Contaminación cruzada por alérgenos: Riesgos y prevención, Parte I

En todo el mundo, los alérgenos son los principales culpables de las retiradas de productos alimentarios, y se ha producido un aumento espectacular de estos sucesos en los últimos años. (1), (2) Más allá del considerable riesgo para la salud pública, la retirada de un producto puede ser financieramente devastadora, con un precio medio para la empresa alimentaria de 10 millones de dólares (USD) o más sólo en costes directos. La guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), disponible a través del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, así como de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.,(3) esboza los principios fundamentales para la identificación, evaluación y control eficaces de los peligros para la seguridad alimentaria, incluidos los alérgenos:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer procedimientos de vigilancia.
Principio 5: Establezca acciones correctivas.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación.
Principio 7: Establecer procedimientos de registro y documentación.

Principios 2 y 3 de APPCC para el control de peligros de alérgenos

Asumiendo que se ha realizado el análisis de peligros adecuado y que se han establecido procedimientos de control de documentos de calidad, este blog en dos partes revisará brevemente los aspectos prácticos de un programa sólido de control de alérgenos siguiendo las directrices del APPCC (Principios 2-6). En la parte I se tratarán los Principios 2 y 3.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)

La contaminación cruzada, ya sea el resultado de alérgenos naturales, alérgenos no revelados o procedimientos de higiene ineficaces, crea un peligro importante para los procesadores de alimentos. Por lo tanto, es imperativo identificar los puntos críticos de control, definidos como puntos del proceso en los que se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir drásticamente un riesgo de peligro para la seguridad. Los PCC específicos varían según la instalación, pero pueden incluir:

Abastecimiento y gestión de proveedores

Los socios proveedores deben ser examinados adecuadamente mediante auditorías para garantizar unos buenos procedimientos de fabricación y una documentación adecuados. Deben exigirse declaraciones de alérgenos para todas las materias primas relevantes.

Pruebas de las materias primas

Las materias primas entrantes deben segregarse, someterse a pruebas de alérgenos y etiquetarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada inadvertida. Los sistemas de codificación por colores pueden ser beneficiosos para identificar fácilmente los alérgenos.

Líneas de producción y flujos de trabajo

Las líneas de producción dedicadas o limitadas y la segregación del proceso, el almacenamiento y el transporte son herramientas poderosas para limitar la exposición a los alérgenos y la posible contaminación cruzada. Lea el libro blanco completo para obtener más detalles: Identificación de los riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en la producción y el transporte

Principio 3: Establezca límites críticos

Un límite crítico es el valor máximo (o mínimo) al que debe controlarse un parámetro biológico, químico o físico en un PCC. Cada PCC debe tener una o más medidas de control para asegurar que los peligros identificados se previenen, eliminan o reducen a niveles aceptables. Garantizar que las proteínas alergénicas se detectan en los niveles adecuados es especialmente difícil porque en todo el mundo se carece de una orientación normativa definitiva sobre los límites de detección (con la excepción del gluten).

Por lo tanto, corresponde a los procesadores de alimentos entender cómo establecen los fabricantes de pruebas de alérgenos sus límites de detección (LOD) para cumplir el principio de límites críticos del APPCC y proteger así la integridad del producto y el bienestar público.

La FDA estadounidense describe cuatro métodos que pueden utilizarse para establecer la sensibilidad de las pruebas de alérgenos (umbral del límite de detección). Son los siguientes:

Método analítico
Método de evaluación de la seguridad
Método de evaluación de riesgos
Método derivado de la legislación

Dada la falta de orientación estatutaria, Hygiena^® adopta un enfoque de doble fase para establecer los límites de detección de alérgenos. La fase inicial se basa en el enfoque del método analítico para detectar de forma fiable niveles bajos de antígeno, evitando al mismo tiempo la reactividad cruzada inadvertida para ofrecer una sensibilidad y especificidad óptimas de la prueba. La segunda fase se basa en los análisis de Evaluación de la Seguridad y Evaluación de Riesgos de terceros basados en los datos clínicos disponibles. En este caso, Hygiena se refiere a la orientación del panel de expertos científicos (VSEP) que respalda el Etiquetado Voluntario Incidental de Trazas de Alérgenos (VITAL) de Australia. La guía de umbrales de alérgenos de VITAL de 2019 se desarrolló a partir de datos publicados y no publicados de desafíos alimentarios orales de dosis bajas en Estados Unidos, Australia y la Unión Europea.

Esta dedicación al establecimiento de los límites críticos adecuados es sólo una de las ventajas que posicionan a Hygiena como su socio HACCP de primera calidad, desde la supervisión medioambiental hasta la detección de alérgenos. Más información sobre las soluciones de detección de alérgenos de Hygiena

En la Parte II de esta serie de blogs, exploraremos los Principios 4-6 de APPCC y profundizaremos en las soluciones fáciles de usar que ofrece Hygiena para realizar pruebas de alérgenos eficaces y siempre fiables.