Kreuzkontamination mit Allergenen: Risiken und Prävention, Teil I

Weltweit sind Allergene die Hauptursache für Rückrufe von Lebensmitteln, und die Zahl dieser Vorfälle hat in den letzten Jahren dramatisch zugenommen. (1), (2) Abgesehen von dem beträchtlichen Risiko für die öffentliche Gesundheit kann ein Produktrückruf auch finanziell verheerend sein, denn die direkten Kosten für ein Lebensmittelunternehmen belaufen sich im Durchschnitt auf 10 Millionen Dollar (USD) oder mehr. Der Leitfaden für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP), der über den Codex-Ausschuss für Lebensmittelhygiene und die US Food and Drug Administration erhältlich ist,(3) beschreibt die Grundsätze, die für die wirksame Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, einschließlich Allergenen, grundlegend sind:

Grundsatz 1: Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch.
Grundsatz 2: Bestimmen Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs).
Grundsatz 3: Legen Sie kritische Grenzwerte fest.
Grundsatz 4: Legen Sie Überwachungsverfahren fest.
Grundsatz 5: Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest.
Grundsatz 6: Festlegung von Überprüfungsverfahren.
Grundsatz 7: Festlegung von Aufzeichnungs- und Dokumentationsverfahren.

HACCP-Prinzipien 2 und 3 für die Beherrschung von Allergengefahren

Unter der Voraussetzung, dass eine ordnungsgemäße Gefahrenanalyse durchgeführt wurde und Verfahren zur Kontrolle von Qualitätsdokumenten vorhanden sind, werden in diesem zweiteiligen Blog kurz die praktischen Aspekte eines soliden Allergenkontrollprogramms gemäß den HACCP-Richtlinien (Grundsätze 2-6) besprochen. Teil I behandelt die Grundsätze 2 und 3.

Grundsatz 2: Bestimmen Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs)

Kreuzkontaminationen, sei es durch natürlich vorkommende Allergene, nicht angegebene Allergene oder unwirksame Hygieneverfahren, stellen eine erhebliche Gefahr für Lebensmittelverarbeiter dar. Daher ist es unerlässlich, kritische Kontrollpunkte zu identifizieren, d.h. Punkte im Prozess, an denen Kontrollen durchgeführt werden können, um ein Sicherheitsrisiko zu verhindern, zu beseitigen oder drastisch zu reduzieren. Die spezifischen CCPs variieren je nach Betrieb, können aber Folgendes umfassen:

Beschaffung und Lieferantenmanagement

Die Zulieferer sollten durch Audits angemessen überprüft werden, um sicherzustellen, dass ordnungsgemäße Herstellungsverfahren und Dokumentationen vorhanden sind. Die Angabe von Allergenen sollte für alle relevanten Rohmaterialien verlangt werden.

Prüfung von Rohstoffen

Eingehende Rohstoffe sollten getrennt, auf Allergene getestet und ordnungsgemäß gekennzeichnet werden, um eine versehentliche Kreuzkontamination zu vermeiden. Farbcodierungssysteme können für die einfache Identifizierung von Allergenen von Vorteil sein.

Produktionslinien und Arbeitsabläufe

Spezielle oder begrenzte Produktionslinien, getrennte Prozesse, Lagerung und Transport sind wirksame Instrumente, um die Exposition gegenüber Allergenen und mögliche Kreuzkontaminationen zu begrenzen. Lesen Sie das vollständige Whitepaper für weitere Details: Identifizierung des Risikos einer Kreuzkontamination von Allergenen in Produktion und Versand

Prinzip 3: Legen Sie kritische Grenzwerte fest

Ein kritischer Grenzwert ist der maximale (oder minimale) Wert, auf den ein biologischer, chemischer oder physikalischer Parameter in einem CCP kontrolliert werden muss. Jeder CCP sollte über eine oder mehrere Kontrollmaßnahmen verfügen, um sicherzustellen, dass identifizierte Gefahren verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden. Die Sicherstellung des Nachweises von Allergenproteinen auf einem angemessenen Niveau ist eine besondere Herausforderung, da es weltweit keine definitiven gesetzlichen Vorgaben für Nachweisgrenzen gibt (mit Ausnahme von Gluten).

Daher müssen Lebensmittelverarbeiter verstehen, wie die Hersteller von Allergentests ihre Nachweisgrenzen (LOD) festlegen, um das Prinzip der kritischen Grenzen des HACCP-Konzepts zu erfüllen und so die Produktintegrität und das öffentliche Wohlergehen zu schützen.

Die US FDA beschreibt vier Methoden, die zur Bestimmung der Empfindlichkeit von Allergentests (Nachweisgrenze) verwendet werden können. Diese sind wie folgt:

Analytische Methode
Methode zur Sicherheitsbewertung
Risikobewertungs-Methode
Gesetzlich geregelte Methode

Angesichts des Fehlens gesetzlicher Vorgaben verfolgt Hygiena^® einen zweistufigen Ansatz zur Festlegung von Allergennachweisgrenzen. Die erste Phase stützt sich auf den Ansatz der analytischen Methode, um niedrige Antigenkonzentrationen zuverlässig nachzuweisen und gleichzeitig eine unbeabsichtigte Kreuzreaktivität zu vermeiden, um eine optimale Empfindlichkeit und Spezifität des Tests zu erreichen. Die zweite Phase stützt sich auf Sicherheits- und Risikobewertungsanalysen Dritter, die auf den verfügbaren klinischen Daten basieren. In diesem Fall bezieht sich Hygiena auf die Leitlinien des wissenschaftlichen Expertengremiums (VSEP), das hinter der australischen Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling (VITAL) steht. Die VITAL-Leitlinien für 2019 für Allergene wurden auf der Grundlage veröffentlichter und unveröffentlichter Daten von oralen Lebensmittelversuchen mit niedrigen Dosen in den Vereinigten Staaten, Australien und der Europäischen Union entwickelt.

Dieses Engagement für die Festlegung der richtigen kritischen Grenzwerte ist nur einer der Vorteile, die Hygiena zu Ihrem erstklassigen HACCP-Partner machen, von der Umweltüberwachung bis zur Allergenerkennung. Erfahren Sie mehr über die Lösungen von Hygiena zum Nachweis von Allergenen

In Teil II dieser Blogserie werden wir uns mit den HACCP-Grundsätzen 4-6 befassen und tiefer in die benutzerfreundlichen Lösungen eintauchen, die Hygiena für effektive und durchweg zuverlässige Allergentests anbietet.