การปนเปื้อนข้ามสารก่อภูมิแพ้: ความเสี่ยงและการป้องกัน, ภาคที่ 1

ทั่วโลก สารก่อภูมิแพ้เป็นสาเหตุหลักของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหาร และมีการเพิ่มขึ้นอย่างมากของเหตุการณ์เหล่านี้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา (1), (2) นอกเหนือจากความเสี่ยงต่อสุขภาพของประชาชนแล้ว การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ยังสามารถสร้างความเสียหายทางการเงินอย่างรุนแรง โดยมีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยสำหรับบริษัทอาหารอยู่ที่ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐหรือมากกว่านั้นสำหรับค่าใช้จ่ายโดยตรงเพียงอย่างเดียวแนวทางวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (HACCP) ซึ่งสามารถหาได้จากคณะกรรมการอาหารและโภชนาการของโคเด็กซ์ (Codex Committee on Food Hygiene) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US Food and Drug Administration) (3) ได้ระบุหลักการที่เป็นรากฐานสำหรับการระบุ ประเมิน และควบคุมอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงสารก่อภูมิแพ้:

• หลักการที่ 1: ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย
• หลักการที่ 2: กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCPs)
• หลักการที่ 3: กำหนดขอบเขตที่สำคัญ
• หลักการที่ 4: จัดตั้งขั้นตอนการติดตามตรวจสอบ
• หลักการที่ 5: กำหนดการดำเนินการแก้ไข
• หลักการที่ 6: จัดตั้งขั้นตอนการตรวจสอบ
• หลักการที่ 7: จัดตั้งขั้นตอนการบันทึกและเอกสาร

หลักการ HACCP ข้อ 2 และ 3 สำหรับการควบคุมอันตรายจากสารก่อภูมิแพ้

หากได้ดำเนินการวิเคราะห์อันตรายอย่างถูกต้องและมีขั้นตอนการควบคุมเอกสารคุณภาพที่เหมาะสมแล้ว บล็อกสองส่วนนี้จะทบทวนแง่มุมปฏิบัติของโปรแกรมควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่แข็งแกร่งตามแนวทาง HACCP (หลักการ 2-6) อย่างย่อ ส่วนที่ 1 จะกล่าวถึงหลักการที่ 2 และ 3

หลักการที่ 2: กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCPs)

การปนเปื้อนข้าม ไม่ว่าจะเป็นผลมาจากสารก่อภูมิแพ้ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ สารก่อภูมิแพ้ที่ไม่ได้เปิดเผย หรือขั้นตอนการทำความสะอาดที่ไม่เพียงพอ ล้วนสร้างอันตรายอย่างมีนัยสำคัญต่อผู้ประกอบการแปรรูปอาหาร ดังนั้น การระบุจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCPs) ซึ่งหมายถึงจุดในกระบวนการที่สามารถควบคุมเพื่อป้องกัน กำจัด หรือลดความเสี่ยงของอันตรายต่อความปลอดภัยอย่างมีนัยสำคัญ จึงเป็นสิ่งจำเป็น จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมจะแตกต่างกันไปตามแต่ละสถานประกอบการ แต่อาจรวมถึง:

การจัดหาและการจัดการซัพพลายเออร์

คู่ค้าผู้จัดหาควรได้รับการตรวจสอบอย่างเพียงพอผ่านการตรวจสอบเพื่อให้ EnSURE กระบวนการผลิตที่ดีและเอกสารที่เหมาะสม. คำแถลงเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ควรมีให้สำหรับวัตถุดิบที่เกี่ยวข้องทั้งหมด.

การทดสอบวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่เข้ามาใหม่ควรแยกออกจากกัน ทดสอบสารก่อภูมิแพ้ และติดฉลากอย่างถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามโดยไม่ตั้งใจ ระบบการระบุด้วยสีสามารถเป็นประโยชน์สำหรับการระบุสารก่อภูมิแพ้ได้ง่ายขึ้น

สายการผลิตและกระบวนการทำงาน

สายการผลิตเฉพาะหรือการผลิตแบบจำกัด, กระบวนการ, การเก็บรักษา, และการขนส่งที่แยกต่างหากเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังในการจำกัดการสัมผัสกับสารก่อภูมิแพ้และการปนเปื้อนข้ามที่อาจเกิดขึ้น อ่านเอกสารไวท์เปเปอร์ฉบับสมบูรณ์เพื่อรายละเอียดเพิ่มเติม:การระบุความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามสารก่อภูมิแพ้ในกระบวนการผลิตและการจัดส่ง

หลักการที่ 3: กำหนดขีดจำกัดที่สำคัญ

ขีดจำกัดที่สำคัญคือค่าสูงสุด (หรือค่าต่ำสุด) ที่พารามิเตอร์ทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพต้องถูกควบคุมที่จุดวิกฤต (CCP) แต่ละ CCP ควรมีมาตรการควบคุมหนึ่งอย่างหรือมากกว่าเพื่อให้แน่ใจว่าอันตรายที่ระบุไว้ถูกป้องกัน กำจัด หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ การตรวจสอบให้แน่ใจว่าโปรตีนก่อภูมิแพ้ถูกตรวจพบในระดับที่เหมาะสมนั้นเป็นเรื่องที่ท้าทายเป็นพิเศษ เนื่องจากขาดแนวทางกำกับดูแลที่ชัดเจนเกี่ยวกับขีดจำกัดการตรวจจับในระดับสากล (ยกเว้นกลูเตน)

ดังนั้น ผู้แปรรูปอาหารจึงมีหน้าที่ต้องเข้าใจว่าผู้ผลิตชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้กำหนดขีดจำกัดการตรวจพบ (LOD) อย่างไร เพื่อให้เป็นไปตามหลักการขีดจำกัดวิกฤตของ HACCP และปกป้องความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์และสวัสดิภาพของสาธารณชน

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้อธิบายวิธีการสี่วิธีที่อาจนำมาใช้เพื่อกำหนดความไวของการทดสอบสารก่อภูมิแพ้ (ขีดจำกัดของการตรวจจับ) ดังนี้:

1. วิธีการวิเคราะห์
2. วิธีการประเมินความปลอดภัย
3. วิธีการประเมินความเสี่ยง
4. วิธีการที่เกิดจากกฎหมาย

เนื่องจากขาดแนวทางตามกฎหมาย Hygiena^®จึงใช้แนวทางสองขั้นตอนในการกำหนดขีดจำกัดการตรวจหาสารก่อภูมิแพ้ ขั้นตอนแรกอาศัยวิธีการวิเคราะห์เพื่อตรวจหาแอนติเจนในระดับต่ำได้อย่างน่าเชื่อถือ โดยหลีกเลี่ยงการเกิดปฏิกิริยาข้ามที่ไม่ตั้งใจ เพื่อให้ได้ความไวและความจำเพาะของการทดสอบที่เหมาะสมที่สุดระยะที่สองอาศัยการวิเคราะห์การประเมินความปลอดภัยและการประเมินความเสี่ยงโดยบุคคลที่สาม ซึ่งอิงจากข้อมูลทางคลินิกที่มีอยู่ ในกรณีนี้ คำว่า Hygiena หมายถึงแนวทางของคณะผู้เชี่ยวชาญทางวิทยาศาสตร์ (VSEP) ซึ่งเป็นพื้นฐานของโครงการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่พบโดยบังเอิญโดยสมัครใจ (VITAL) ของออสเตรเลีย แนวทางเกี่ยวกับค่าขีดจำกัดสารก่อภูมิแพ้ของ VITAL ปี 2019 ได้รับการพัฒนาจากข้อมูลที่เผยแพร่และข้อมูลที่ยังไม่เผยแพร่เกี่ยวกับการทดสอบอาหารในปริมาณต่ำทางปากในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และสหภาพยุโรป

การมุ่งมั่นในการกำหนดขีดจำกัดการวิเคราะห์อย่างถูกต้องนี้ เป็นเพียงหนึ่งในประโยชน์ที่ทำให้ Hygiena เป็นคู่ค้าชั้นนำของคุณในด้าน HACCP ตั้งแต่การตรวจสอบสิ่งแวดล้อมไปจนถึงการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้.ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโซลูชันการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้ของ Hygiena

ในส่วนที่สองของซีรีส์บล็อกนี้ เราจะสำรวจหลักการ HACCP ข้อ 4-6 และเจาะลึกถึงโซลูชันที่ใช้งานง่ายซึ่ง Hygiena นำเสนอสำหรับการทดสอบสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้อย่างสม่ำเสมอ

อ้างอิง

1. https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/allergen-management-2/
2. https://www.food-safety.com/articles/2542-recall-the-food-industrys-biggest-threat-to-profitability
3. https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#princ