Contamination croisée par les allergènes : Risques et prévention, partie I

Dans le monde entier, les allergènes sont les principaux responsables des rappels de produits alimentaires, et l'on constate une augmentation spectaculaire de ces événements au cours des dernières années. (1), (2) Au-delà du risque considérable pour la santé publique, un rappel de produit peut être financièrement dévastateur, avec un coût moyen pour une entreprise alimentaire de 10 millions de dollars (USD) ou plus rien qu'en coûts directs. Les directives relatives à l'analyse des risques et à la maîtrise des points critiques (HACCP), disponibles auprès du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire et de la Food and Drug Administration américaine(3), décrivent les principes fondamentaux de l'identification, de l'évaluation et de la maîtrise efficaces des risques liés à la sécurité alimentaire, y compris les allergènes :

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (CCP).
Principe 3 : Établir des limites critiques.
Principe 4 : Établir des procédures de surveillance.
Principe 5 : mise en place d'actions correctives
Principe 6 : établir des procédures de vérification
Principe 7 : établir des procédures d'enregistrement et de documentation.

Principes 2 et 3 de l'HACCP pour la maîtrise des risques liés aux allergènes

En supposant qu'une analyse appropriée des dangers a été réalisée et que des procédures de contrôle des documents de qualité sont en place, ce blog en deux parties examinera brièvement les aspects pratiques d'un programme solide de contrôle des allergènes conformément aux directives HACCP (principes 2 à 6). La première partie abordera les principes 2 et 3.

Principe 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)

La contamination croisée, qu'elle résulte d'allergènes naturels, d'allergènes non divulgués ou de procédures d'hygiène inefficaces, constitue un risque important pour les entreprises de transformation alimentaire. Il est donc impératif d'identifier les points de contrôle critiques, définis comme des points du processus où des contrôles peuvent être appliqués pour prévenir, éliminer ou réduire considérablement un risque de sécurité. Les CCP spécifiques varient d'une installation à l'autre, mais peuvent inclure les éléments suivants

Approvisionnement et gestion des fournisseurs

Les partenaires fournisseurs doivent faire l'objet d'un contrôle adéquat par le biais d'un audit afin de s'assurer de l'existence de bonnes procédures de fabrication et d'une documentation appropriée. Des déclarations d'allergènes doivent être exigées pour toutes les matières premières concernées.

Analyse des matières premières

Les matières premières entrantes doivent être séparées, testées sur les allergènes et correctement étiquetées afin d'éviter toute contamination croisée par inadvertance. Les systèmes de codage couleur peuvent être utiles pour faciliter l'identification des allergènes.

Lignes de production et flux de travail

Les lignes de production dédiées ou limitées, la séparation des processus, du stockage et du transport sont des outils puissants pour limiter l'exposition aux allergènes et la contamination croisée potentielle. Lisez le livre blanc complet pour plus de détails : Identifier les risques de contamination croisée des allergènes dans la production et l'expédition

Principe 3 : Établir des limites critiques

Une limite critique est la valeur maximale (ou minimale) à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé dans un CCP. Chaque CCP devrait comporter une ou plusieurs mesures de contrôle permettant de prévenir, d'éliminer ou de ramener à des niveaux acceptables les dangers identifiés. Il est particulièrement difficile de garantir que les protéines allergènes sont détectées aux niveaux appropriés, car il n'existe pas d'orientations réglementaires définitives sur les limites de détection dans le monde entier (à l'exception du gluten).

Par conséquent, il incombe aux transformateurs de produits alimentaires de comprendre comment les fabricants de tests d'allergènes établissent leurs limites de détection (LOD) afin de respecter le principe des limites critiques de l'HACCP et de protéger ainsi l'intégrité du produit et le bien-être du public.

La FDA américaine décrit quatre méthodes qui peuvent être utilisées pour établir la sensibilité des tests d'allergènes (seuil de détection). Ces méthodes sont les suivantes :

Méthode analytique
Méthode d'évaluation de la sécurité
Méthode d'évaluation des risques
Méthode dérivée de la loi

Étant donné le manque de directives statutaires, Hygiena^® adopte une approche en deux phases pour établir les limites de détection des allergènes. La phase initiale s'appuie sur l'approche de la méthode analytique pour détecter de manière fiable de faibles niveaux d'antigènes tout en évitant une réactivité croisée involontaire afin de fournir une sensibilité et une spécificité de test optimales. La deuxième phase repose sur des analyses d'évaluation de la sécurité et des risques effectuées par des tiers et basées sur les données cliniques disponibles. Dans ce cas, Hygiena se réfère aux conseils du groupe d'experts scientifiques (VSEP) à l'origine du Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling (VITAL) de l'Australie. La directive sur les seuils d'allergènes de 2019 de VITAL a été élaborée à partir de données publiées et non publiées sur les défis alimentaires oraux à faible dose aux États-Unis, en Australie et dans l'Union européenne.

Ce dévouement à établir les limites critiques appropriées n'est qu'un des avantages qui positionnent Hygiena comme votre partenaire HACCP de première qualité, de la surveillance environnementale à la détection d'allergènes. Apprenez-en plus sur les solutions de détection d'allergènes d'Hygiena.

Dans la partie II de cette série de blogues, nous explorerons les principes HACCP 4-6 et nous plongerons plus profondément dans les solutions conviviales offertes par Hygiena pour des tests d'allergènes efficaces et constamment fiables.