Seguridad alimentaria
3 razones por las que las pruebas microbiológicas rápidas son esenciales para los productos "lácteos" UHT frente a los ESL
Se prevé que el mercado mundial de envasado aséptico de alimentos y bebidas alcance los 35.000 millones de dólares en 2025, debido en parte a la creciente popularidad de los productos lácteos. Esto ha impulsado la demanda de productos con una vida útil más larga y un almacenamiento a temperatura ambiente. Aunque es ideal para muchos alimentos y bebidas, el procesado aséptico presenta ventajas e inconvenientes para la leche y las bebidas derivadas de la leche. Por lo general, se exige que los productos lácteos se procesen mediante métodos térmicos como la pasteurización, como se ha hecho durante décadas, lo que limita la vida útil, la distribución refrigerada y el almacenamiento refrigerado tras la compra. Además, la vida útil y la calidad de la leche pasteurizada pueden verse afectadas por la carga de esporas en la leche cruda, las condiciones de pasteurización, la contaminación y, sobre todo, la temperatura de distribución. Para superar estos retos, se están evaluando nuevos métodos de procesado para reducir aún más o eliminar los microbios que pueden causar el deterioro de los alimentos y enfermedades. Dos métodos de procesado térmico son la UHT (temperatura ultra alta) y la UP (ultrapasteurización). Aunque la leche UHT existe desde hace tiempo, ahora está resurgiendo junto con la leche de vida útil prolongada (ESL/UP); esta última desempeña un papel importante en la dinámica de los mercados lácteos a medida que desarrollan nuevos métodos de procesado y envasado. Sin embargo, incluso con las mejoras en los métodos de procesado, puede haber ventajas y desventajas en la fabricación de productos lácteos UHT y ESL.
Entre las ventajas de la leche UHT se incluyen
- Menor tiempo de procesado
- Mayor tiempo de conservación
- Carga microbiana reducida
- Más segura que otras leches
- No necesita refrigeración para su almacenamiento
- Más barata/más variedad de opciones de envasado
Las desventajas de la leche UHT incluyen
- Sabor/calidad de la leche alterados
- Disminución del valor nutritivo
- Proceso caro- equipo complejo y técnico, alto uso de energía
- Origen anónimo de la leche debido a la dosificación
Las ventajas de la leche ESL incluyen:
- Propiedades organolépticas similares a las de la leche pasteurizada
- Vida útil prolongada
- Menos costosa que el procesado UHT
Las desventajas de la leche ESL incluyen:
- Potencial de contaminación
- Potencial de problemas de sabor
- Defectos de textura y aspecto tras un almacenamiento prolongado
- Dificultad para seguir siendo competitivo (complejidades operativas)
En segundo lugar, aunque la elaboración aséptica es un método seguro, de alta calidad y rentable para la elaboración de alimentos, sigue habiendo riesgos de contaminación durante la fabricación y la producción. Para hacer frente a este riesgo, los fabricantes de alimentos deben comprobar la esterilidad de cada producto antes de ponerlo a la venta. Los métodos tradicionales pueden tardar hasta 15 días en dar resultados y son propensos a errores debido a la manipulación manual de las muestras. Estos métodos estándar requieren diferentes medios de enriquecimiento, además de largos tiempos de incubación de las placas (7-14 días) y largos tiempos de detección/confirmación (2-5 días) para detectar bacterias aerobias o anaerobias y levaduras o mohos. Otros métodos de prueba, el pH y la inspección visual tienen riesgos de error similares, ya que no todos los microorganismos provocan un cambio de pH y la inspección visual puede pasar por alto niveles bajos de contaminación. Para reducir el tiempo de obtención de resultados y agilizar las pruebas de laboratorio, es necesario un método rápido. El sistema Innovate de Hygiena™ ofrece ambas cosas. Los resultados pueden obtenerse en menos de 30 minutos con la capacidad de ejecutar 96 muestras a la vez sin necesidad de incubación secundaria. Además, las pruebas pueden realizarse en una matriz de productos diversa: desde leches y cremas UHT hasta salsas, sopas y caldos, zumos y bebidas.
Las pruebas rápidas permiten a los fabricantes confirmar rápidamente la calidad del producto final y lanzarlo rápidamente al mercado. El ahorro de costes va más allá de la rápida liberación de los productos: significa menos existencias de seguridad, menores costes de almacenamiento y una mayor confianza en la seguridad del producto. En tercer lugar, para hacer frente a los riesgos microbiológicos en los productos finales, lo ideal es disponer de pruebas rápidas que puedan utilizarse para analizar múltiples matrices, en concreto, las que se fabrican en cualquiera de sus instalaciones de procesamiento de alimentos. Estos métodos deben verificarse y validarse para garantizar que las pruebas sean coherentes, precisas y un fiel reflejo de la carga microbiana en cualquier envase de producto antes de que se distribuya para uso del consumidor. Ligada a la validación está la necesidad de disponer de las pruebas más rápidas que se ajusten a sus requisitos. En lo que se refiere al sistema Innovate, Hygiena™ trabajó con varios socios lácteos y de productos alternativos a los lácteos para probar el tiempo hasta la obtención de resultados en varias bebidas (leche UHT, leche ESL, leche de avena y leche de soja) para determinar si los resultados obtenidos con el sistema Innovate son superiores a los métodos de cultivo tradicionales o a las pruebas de pH con respecto al nivel de detección y al menor tiempo hasta la obtención de resultados.
En todos los casos, para todos los microorganismos analizados (excepto para el Clostridium sporogenes en la leche de avena ESL), el Sistema Innovate fue capaz de detectar niveles de pico bajos (~10 UFC por envase) en un plazo de 24 horas. Los valores de RLU en los productos con picos superaron los umbrales de RLU del producto no contaminado, fijados en tres veces los valores de referencia. Lea aquí los detalles de cada estudio:
Como resultado de la rápida detección de bajos niveles de contaminación a las 24 horas, el ahorro de costes para cualquier instalación es significativo. Aunque los costes de control de calidad son similares, la inversión en productos acabados y existencias de seguridad se reducen significativamente, junto con los costes de espacio en almacén. Además, la liberación positiva del producto ayuda a evitar los costes de retirada y a proteger la marca, lo que añade un beneficio significativo a la introducción de un sistema de pruebas rápidas como el sistema Innovate. Como ventaja adicional, las instalaciones de gran volumen pueden automatizar el muestreo del producto utilizando el automuestreador Innovate III. Obtenga más información sobre el sistema Innovate y el Autosampler III aquí.
En resumen, las 3 razones principales para realizar pruebas microbiológicas rápidas de productos lácteos o alternativos a los lácteos son:
- Los resultados completos de las pruebas microbiológicas deben obtenerse antes de poner el producto a la venta. Unos resultados más rápidos significan menos tiempo de espera, menos espacio de almacén necesario y una liberación más rápida para la venta.
- Reducir el tiempo hasta la obtención de resultados con la capacidad de analizar 96 muestras en 30 minutos significa que puede detectar al mismo tiempo y con rapidez múltiples microorganismos que pueden estar presentes como contaminantes en el producto final. Además, para grandes volúmenes de muestras, el procesamiento de las mismas puede automatizarse con el automuestreador Innovate III.
- Los métodos validados para productos lácteos y alternativos pueden tener resultados en 24 horas en lugar de en días como con los métodos tradicionales. Además, los valores numéricos pueden ayudar a indicar el nivel de contaminación para realizar un seguimiento posterior y establecer tendencias. En general, la reducción de costes y la disminución del tiempo hasta la obtención de resultados son esenciales para los procesadores de productos lácteos y alternativos, ya que simplifican las necesidades operativas.
¿Quiere saber más? Lea nuestro artículo sobre los ahorros que puede obtener: resultados más rápidos, costes más bajos, mitigación de riesgos mejorada y, a continuación, consulte nuestro libro blanco sobre bebidas UHT frente a ESL: Ventajas, desventajas y una plataforma de pruebas unificada.
