การปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) คืออะไร? ความเสี่ยงและการป้องกัน Part 1

สารก่อภูมิแพ้เป็นสาเหตุหลักของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกรณีเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา โดยหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาดังกล่าวคือ การปนเปื้อนข้าม (cross contamination) ซึ่งเป็นการที่สารก่อภูมิแพ้จากแหล่งหนึ่งแพร่กระจายไปยังผลิตภัณฑ์อื่นโดยไม่ตั้งใจในกระบวนการผลิต นอกจากความเสี่ยงด้านสาธารณสุขที่มีนัยสำคัญแล้ว การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ยังอาจสร้างความเสียหายทางการเงินอย่างรุนแรง โดยมีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยสำหรับบริษัทอาหารอยู่ที่ 10 ล้านดอลลาร์สหรัฐหรือมากกว่านั้น
แนวทางการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Point หรือ HACCP) ซึ่งเผยแพร่โดยคณะกรรมการสุขอนามัยอาหารของโคเด็กซ์ (Codex Committee on Food Hygiene) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US FDA) ได้กำหนดหลักการพื้นฐานสำหรับการระบุ ประเมิน และควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงสารก่อภูมิแพ้ ดังนี้:

• หลักการที่ 1: ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย
• หลักการที่ 2: กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCPs)
• หลักการที่ 3: กำหนดขอบเขตที่สำคัญ
• หลักการที่ 4: จัดตั้งขั้นตอนการติดตามตรวจสอบ
• หลักการที่ 5: กำหนดการดำเนินการแก้ไข
• หลักการที่ 6: จัดตั้งขั้นตอนการตรวจสอบ
• หลักการที่ 7: จัดตั้งขั้นตอนการบันทึกและเอกสาร

หลักการ HACCP ข้อ 2 และ 3 สำหรับการป้องกันการปนเปื้อนข้ามจากสารก่อภูมิแพ้

การวิเคราะห์อันตรายอย่างถูกต้องและมีขั้นตอนการควบคุมเอกสารคุณภาพที่เหมาะสมแล้ว บทความสองตอนนี้จะทบทวนแง่มุมเชิงปฏิบัติของโปรแกรมควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่แข็งแกร่งตามแนวทาง HACCP (หลักการที่ 2-6) อย่างย่อ โดยการป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) สามารถทำได้โดยการระบุจุดควบคุมวิกฤตในกระบวนการผลิต การกำหนดขีดจำกัดวิกฤตในการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้ รวมถึงการติดตามและตรวจสอบยืนยันอย่างสม่ำเสมอ : ซึ่ง Part 1 นี้จะเริ่มต้นด้วยหลักการที่ 2 และ 3

หลักการที่ 2: กำหนดจุดควบคุมวิกฤต (CCPs)

การปนเปื้อนข้าม ไม่ว่าจะเกิดจากสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ หรือขั้นตอนการรักษาความสะอาดที่ไม่มีประสิทธิภาพ ล้วนก่อให้เกิดอันตรายอย่างมีนัยสำคัญต่อผู้ประกอบการแปรรูปอาหาร ดังนั้น จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องระบุจุดควบคุมวิกฤต ซึ่งหมายถึงจุดในกระบวนการที่สามารถใช้มาตรการควบคุมเพื่อป้องกัน กำจัด หรือลดความเสี่ยงของอันตรายด้านความปลอดภัยได้อย่างมีนัยสำคัญ จุดควบคุมวิกฤตจะแตกต่างกันไปตามแต่ละสถานประกอบการ โดยรวมถึง:

การจัดหาและการจัดการซัพพลายเออร์

คู่ค้าซัพพลายเออร์ควรได้รับการตรวจสอบอย่างเพียงพอผ่านการตรวจประเมิน เพื่อให้มั่นใจว่ามีการปฏิบัติตามหลักการผลิตที่ดีและมีเอกสารประกอบที่เหมาะสม นอกจากนี้ควรกำหนดให้มีใบแสดงข้อมูลสารก่อภูมิแพ้สำหรับวัตถุดิบที่เกี่ยวข้องทั้งหมด

การทดสอบวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่รับเข้ามาควรถูกแยกเก็บ ตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้ และติดฉลากให้ถูกต้อง เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามโดยไม่ตั้งใจ ระบบการใช้รหัสสีสามารถเป็นประโยชน์สำหรับการระบุสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างรวดเร็วและสะดวกยิ่งขึ้น

สายการผลิตและกระบวนการทำงาน

สายการผลิตแบบแยกผลิตภัณฑ์หรือสายการผลิตแบบรวม แยกพื้นที่จัดเก็บและขนส่งออกจากกัน ถือเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังในลดการสัมผัสกับสารก่อภูมิแพ้และป้องกันการปนเปื้อนข้าม อ่านเอกสารรายงานฉบับสมบูรณ์สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม: การระบุความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในการผลิตและการขนส่ง

หลักการที่ 3: กำหนดขีดจำกัดวิกฤต

ขีดจำกัดวิกฤต คือค่าสูงสุด (หรือต่ำสุด) ที่พารามิเตอร์ทางชีวภาพ เคมี หรือกายภาพต้องถูกควบคุมที่จุดควบคุมวิกฤตแต่ละจุด โดยแต่ละ CCP ควรมีมาตรการควบคุมอย่างน้อยหนึ่งอย่างเพื่อให้มั่นใจว่าอันตรายที่ระบุไว้ถูกป้องกัน กำจัด หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

การกำหนดระดับโปรตีนก่อภูมิแพ้ในระดับที่เหมาะสมนั้นเป็นเรื่องที่ท้าทายเป็นพิเศษ เนื่องจากยังขาดแนวทางกำกับดูแลที่ชัดเจนเกี่ยวกับขีดจำกัดการตรวจจับในระดับสากล ยกเว้นกรณีของกลูเตน

ดังนั้น ผู้แปรรูปอาหารจึงมีหน้าที่ต้องทำความเข้าใจวิธีที่ผู้ผลิตชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้กำหนดขีดจำกัดการตรวจจับ (Limit of Detection หรือ LOD) เพื่อให้เป็นไปตามหลักการขีดจำกัดวิกฤตของ HACCP และปกป้องทั้งความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์และสวัสดิภาพของสาธารณชน

สำนักงาน FDA ของสหรัฐอเมริกาได้อธิบายวิธีการสี่วิธีที่อาจนำมาใช้เพื่อกำหนดความไวของการทดสอบสารก่อภูมิแพ้ (ขีดจำกัดการตรวจจับ) ดังนี้:

1. วิธีการวิเคราะห์ (Analytical Method)
2. วิธีการประเมินความปลอดภัย (Safety Assessment Method)
3. วิธีการประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment Method)
4. วิธีการที่กำหนดโดยกฎหมาย (Statutorily-Derived Method)

เนื่องจากยังขาดแนวทางตามกฎหมายที่ชัดเจน Hygiena® จึงใช้แนวทางสองขั้นตอนในการกำหนดขีดจำกัดการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้ ขั้นตอนแรกอาศัยวิธีการวิเคราะห์ (Analytical Method) เพื่อตรวจจับแอนติเจนในระดับต่ำได้อย่างน่าเชื่อถือ พร้อมหลีกเลี่ยงการเกิดปฏิกิริยาข้ามโดยไม่ตั้งใจ เพื่อให้ได้ความไวและความจำเพาะของการทดสอบที่ดีที่สุด

ขั้นตอนที่สองอาศัยการวิเคราะห์การประเมินความปลอดภัยและการประเมินความเสี่ยงโดยบุคคลที่สาม โดยอิงจากข้อมูลทางคลินิกที่มีอยู่ ในกรณีนี้ Hygiena อ้างอิงแนวทางของคณะผู้เชี่ยวชาญทางวิทยาศาสตร์ (Voluntary Scientific Expert Panel หรือ VSEP) ซึ่งเป็นพื้นฐานของโครงการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้จากการปนเปื้อนโดยบังเอิญโดยสมัครใจ (Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling หรือ VITAL) ของออสเตรเลีย โดยแนวทางเกี่ยวกับค่าขีดจำกัดสารก่อภูมิแพ้ของ VITAL ปี 2019 ได้รับการพัฒนาจากข้อมูลที่เผยแพร่และยังไม่เผยแพร่จากการทดสอบอาหารในปริมาณต่ำทางปากในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และสหภาพยุโรป

ความมุ่งมั่นในการกำหนดขีดจำกัดวิกฤตอย่างถูกต้องนี้ เป็นเพียงหนึ่งในข้อได้เปรียบที่ทำให้ Hygiena เป็นพันธมิตร HACCP ชั้นนำของคุณ ครอบคลุมตั้งแต่การตรวจสอบสภาพแวดล้อมไปจนถึงการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้ ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโซลูชันการตรวจจับสารก่อภูมิแพ้ของ Hygiena

ในพาร์ทที่ 2 ของซีรีส์บทความนี้ เราจะสำรวจหลักการ HACCP ข้อ 4-6 และเจาะลึกถึงโซลูชันที่ใช้งานง่ายซึ่ง Hygiena นำเสนอสำหรับการทดสอบสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้อย่างสม่ำเสมอ

 

อ้างอิง

1. https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/allergen-management-2/
2. https://www.food-safety.com/articles/2542-recall-the-food-industrys-biggest-threat-to-profitability
3. https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#princ