ความปลอดภัยทางอาหาร
ทำไมเราถึงชอบอาหารกรอบ?
นอกเหนือจากความรู้สึกที่น่าพึงพอใจที่มันก่อให้เกิด และแม้จะดูแปลกสำหรับเรา ความจริงที่ว่าเราชอบกินอาหารกรอบมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ การทอดเป็นวิธีที่พบมากที่สุดในการทำให้อาหารกรอบและเป็นวิธีการเตรียมอาหารที่มีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม การทอดอาหารมีความเสี่ยงที่เราต้องควบคุม/หลีกเลี่ยงเราทุกคนชอบอาหารกรอบ มันฝรั่งทอดกรอบสีทอง ปลาย่างกรอบ แม้แต่ผักก็ดูน่ารับประทานมากขึ้นเมื่อทอดในแป้งเทมปุระ เมื่ออาหารมีเสียงกรอบ มันจะกระตุ้นการตอบสนองเชิงบวกในสมองของเรา ในขณะที่หากมันไม่กรอบหรือละลายในปากอย่างรวดเร็ว มันจะบ่งบอกกับเราว่าอาหารนั้นเก่าแล้ว
ความชื่นชอบในความกรอบนี้ไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของรสชาติเท่านั้น แต่เป็นข้อเท็จจริงทางวิวัฒนาการที่มีมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษของเรา และเป็นตัวกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับอาหาร ดังที่นักมานุษยวิทยา จอห์น เอส. อัลเลน (1) จากมหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนีย กล่าวไว้ว่า การเลือกอาหารที่กรอบเป็นวิธีหนึ่งในการแยกแยะระหว่างอาหารที่ดีและอาหารที่ไม่ดีมาตั้งแต่ยุคแรกเริ่มของมนุษยชาติแครอทที่นิ่มไม่เหมือนกับแครอทที่กรอบเมื่อเราเคี้ยว ซึ่งบ่งบอกถึงความสดของอาหาร เราเลือกผลไม้และผักที่กรอบที่สุดเสมอเพราะเนื้อสัมผัสบอกเราว่าอาหารสด (และไม่เก่า) นอกจากนี้ อาหารกรอบยังมีลักษณะอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้เราหลงใหล ไม่เพียงแต่ต่อลิ้นของเราเท่านั้น แต่ยังต่อหูของเราอีกด้วยการศึกษาเกี่ยวกับการรับรู้อาหารแบบหลายประสาทสัมผัสโดยศาสตราจารย์ชาร์ลส์ สเปนซ์ (2) แสดงให้เห็นว่าเสียงที่เกิดจากอาหารขณะเคี้ยวมีผลต่อวิธีที่เรารับรู้รสชาติของอาหาร ในความเป็นจริง ช่วงความถี่ที่เราชอบได้ยินเสียงกรอบของอาหารอยู่ระหว่าง 90 ถึง 100 เดซิเบล
เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ เราใช้น้ำมันทอดในการเตรียมอาหาร เมื่อถูกความร้อนสูง น้ำมันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ผิวหน้าซึ่งทำให้อาหารกรอบ อย่างไรก็ตาม ข้อเสียคือกระบวนการทอดนี้ยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในน้ำมันซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้เนื่องจากน้ำที่อยู่ในอาหาร ออกซิเจนในบรรยากาศ และอุณหภูมิสูง (160-200°C) ที่ใช้ ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชัน ซึ่งเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของน้ำมันและสร้างสารประกอบที่มีขั้ว สารประกอบเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง ตามการศึกษาหลายฉบับ รวมถึงการศึกษาของ FDA (3)พวกมันยังสามารถเพิ่มระดับความดันโลหิต, ก่อให้เกิดความผิดปกติในการย่อยอาหาร, และเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารได้
เป็นที่ไม่อาจโต้แย้งได้ว่าสารอันตรายสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างอายุการใช้งานของน้ำมันที่ใช้ทอด แม้ว่าจะมีการปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตที่ดี (GMP) ก็ตาม ดังนั้น ประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโรป (รวมถึงสเปน โปรตุเกส ฝรั่งเศส เยอรมนี เบลเยียม สวิตเซอร์แลนด์ อิตาลี ออสเตรีย และเนเธอร์แลนด์) และประเทศอื่น ๆ เช่น ชิลี อินเดีย ญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกา ได้กำหนดข้อบังคับเพื่อควบคุมคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดในร้านอาหารและทุกประเภทของสถานประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารเพื่อการบริโภค
พวกเขาจะทดสอบน้ำมันทอดได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายได้อย่างไร? ด้วย OleoTest - วิธีที่รวดเร็วและใช้งานง่ายซึ่งสามารถตรวจสอบระดับการเปลี่ยนแปลงของน้ำมันได้ และสามารถใช้โดยพนักงานของโรงแรม, ร้านอาหาร และสถานประกอบการอาหารได้เพื่อ EnSURE ว่าน้ำมันยังคงเหมาะสำหรับการใช้งานหรือไม่ ภายในเวลาไม่ถึงสองนาที OleoTest จะให้ผลลัพธ์ โดยระบุเปอร์เซ็นต์ของสารประกอบขั้วที่น้ำมันมีอยู่และหากถึงเวลาที่ต้องเปลี่ยนน้ำมันแล้วเรียนรู้เพิ่มเติม
