Segurança alimentar
3 razões pelas quais o teste microbiológico rápido é essencial para produtos de "leite" UHT vs. ESL
Espera-se que o mercado global de embalagens assépticas para alimentos e bebidas atinja US$ 35 bilhões até 2025, em parte devido ao aumento da popularidade dos produtos lácteos. Isso alimentou a demanda por produtos com prazo de validade mais longo e armazenamento em temperatura ambiente. Embora seja ideal para muitos alimentos e bebidas, o processamento asséptico apresenta vantagens e desvantagens para o leite e as bebidas derivadas do leite. Geralmente, exige-se que os produtos lácteos sejam processados por métodos térmicos, como a pasteurização, como tem sido feito há décadas, o que limita o prazo de validade, a distribuição refrigerada e o armazenamento refrigerado após a compra. Além disso, o prazo de validade e a qualidade do leite pasteurizado podem ser afetados pela carga de esporos no leite cru, pelas condições de pasteurização, pela contaminação e, principalmente, pela temperatura de distribuição. Para superar esses desafios, novos métodos de processamento estão sendo avaliados para reduzir ou eliminar ainda mais os micróbios que podem causar deterioração dos alimentos e doenças. Dois métodos de processamento térmico são UHT (Ultra High Temperature) e UP (Ultra-Pasteurização). Embora o leite UHT já exista há algum tempo, agora ele está ressurgindo junto com o leite com prazo de validade estendido (ESL/UP), este último desempenhando um papel importante na dinâmica dos mercados de laticínios à medida que desenvolvem novos métodos de processamento e embalagem. Entretanto, mesmo com as melhorias nos métodos de processamento, pode haver vantagens e desvantagens na fabricação de produtos lácteos UHT e ESL.
As vantagens do leite UHT incluem:
- Menor tempo de processamento
- Maior prazo de validade
- Carga microbiana reduzida
- Mais seguro do que outros leites
- Não há necessidade de refrigeração para armazenamento
- Mais barato/maior variedade de opções de embalagem
As desvantagens do leite UHT incluem:
- Alteração do sabor/qualidade do leite
- Diminuição do valor nutricional
- Processo caro - complexo, equipamento técnico, alto consumo de energia
- Origem anônima do leite devido ao loteamento
As vantagens do leite ESL incluem:
- Propriedades organolépticas semelhantes às do leite pasteurizado
- Vida útil prolongada
- Menos caro do que o processamento UHT
As desvantagens do leite ESL incluem:
- Potencial de contaminação
- Potencial para problemas de sabor
- Defeitos de textura e aparência após armazenamento prolongado
- Dificuldade de se manter competitivo (complexidades operacionais)
Em segundo lugar, embora o processamento asséptico seja um método seguro, de alta qualidade e econômico para o processamento de alimentos, ainda há riscos de contaminação durante a fabricação e a produção. Para lidar com esse risco, os fabricantes de alimentos devem testar a esterilidade de cada produto antes de colocá-lo à venda. Os métodos tradicionais podem levar até 15 dias para obter resultados e são propensos a erros devido ao manuseio manual das amostras. Esses métodos padrão de plaqueamento requerem diferentes meios de enriquecimento, além de longos tempos de incubação das placas (7 a 14 dias) e longos tempos de detecção/confirmação (2 a 5 dias) para atingir bactérias aeróbicas ou anaeróbicas e leveduras ou mofo. Outros métodos de teste, como o pH e a inspeção visual, têm riscos semelhantes de erros, pois nem todos os microrganismos causam uma mudança de pH e a inspeção visual pode deixar passar baixos níveis de contaminação. Para reduzir o tempo de obtenção de resultados e agilizar os testes laboratoriais, é necessário um método rápido. O Sistema Innovate da Hygiena™ oferece ambos. Os resultados podem ser obtidos em menos de 30 minutos com a capacidade de executar 96 amostras de uma só vez, sem necessidade de incubação secundária. Além disso, o teste pode ser realizado em uma matriz de produtos diversificada - de leites e cremes UHT a molhos, sopas e caldos, sucos e bebidas.
Os testes rápidos permitem que os fabricantes confirmem rapidamente a qualidade do produto final e o liberem rapidamente para o mercado. A economia de custos vai além da liberação rápida dos produtos - significa menos estoque de segurança, menos custos de armazenamento e maior confiança na segurança do produto. Em terceiro lugar, para lidar com os riscos microbiológicos nos produtos finais, é ideal ter testes rápidos que possam ser usados para testar várias matrizes, especificamente aquelas que estão sendo fabricadas em qualquer uma de suas instalações de processamento de alimentos. Esses métodos devem ser verificados e validados para garantir que os testes sejam consistentes, precisos e reflitam verdadeiramente a carga microbiana em qualquer embalagem de produto antes de ser distribuída para uso do consumidor. Associada à validação está a necessidade do teste mais rápido que atenda às suas necessidades. No que diz respeito ao Innovate System, a Hygiena™ trabalhou com vários parceiros de laticínios e laticínios alternativos para testar o tempo de obtenção de resultados para várias bebidas (leite UHT, leite ESL, leite de aveia e leite de soja) a fim de determinar se os resultados obtidos com o Innovate System são superiores aos métodos tradicionais de cultura ou testes de pH com relação ao nível de detecção e ao menor tempo de obtenção de resultados.
Em todos os casos, para todos os microrganismos testados (exceto para Clostridium sporogenes no leite de aveia ESL), o Innovate System foi capaz de detectar baixos níveis de pico (~10 CFU por pacote) em um período de 24 horas. Os valores de RLU nos produtos com pico excederam os limites de RLU do produto não contaminado, definidos como três vezes os valores de linha de base. Leia os detalhes de cada estudo aqui:
Como resultado da rápida detecção de baixos níveis de contaminação em 24 horas, a economia de custos para qualquer instalação é significativa. Embora os custos de controle de qualidade sejam semelhantes, o investimento em produtos acabados e estoque de segurança é significativamente reduzido, juntamente com os custos de espaço de armazenamento. Além disso, a liberação positiva do produto ajuda a evitar o custo de recall e a proteger a marca, o que acrescenta um benefício significativo à introdução de um sistema de teste rápido como o Innovate System. Como vantagem adicional, as instalações de alto volume podem automatizar a amostragem de produtos usando o Innovate Autosampler III. Saiba mais sobre o Sistema Innovate e o Autosampler III aqui.
Em resumo, as três principais razões para testes microbiológicos rápidos de produtos lácteos ou alternativos são
- Os resultados completos dos testes microbiológicos devem ser obtidos antes de liberar o produto para venda. Resultados mais rápidos significam menos tempo de retenção, menos espaço de armazenamento necessário e liberação mais rápida para venda.
- Reduzir o tempo de obtenção de resultados com a capacidade de testar 96 amostras em 30 minutos significa que o senhor pode fazer a triagem de vários microrganismos que podem estar presentes como contaminantes no produto final ao mesmo tempo e rapidamente. Além disso, para grandes volumes de amostras, o processamento de amostras pode ser automatizado com o Innovate Autosampler III.
- Os métodos validados para laticínios e produtos alternativos a laticínios podem ter resultados em 24 horas, em vez de dias, como nos métodos tradicionais. Além disso, os valores numéricos podem ajudar a indicar o nível de contaminação para rastreamento e tendências adicionais. De modo geral, a redução de custos e a diminuição do tempo para a obtenção de resultados são essenciais para os processadores de laticínios e de alimentos alternativos aos laticínios, simplificando as necessidades operacionais.
Deseja saber mais? Leia nosso artigo sobre as economias que o senhor pode ver - resultados mais rápidos, custos mais baixos, melhor mitigação de riscos e, em seguida, confira nosso whitepaper sobre bebidas UHT vs. ESL: Vantagens, desvantagens e uma plataforma de teste unificada.
