3 เหตุผลที่ควรเลือกการตรวจจุลินทรีย์แบบรวดเร็ว (Rapid Microbiological Testing) สำหรับเครื่องดื่ม UHT, ESL และเครื่องดื่มทางเลือกจากพืช

แนวโน้มตลาดอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้กระบวนการผลิตแบบปลอดเชื้อ (Aseptic)

ตลาดบรรจุภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มแบบปลอดเชื้อทั่วโลกคาดว่าจะมีมูลค่าถึง 35,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2025 โดยมีปัจจัยสำคัญมาจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์นม ส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษายาวนานและสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

แม้ว่าการผลิตแบบปลอดเชื้อจะเหมาะสำหรับอาหารและเครื่องดื่มหลายประเภท แต่สำหรับนมและเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของนม วิธีการผลิตนี้ก็มีทั้งข้อดีและข้อจำกัด โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์นมยังคงผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้กันมาอย่างยาวนาน แต่มีข้อจำกัดด้านอายุการเก็บรักษา รวมถึงจำเป็นต้องขนส่งและเก็บรักษาในระบบควบคุมอุณหภูมิหลังการซื้อ

นอกจากนี้ อายุการเก็บรักษาและคุณภาพของนมพาสเจอไรซ์ยังได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย เช่น ปริมาณสปอร์ของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ สภาวะการพาสเจอไรซ์ การปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิต และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุณหภูมิระหว่างการขนส่งและกระจายสินค้า

 

นม UHT และนม ESL แตกต่างกันอย่างไร?

เพื่อแก้ไขข้อจำกัดเหล่านี้ จึงมีการพัฒนาและประเมินเทคโนโลยีการผลิตรูปแบบใหม่ที่สามารถลดหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียได้ดียิ่งขึ้น โดยกระบวนการให้ความร้อนที่ได้รับความนิยม ได้แก่ UHT (Ultra High Temperature) 

แม้ว่านม UHT จะมีจำหน่ายมานานแล้ว แต่ปัจจุบันกำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง ควบคู่ไปกับนม ESL (Extended Shelf Life)  ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาอุตสาหกรรมนม ผ่านการปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตและบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม แม้ว่ากระบวนการผลิตจะมีความก้าวหน้ามากขึ้น แต่การผลิตนมและนมทางเลือกแบบ UHT และ ESL ก็ยังมีทั้งข้อดีและข้อจำกัดที่ผู้ผลิตควรพิจารณา

ข้อดีของนม UHT

• ใช้ระยะเวลาในการแปรรูปสั้นกว่า
• มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน
• ลดปริมาณจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• มีความปลอดภัยสูงกว่านมบางประเภท
• สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องแช่เย็น
• มีตัวเลือกด้านบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายและต้นทุนต่ำกว่า

ข้อจำกัดของนม UHT

• รสชาติและคุณภาพของนมอาจเปลี่ยนแปลง
• คุณค่าทางโภชนาการบางส่วนอาจลดลง
• กระบวนการผลิตมีความซับซ้อน ใช้อุปกรณ์เฉพาะทาง 
• การรวมน้ำนมจากหลายแหล่งผลิตทำให้ไม่สามารถระบุแหล่งที่มาของน้ำนมได้อย่างชัดเจน

ข้อดีของนม ESL

• มีรสชาติ กลิ่น และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับนมพาสเจอไรซ์
• มีอายุการเก็บรักษานานกว่านมพาสเจอไรซ์ทั่วไป
• มีต้นทุนการผลิตต่ำกว่ากระบวนการ UHT

ข้อจำกัดของนม ESL

• ยังมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์
• อาจเกิดปัญหาด้านรสชาติ
• เนื้อสัมผัสและลักษณะของผลิตภัณฑ์อาจเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานาน
• มีความท้าทายด้านการดำเนินงานและการแข่งขันในตลาด

 

การตรวจคัดกรองจุลินทรีย์แบบรวดเร็วช่วยสนับสนุนการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์นมอย่างไร

แม้ว่าการผลิตแบบปลอดเชื้อจะเป็นวิธีการผลิตอาหารที่ปลอดภัย มีคุณภาพ และคุ้มค่า แต่ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ระหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความปราศจากเชื้อของผลิตภัณฑ์ทุกล็อตก่อนวางจำหน่าย

วิธีการตรวจสอบแบบดั้งเดิมอาจใช้เวลานานถึง 15 วัน กว่าจะทราบผล และยังมีโอกาสเกิดข้อผิดพลาดจากการจัดการตัวอย่างด้วยมือ วิธีเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อมาตรฐานจำเป็นต้องใช้อาหารเลี้ยงเชื้อหลายชนิด ใช้เวลาบ่มเชื้อ 7–14 วัน และใช้เวลาเพิ่มเติมอีก 2–5 วัน สำหรับการตรวจยืนยัน เพื่อค้นหาแบคทีเรียทั้งชนิดใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน แบคทีเรียทนความร้อนสูง รวมถึงยีสต์และรา

วิธีการตรวจสอบอื่น เช่น การวัดค่า pH หรือการตรวจสอบด้วยสายตา ก็มีข้อจำกัดเช่นกัน เนื่องจากจุลินทรีย์บางชนิดไม่ทำให้ค่า pH เปลี่ยนแปลง และการตรวจสอบด้วยสายตาอาจไม่สามารถตรวจพบการปนเปื้อนในระดับต่ำได้

เพื่อช่วยลดระยะเวลารอผลการทดสอบและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของห้องปฏิบัติการ จึงจำเป็นต้องใช้วิธีตรวจวิเคราะห์แบบรวดเร็ว

Innovate™ Rapid Microbial Detection System จาก Hygiena® ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อตอบโจทย์ดังกล่าว โดยสามารถให้ผลการตรวจได้ภายในเวลา ไม่ถึง 30 นาที รองรับการตรวจตัวอย่างได้พร้อมกันสูงสุด 96 ตัวอย่าง โดยไม่จำเป็นต้องบ่มเชื้อเพิ่มเติม อีกทั้งยังสามารถใช้ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายประเภท ตั้งแต่นม UHT ครีม ซอส ซุป น้ำซุป ไปจนถึงน้ำผลไม้และเครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ

เลือกวิธีการตรวจวิเคราะห์ที่รองรับผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายประเภท

อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญในการจัดการความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คือการเลือกใช้วิธีการตรวจวิเคราะห์แบบรวดเร็วที่สามารถใช้งานได้กับผลิตภัณฑ์หลายประเภท (Multiple Matrices) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายในโรงงานของคุณ วิธีการตรวจวิเคราะห์เหล่านี้ควรผ่านการทวนสอบ (Verification) และการรับรองความถูกต้องของวิธี (Validation) เพื่อให้มั่นใจว่าผลการทดสอบมีความสม่ำเสมอ แม่นยำ และสะท้อนปริมาณจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องก่อนนำออกสู่ผู้บริโภค นอกจากนี้ ยังควรเลือกวิธีที่ให้ผลการตรวจได้รวดเร็วและเหมาะสมกับความต้องการของกระบวนการผลิต

สำหรับ Innovate™ Rapid Microbial Detection System นั้น Hygiena ได้ร่วมมือกับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มทางเลือกจากพืชหลายราย เพื่อประเมินระยะเวลาในการทราบผลการทดสอบของเครื่องดื่มหลายประเภท ได้แก่ นม UHT นม ESL นมโอ๊ต นมอัลมอนด์ และนมถั่วเหลือง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบว่าผลลัพธ์จาก Innovate System มีประสิทธิภาพเหนือกว่าวิธีเพาะเลี้ยงเชื้อแบบดั้งเดิมหรือการทดสอบด้วยค่า pH ทั้งในด้านความไวในการตรวจพบเชื้อและระยะเวลาที่ใช้ในการทราบผล

ผลการศึกษาพบว่า สำหรับจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ทำการทดสอบ (ยกเว้น Clostridium sporogenes ในนมโอ๊ต ESL) Innovate System สามารถตรวจพบการปนเปื้อนในระดับต่ำประมาณ 10 CFU ต่อบรรจุภัณฑ์ ได้ภายใน 24 ชั่วโมง โดยค่าความเข้มสัญญาณ RLU (Relative Light Units) ของตัวอย่างที่มีการปนเปื้อนสูงกว่าค่าเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปนเปื้อน ซึ่งกำหนดไว้ที่สามเท่าของค่าพื้นฐาน (Baseline)

สามารถศึกษารายละเอียดของการทดสอบแต่ละผลิตภัณฑ์ได้ที่

• Oat Milk
• Soy Milk
• Soy-based Drink
• ESL and UHT Milk

การตรวจพบการปนเปื้อนในระดับต่ำได้ภายใน 24 ชั่วโมง ช่วยสร้างความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจให้กับโรงงานผลิตอย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าต้นทุนด้านการควบคุมคุณภาพ (QC) จะใกล้เคียงกับวิธีการเดิม แต่สามารถลดมูลค่าของสินค้าคงคลังและสินค้าสำรองเพื่อความปลอดภัย รวมถึงลดต้นทุนพื้นที่จัดเก็บในคลังสินค้าได้อย่างมาก

นอกจากนี้ การปล่อยสินค้าออกสู่ตลาดได้อย่างมั่นใจ (Positive Product Release) ยังช่วยลดความเสี่ยงของการเรียกคืนสินค้า (Product Recall) และช่วยปกป้องชื่อเสียงของแบรนด์ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งประโยชน์สำคัญของการนำระบบตรวจวิเคราะห์แบบรวดเร็วอย่าง Innovate System มาใช้งาน

สำหรับโรงงานที่มีปริมาณตัวอย่างจำนวนมาก ยังสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานได้ด้วย Innovate Autosampler III เครื่องมืออัตโนมัติที่ช่วยในการเตรียมตัวอย่างก่อนการทดสอบ

 

สรุป

การตรวจวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาควรดำเนินการให้เสร็จสมบูรณ์ก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย ยิ่งทราบผลการทดสอบได้เร็วเท่าใด ก็ยิ่งช่วยลดระยะเวลาการกักเก็บสินค้า ลดพื้นที่คลังสินค้าที่ต้องใช้ และทำให้สามารถนำสินค้าออกสู่ตลาดได้รวดเร็วยิ่งขึ้น

การลดระยะเวลาการทดสอบ พร้อมความสามารถในการตรวจตัวอย่างได้ 96 ตัวอย่างภายใน 30 นาที ช่วยให้สามารถคัดกรองจุลินทรีย์หลายชนิดที่อาจปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้พร้อมกันอย่างรวดเร็ว อีกทั้งสำหรับโรงงานที่มีปริมาณตัวอย่างสูง ยังสามารถทำให้กระบวนการเตรียมตัวอย่างเป็นแบบอัตโนมัติด้วย เครื่อง Innovate Autosampler III

วิธีการตรวจวิเคราะห์ที่ผ่านการรับรองสำหรับผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มทางเลือกจากพืช สามารถให้ผลภายใน 24 -48  ชั่วโมง แทนที่จะต้องรอหลายวันเหมือนวิธีการแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ ผลลัพธ์ที่เป็นค่าตัวเลขยังช่วยบ่งชี้ระดับการปนเปื้อน เพื่อนำไปใช้ในการติดตาม วิเคราะห์แนวโน้ม และปรับปรุงกระบวนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยรวมแล้ว การลดต้นทุนและลดระยะเวลาการทราบผลการทดสอบถือเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มทางเลือกจากพืช ช่วยให้การดำเนินงานมีประสิทธิภาพและง่ายยิ่งขึ้น

หากต้องการทราบว่าการตรวจคัดกรองจุลินทรีย์แบบรวดเร็วสามารถช่วยสนับสนุนกระบวนการปล่อยผลิตภัณฑ์ UHT, ESL หรือเครื่องดื่มทางเลือกจากพืชของคุณได้อย่างไร สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโซลูชันการตรวจสอบผลิตภัณฑ์นมของ Hygiena หรือติดต่อทีมผู้เชี่ยวชาญของเรา เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับประเภทผลิตภัณฑ์ กระบวนการทำงาน และข้อกำหนดในการปล่อยสินค้า

หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม สามารถอ่านบทความ "Faster Results, Lower Costs, Improved Risk Mitigation" เพื่อดูตัวอย่างการลดต้นทุนจากการตรวจวิเคราะห์แบบรวดเร็ว