Zanieczyszczenie krzyżowe alergenami: Zagrożenia i zapobieganie, część I

Na całym świecie alergeny są głównym winowajcą wycofywania produktów spożywczych, a w ciągu ostatnich kilku lat nastąpił dramatyczny wzrost liczby takich zdarzeń. (1), (2) Poza znacznym zagrożeniem dla zdrowia publicznego, wycofanie produktu z rynku może mieć katastrofalne skutki finansowe, a średnie koszty bezpośrednie dla firmy spożywczej wynoszą 10 milionów dolarów (USD) lub więcej. Wytyczne dotyczące analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), dostępne za pośrednictwem Komisji Kodeksu Higieny Żywności, a także Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (3), przedstawiają zasady stanowiące podstawę skutecznej identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności, w tym alergenów:

Zasada 1: Proszę przeprowadzić analizę zagrożeń.
Zasada 2: Określić krytyczne punkty kontroli (CCP).
Zasada 3: Ustalenie limitów krytycznych.
Zasada 4: Ustanowienie procedur monitorowania.
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych.
Zasada 6: Ustanowienie procedur weryfikacji.
Zasada 7: Ustanowienie procedur prowadzenia rejestrów i dokumentacji.

Zasady HACCP 2 i 3 dotyczące kontroli zagrożeń związanych z alergenami

Zakładając, że przeprowadzono właściwą analizę zagrożeń i wdrożono procedury kontroli dokumentów jakości, ten dwuczęściowy blog krótko omówi praktyczne aspekty solidnego programu kontroli alergenów zgodnie z wytycznymi HACCP (zasady 2-6). W części I omówione zostaną zasady 2 i 3.

Zasada 2: Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Zanieczyszczenie krzyżowe, niezależnie od tego, czy jest wynikiem naturalnie występujących alergenów, nieujawnionych alergenów czy nieskutecznych procedur higienicznych, stanowi poważne zagrożenie dla przetwórców żywności. Dlatego konieczne jest zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli zdefiniowanych jako punkty w procesie, w których można zastosować kontrole w celu zapobiegania, eliminacji lub znacznego zmniejszenia ryzyka zagrożenia bezpieczeństwa. Konkretne CCP różnią się w zależności od zakładu, ale mogą obejmować:

Zaopatrzenie i zarządzanie dostawcami

Partnerzy dostawców powinni być odpowiednio weryfikowani poprzez audyt w celu zapewnienia odpowiednich dobrych procedur produkcyjnych i dokumentacji. Oświadczenia dotyczące alergenów powinny być wymagane dla wszystkich istotnych surowców.

Testowanie surowców

Przychodzące surowce powinny być posegregowane, przetestowane pod kątem alergenów i odpowiednio oznakowane, aby uniknąć przypadkowego zanieczyszczenia krzyżowego. Systemy kodowania kolorami mogą być korzystne dla łatwej identyfikacji alergenów.

Linie produkcyjne i przepływy pracy

Dedykowane lub ograniczone linie produkcyjne, segregacja procesów, przechowywania i transportu to potężne narzędzia ograniczające narażenie na alergeny i potencjalne zanieczyszczenie krzyżowe. Aby uzyskać więcej informacji, prosimy zapoznać się z pełną białą księgą: Identyfikacja ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego alergenami w produkcji i transporcie

Zasada 3: Ustanowienie limitów krytycznych

Limit krytyczny to maksymalna (lub minimalna) wartość, do której parametr biologiczny, chemiczny lub fizyczny musi być kontrolowany w CCP. Każdy CCP powinien mieć jeden lub więcej środków kontroli, aby zapewnić zapobieganie zidentyfikowanym zagrożeniom, ich eliminację lub ograniczenie do akceptowalnych poziomów. Zapewnienie wykrywania białek alergenów na odpowiednich poziomach jest szczególnie trudne, ponieważ na całym świecie brakuje ostatecznych wytycznych regulacyjnych dotyczących limitów wykrywania (z wyjątkiem glutenu).

Dlatego też obowiązkiem przetwórców żywności jest zrozumienie, w jaki sposób producenci testów alergenowych ustalają swoje granice wykrywalności (LOD), aby spełnić zasadę limitów krytycznych HACCP, a tym samym chronić integralność produktu i dobrobyt publiczny.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) opisuje cztery metody, które można wykorzystać do ustalenia czułości testów na alergeny (próg wykrywalności). Są one następujące:

Metoda analityczna
Metoda oceny bezpieczeństwa
Metoda oceny ryzyka
Metoda ustawowa

Biorąc pod uwagę brak wytycznych ustawowych, ^Hygiena® przyjmuje podejście dwufazowe w celu ustalenia limitów wykrywania alergenów. Początkowa faza opiera się na podejściu metody analitycznej w celu niezawodnego wykrywania niskich poziomów antygenu przy jednoczesnym unikaniu niezamierzonej reaktywności krzyżowej w celu zapewnienia optymalnej czułości i swoistości testu. Druga faza opiera się na zewnętrznych analizach oceny bezpieczeństwa i oceny ryzyka w oparciu o dostępne dane kliniczne. W tym przypadku Hygiena odnosi się do wytycznych panelu ekspertów naukowych (VSEP) stojących za australijskim dobrowolnym oznaczeniem śladowych alergenów (VITAL). Wytyczne VITAL dotyczące progów alergenowych na 2019 r. zostały opracowane na podstawie opublikowanych i niepublikowanych danych dotyczących doustnego podawania niskich dawek w Stanach Zjednoczonych, Australii i Unii Europejskiej.

To zaangażowanie w ustalanie właściwych limitów krytycznych jest tylko jedną z korzyści, które sprawiają, że Hygiena jest Państwa partnerem HACCP klasy premium, od monitorowania środowiska po wykrywanie alergenów. Proszę dowiedzieć się więcej o rozwiązaniach firmy Hygiena w zakresie wykrywania alergenów

W części II tej serii blogów omówimy zasady HACCP 4-6 i zagłębimy się w przyjazne dla użytkownika rozwiązania oferowane przez firmę Hygiena w celu skutecznego i niezmiennie niezawodnego testowania alergenów.