食品安全
快速微生物检测对超高温灭菌 "牛奶 "与 ESL "牛奶 "产品至关重要的 3 个原因
全球无菌食品和饮料包装市场预计到 2025 年将达到 350 亿美元，部分原因是乳制品越来越受欢迎。这推动了对保质期更长和室温储存产品的需求。虽然无菌加工是许多食品和饮料的理想选择，但对于牛奶和牛奶衍生饮料来说，无菌加工既有利也有弊。乳制品通常需要采用巴氏杀菌等热处理方法进行加工，这已经沿用了几十年，从而限制了保质期、冷藏配送和购买后的冷藏储存。此外，巴氏杀菌牛奶的保质期和质量会受到原奶中孢子数量、巴氏杀菌条件、污染，特别是配送温度的影响。为了克服这些挑战，正在对新的加工方法进行评估，以进一步减少或消除可能导致食品变质和疾病的微生物。两种热加工方法是 UHT（超高温）和 UP（超巴氏杀菌）。虽然超高温灭菌牛奶已经存在了一段时间，但现在它与延长保质期（ESL/UP）牛奶一起重新崛起，后者在开发新的加工和包装方法的过程中对乳制品市场的发展起着重要作用。然而，即使加工方法有所改进，生产 UHT 和 ESL 牛奶产品仍然有利有弊。
超高温灭菌牛奶的优点包括
- 加工时间短
- 延长保质期
- 减少微生物负荷
- 比其他牛奶更安全
- 无需冷藏储存
- 包装更便宜/种类更多
超高温灭菌奶的缺点包括
- 改变牛奶风味/质量
- 营养价值降低
- 工艺昂贵--设备复杂、技术含量高、能耗高
- 由于配料，牛奶来源不详
ESL 牛奶的优点包括
- 感官特性与巴氏杀菌奶相似
- 延长保质期
- 成本低于超高温灭菌处理
ESL 牛奶的缺点包括
- 可能受到污染
- 可能出现风味问题
- 长期储存后会出现质地和外观缺陷
- 难以保持竞争力（操作复杂性）
其次，虽然无菌加工是一种安全、优质、经济高效的食品加工方法，但在制造和生产过程中仍存在污染风险。为了应对这一风险，食品制造商必须在每件产品上市销售前对其进行无菌检测。传统方法可能需要长达 15 天的时间才能得出结果，而且由于需要人工处理样品，很容易出错。这些标准的平板检测方法需要不同的富集培养基，加上较长的平板培养时间（7-14 天）和较长的检测/确认时间（2-5 天），以检测需氧或厌氧细菌以及酵母或霉菌。其他检测方法、pH 值检测和目测检测也有类似的出错风险，因为并非所有微生物都会导致 pH 值变化，而且目测检测可能会漏掉低水平的污染。为了缩短得出结果的时间并简化实验室检测，有必要采用快速方法。Hygiena™ 的Innovate 系统可同时满足这两个要求。该系统可在 30 分钟内获得检测结果，一次可检测 96 个样品，无需二次孵育。此外，该系统还可对多种产品基质进行检测--从超高温灭菌奶和奶油到调味汁、汤和肉汤、果汁和饮料。
快速检测使生产商能够迅速确认最终产品的质量，并将其快速投放市场。成本节约不仅体现在产品的快速投放上，还体现在减少安全库存、降低仓储成本和增强对产品安全的信心上。第三，为应对最终产品中的微生物风险，最理想的是拥有可用于检测多种基质的快速检测方法，特别是在任何食品加工设施中生产的基质。这些方法应经过验证和确认，以确保检测的一致性和准确性，并能真实反映产品包装中的微生物含量，然后再分销给消费者使用。与验证相关的是需要最快速的检测方法来满足您的要求。就 Innovate 系统而言，Hygiena™ 与多家乳制品和乳制品替代品合作伙伴合作，对各种饮料（超高温灭菌牛奶、ESL 牛奶、燕麦牛奶和豆奶）的检测时间进行了测试，以确定使用 Innovate 系统获得的结果在检测水平和最短检测时间方面是否优于传统的培养方法或 pH 值测试。
在所有情况下，对于所有测试的微生物（ESL 燕麦奶中的产气荚膜梭菌除外），Innovate 系统都能在 24 小时内检测到较低的加标水平（每包约 10 CFU）。加标产品中的 RLU 值超过了未受污染产品的 RLU 阈值（设定为基线值的三倍）。点击此处阅读每项研究的详细信息：
由于能在 24 小时内快速检测出低水平的污染，因此任何工厂都能显著节约成本。虽然质量控制成本类似，但对成品和安全库存的投资以及仓库空间成本却大大降低。此外，积极的产品放行有助于避免召回成本和保护品牌，这为引入快速检测系统（如 Innovate 系统）带来了巨大的好处。另外一个优势是，大批量生产企业可以使用 Innovate 自动取样器 III 自动进行产品取样。点击此处了解有关 Innovate 系统和自动进样器 III 的更多信息。
总之，对乳制品或乳制品替代品进行快速微生物检测的 3 个主要原因是
- 在产品上市销售前必须获得完整的微生物检测结果。更快速的结果意味着更短的保存时间、更少的仓库空间需求和更快的销售放行。
- 30 分钟内可检测 96 个样品，缩短了检测时间，这意味着您可以同时快速筛查最终产品中可能存在的多种微生物污染物。此外，对于大量样品，可使用 Innovate Autosampler III 自动进样器自动处理样品。
- 乳制品和乳制品替代品的验证方法可在 24 小时内得出结果，而不是像传统方法那样需要数天。此外，数值还有助于显示污染程度，以便进一步跟踪和分析趋势。总之，对于乳制品和乳制品替代食品加工商来说，降低成本和缩短检测时间至关重要--简化了操作需求。
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