Contaminação cruzada de alergênicos: Riscos e prevenção, Parte I

Em todo o mundo, os alergênicos são os principais responsáveis pelos recalls de produtos alimentícios, e houve um aumento dramático desses eventos nos últimos anos. (1), (2) Além do considerável risco para a saúde pública, um recall de produto pode ser financeiramente devastador, com um preço médio para as empresas alimentícias de US$ 10 milhões ou mais somente em custos diretos. A orientação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), disponível por meio do Codex Committee on Food Hygiene (Comitê de Higiene Alimentar do Codex) e da Food and Drug Administration (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA),(3) descreve os princípios fundamentais para a identificação, a avaliação e o controle eficazes dos perigos de segurança alimentar, inclusive alergênicos:

Princípio 1: Realizar uma análise de perigos.
Princípio 2: Determinar os pontos de controle críticos (CCPs).
Princípio 3: Estabelecer limites críticos.
Princípio 4: Estabelecer procedimentos de monitoramento.
Princípio 5: Estabelecer ações corretivas.
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação.
Princípio 7: Estabelecer procedimentos de documentação e manutenção de registros.

Princípios 2 e 3 do HACCP para controle de risco de alergênicos

Supondo que a análise de risco adequada tenha sido realizada e que os procedimentos de controle de documentos de qualidade estejam em vigor, este blog em duas partes analisará brevemente os aspectos práticos de um programa robusto de controle de alergênicos seguindo a orientação do HACCP (Princípios 2-6). A Parte I discutirá os Princípios 2 e 3.

Princípio 2: Determinar os Pontos Críticos de Controle (CCPs)

A contaminação cruzada, seja ela resultado de alergênicos de ocorrência natural, alergênicos não revelados ou procedimentos de higiene ineficazes, cria um risco significativo para os processadores de alimentos. Portanto, é imperativo identificar os pontos críticos de controle, definidos como pontos no processo em que os controles podem ser aplicados para evitar, eliminar ou reduzir drasticamente um risco de perigo à segurança. Os PCCs específicos variam de acordo com a instalação, mas podem incluir:

Gestão de fontes e fornecedores

Os parceiros fornecedores devem ser adequadamente examinados por meio de auditoria para garantir a documentação e os bons procedimentos de fabricação adequados. Declarações de alergênicos devem ser exigidas para todas as matérias-primas relevantes.

Teste de matérias-primas

As matérias-primas recebidas devem ser segregadas, testadas quanto a alergênicos e devidamente rotuladas para evitar a contaminação cruzada inadvertida. Os sistemas de codificação por cores podem ser benéficos para a fácil identificação de alergênicos.

Linhas de produção e fluxos de trabalho

Linhas de produção dedicadas ou limitadas, segregação de processos, armazenamento e transporte são ferramentas poderosas para limitar a exposição a alergênicos e a possível contaminação cruzada. Leia o whitepaper completo para obter mais detalhes: Identificando os riscos de contaminação cruzada de alergênicos na produção e no transporte

Princípio 3: Estabelecer limites críticos

Um limite crítico é o valor máximo (ou mínimo) para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado em um PCC. Cada PCC deve ter uma ou mais medidas de controle para garantir que os perigos identificados sejam evitados, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Garantir que as proteínas alergênicas sejam detectadas nos níveis adequados é particularmente desafiador porque não há orientação regulamentar definitiva sobre os limites de detecção em todo o mundo (com exceção do glúten).

Portanto, cabe aos processadores de alimentos entender como os fabricantes de testes de alergênicos estabelecem seus limites de detecção (LOD) para cumprir o princípio dos limites críticos do HACCP e, assim, proteger a integridade do produto e o bem-estar público.

A FDA dos EUA descreve quatro métodos que podem ser usados para estabelecer a sensibilidade do teste de alergênico (limite de detecção). Eles são os seguintes:

Método analítico
Método de avaliação de segurança
Método de avaliação de risco
Método derivado de lei

Dada a falta de orientação estatutária, o Hygiena^® adota uma abordagem de fase dupla para estabelecer os limites de detecção de alergênicos. A fase inicial se baseia na abordagem do Método Analítico para detectar de forma confiável baixos níveis de antígeno e, ao mesmo tempo, evitar a reatividade cruzada inadvertida para proporcionar sensibilidade e especificidade ideais ao teste. A segunda fase se baseia em análises de Avaliação de Segurança e Avaliação de Risco de terceiros com base nos dados clínicos disponíveis. Nesse caso, a Hygiena se refere à orientação do painel de especialistas científicos (VSEP) por trás do Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling (VITAL) da Austrália. A orientação do limite de alergênicos do VITAL de 2019 foi desenvolvida a partir de dados publicados e não publicados de desafios alimentares orais de baixa dosagem nos Estados Unidos, na Austrália e na União Europeia.

Essa dedicação em estabelecer os limites críticos adequados é apenas um dos benefícios que posicionam a Hygiena como seu parceiro premium de HACCP, desde o monitoramento ambiental até a detecção de alergênicos. Saiba mais sobre as soluções de detecção de alergênicos da Hygiena

Na Parte II desta série do blog, exploraremos os Princípios HACCP 4-6 e nos aprofundaremos nas soluções fáceis de usar que a Hygiena oferece para testes de alérgenos eficazes e consistentemente confiáveis.