Bezpieczeństwo żywności
3 powody, dla których szybkie testy mikrobiologiczne są niezbędne w przypadku produktów "mlecznych" UHT i ESL
Oczekuje się, że globalny rynek aseptycznych opakowań do żywności i napojów osiągnie wartość 35 mld USD do 2025 r., częściowo ze względu na rosnącą popularność produktów mlecznych. Zwiększyło to popyt na produkty o dłuższym okresie przydatności do spożycia i przechowywane w temperaturze pokojowej. Przetwarzanie aseptyczne, choć idealne dla wielu produktów spożywczych i napojów, ma zarówno zalety, jak i wady w przypadku mleka i napojów mlecznych. Produkty mleczne muszą być zazwyczaj przetwarzane metodami termicznymi, takimi jak pasteryzacja, co ogranicza okres przydatności do spożycia, dystrybucję w warunkach chłodniczych i przechowywanie w lodówce po zakupie. Ponadto na okres przydatności do spożycia i jakość pasteryzowanego mleka może wpływać ilość zarodników w surowym mleku, warunki pasteryzacji, zanieczyszczenie, a zwłaszcza temperatura dystrybucji. Aby sprostać tym wyzwaniom, oceniane są nowe metody przetwarzania w celu dalszego zmniejszenia lub wyeliminowania drobnoustrojów, które mogą powodować psucie się żywności i choroby. Dwie metody przetwarzania termicznego to UHT (ultra wysoka temperatura) i UP (ultra pasteryzacja). Podczas gdy mleko UHT istnieje już od jakiegoś czasu, obecnie odradza się wraz z mlekiem o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (ESL/UP), które odgrywa ważną rolę w dynamice rynków mleczarskich w miarę opracowywania nowych metod przetwarzania i pakowania. Jednak nawet w przypadku ulepszeń w metodach przetwarzania, wytwarzanie produktów mlecznych UHT i ESL może mieć zalety i wady.
Zalety mleka UHT obejmują
- Krótszy czas przetwarzania
- Wydłużony okres przydatności do spożycia
- Zmniejszone obciążenie mikrobiologiczne
- Bezpieczniejsze niż inne mleko
- Brak konieczności przechowywania w warunkach chłodniczych
- Tańsze/szersza gama opcji pakowania
Wady mleka UHT obejmują
- Zmieniony smak/jakość mleka
- Zmniejszona wartość odżywcza
- Kosztowny proces - złożony, techniczny sprzęt, wysokie zużycie energii
- Anonimowe pochodzenie mleka ze względu na dozowanie
Zalety mleka ESL obejmują:
- Właściwości organoleptyczne podobne do mleka pasteryzowanego
- Wydłużony okres przydatności do spożycia
- Tańsze niż przetwarzanie UHT
Wady mleka ESL obejmują:
- Możliwość zanieczyszczenia
- Potencjalne problemy ze smakiem
- Wady tekstury i wyglądu po dłuższym przechowywaniu
- Trudności w utrzymaniu konkurencyjności (złożoność operacyjna).
Po drugie, chociaż przetwarzanie aseptyczne jest bezpieczną, wysokiej jakości i opłacalną metodą przetwarzania żywności, nadal istnieje ryzyko zanieczyszczenia podczas produkcji. Aby sprostać temu ryzyku, producenci żywności muszą przetestować każdy produkt pod kątem sterylności przed dopuszczeniem go do sprzedaży. Tradycyjne metody mogą wymagać do 15 dni na uzyskanie wyników i są podatne na błędy ze względu na ręczną obsługę próbek. Te standardowe metody płytkowe wymagają różnych pożywek wzbogacających oraz długich czasów inkubacji płytek (7-14 dni) i długich czasów wykrywania/potwierdzania (2-5 dni) w celu wykrycia bakterii tlenowych lub beztlenowych oraz drożdży lub pleśni. Inne metody testowania, pH i kontrola wizualna, wiążą się z podobnym ryzykiem błędów, ponieważ nie wszystkie mikroorganizmy powodują zmianę pH, a kontrola wizualna może przeoczyć niski poziom zanieczyszczenia. Aby skrócić czas oczekiwania na wyniki i usprawnić testy laboratoryjne, konieczna jest szybka metoda. System Innovate firmy Hygiena™ oferuje obie te możliwości. Wyniki można uzyskać w czasie krótszym niż 30 minut dzięki możliwości jednoczesnego badania 96 próbek bez konieczności wtórnej inkubacji. Ponadto, testy mogą być przeprowadzane na zróżnicowanej matrycy produktów - od mleka UHT i kremów po sosy, zupy i buliony, soki i napoje.
Szybkie testy pozwalają producentom szybko potwierdzić jakość produktu końcowego i szybko wprowadzić go na rynek. Oszczędności kosztów wykraczają poza szybkie wprowadzanie produktów na rynek - oznacza to mniejsze zapasy bezpieczeństwa, niższe koszty magazynowania i większą pewność co do bezpieczeństwa produktu. Po trzecie, aby zająć się ryzykiem mikrobiologicznym w produktach końcowych, idealnie jest mieć szybkie testy, które można wykorzystać do testowania wielu matryc, w szczególności tych wytwarzanych w dowolnym zakładzie przetwórstwa spożywczego. Metody te powinny zostać zweryfikowane i zwalidowane, aby zapewnić spójność, dokładność i prawdziwe odzwierciedlenie obciążenia mikrobiologicznego w każdym opakowaniu produktu przed jego dystrybucją do użytku konsumenckiego. Z walidacją związana jest potrzeba przeprowadzenia najszybszego testu, który spełni Państwa wymagania. Jeśli chodzi o system Innovate, Hygiena™ współpracowała z kilkoma partnerami z branży mleczarskiej i alternatywnej w celu przetestowania czasu uzyskania wyników dla różnych napojów (mleko UHT, mleko ESL, mleko owsiane i mleko sojowe), aby określić, czy wyniki uzyskane za pomocą systemu Innovate są lepsze od tradycyjnych metod hodowli lub testów pH pod względem poziomu wykrywalności i najkrótszego czasu uzyskania wyników.
We wszystkich przypadkach, dla wszystkich badanych mikroorganizmów (z wyjątkiem Clostridium sporogenes w mleku owsianym ESL), system Innovate był w stanie wykryć niskie poziomy spike (~10 CFU na opakowanie) w ciągu 24 godzin. Wartości RLU w spikowanych produktach przekroczyły progi RLU niezanieczyszczonego produktu, ustalone jako trzykrotność wartości wyjściowych. Proszę zapoznać się ze szczegółami każdego badania tutaj:
Dzięki szybkiemu wykrywaniu niskich poziomów zanieczyszczeń w ciągu 24 godzin, oszczędności kosztów dla każdego zakładu są znaczące. Podczas gdy koszty kontroli jakości są podobne, inwestycje w wyroby gotowe i zapasy bezpieczeństwa są znacznie zmniejszone, podobnie jak koszty powierzchni magazynowej. Ponadto pozytywne zwolnienie produktu pomaga zapobiegać kosztom wycofania i chronić markę, co stanowi znaczącą korzyść z wprowadzenia systemu szybkiego testowania, takiego jak Innovate System. Dodatkową zaletą jest to, że zakłady produkujące duże ilości produktów mogą zautomatyzować pobieranie próbek za pomocą Innovate Autosampler III. Więcej informacji na temat Systemu Innovate i Autosamplera III znajdą Państwo tutaj.
Podsumowując, istnieją 3 główne powody, dla których warto przeprowadzać szybkie badania mikrobiologiczne produktów mleczarskich lub alternatywnych produktów mleczarskich:
- Pełne wyniki badań mikrobiologicznych muszą być uzyskane przed dopuszczeniem produktu do sprzedaży. Szybsze wyniki oznaczają krótszy czas przechowywania, mniej potrzebnej powierzchni magazynowej i szybsze zwolnienie do sprzedaży.
- Skrócenie czasu oczekiwania na wyniki dzięki możliwości przebadania 96 próbek w ciągu 30 minut oznacza, że mogą Państwo szybko i jednocześnie zbadać wiele mikroorganizmów, które mogą być obecne jako zanieczyszczenia w produkcie końcowym. Ponadto, w przypadku dużych ilości próbek, ich przetwarzanie można zautomatyzować za pomocą Innovate Autosampler III.
- Zatwierdzone metody dla produktów mleczarskich i alternatywnych produktów mleczarskich mogą uzyskać wyniki w ciągu 24 godzin, a nie dni, jak w przypadku tradycyjnych metod. Ponadto wartości liczbowe mogą pomóc wskazać poziom zanieczyszczenia w celu dalszego śledzenia i trendów. Ogólnie rzecz biorąc, redukcja kosztów i skrócenie czasu oczekiwania na wyniki mają zasadnicze znaczenie dla przetwórców produktów mlecznych i alternatywnych produktów mlecznych - upraszczając potrzeby operacyjne.
Chcą Państwo dowiedzieć się więcej? Proszę przeczytać nasz artykuł na temat oszczędności, jakie można uzyskać - szybsze wyniki, niższe koszty, lepsze ograniczanie ryzyka, a następnie zapoznać się z naszą białą księgą na temat napojów UHT vs ESL: Zalety, wady i ujednolicona platforma testowa.
