, ce qui ajoute un avantage significatif à l'introduction d'un système de test rapide tel que le système Innovate. Autre avantage, les installations à gros volumes peuvent automatiser l'échantillonnage des produits à l'aide du passeur d'échantillons Innovate Autosampler III. Pour en savoir plus sur le système Innovate et le passeur d'échantillons III, cliquez ici.
En résumé, les trois principales raisons de procéder à des tests microbiologiques rapides sur les produits laitiers ou les produits de substitution sont les suivantes :
- Les résultats complets des tests microbiologiques doivent être obtenus avant la mise en vente du produit. Des résultats plus rapides signifient moins de temps d'attente, moins d'espace d'entreposage nécessaire et une mise en vente plus rapide.
- La réduction du délai d'obtention des résultats grâce à la possibilité de tester 96 échantillons en 30 minutes signifie que vous pouvez rechercher plusieurs micro-organismes susceptibles d'être présents en tant que contaminants dans le produit final, en même temps et rapidement. En outre, pour les grands volumes d'échantillons, le traitement des échantillons peut être automatisé avec le passeur d'échantillons Innovate Autosampler III.
- Les méthodes validées pour les produits laitiers et les produits laitiers de substitution permettent d'obtenir des résultats en 24 heures plutôt qu'en plusieurs jours comme c'est le cas avec les méthodes traditionnelles. En outre, des valeurs numériques peuvent aider à indiquer le niveau de contamination pour un suivi ultérieur et des tendances. Dans l'ensemble, la réduction des coûts et des délais d'obtention des résultats est essentielle pour les transformateurs de produits laitiers et de substituts de produits laitiers, car elle simplifie les besoins opérationnels.
Vous souhaitez en savoir plus ? Lisez notre article sur les économies que vous pouvez réaliser - des résultats plus rapides, des coûts réduits, une meilleure atténuation des risques, puis consultez notre livre blanc sur les boissons UHT et ESL : Avantages, inconvénients et plateforme de test unifiée.
