Seguridad alimentaria
¿Por qué nos gustan los alimentos crujientes?
Más allá de la agradable sensación que provoca y, por extraño que nos pueda parecer, el hecho de que nos guste comer alimentos crujientes tiene una base científica. Freír es la forma más común de obtener alimentos crujientes y es un medio eficaz de preparación de alimentos. Sin embargo, freír los alimentos conlleva un riesgo que debemos controlar/evitar. A todos nos gustan los alimentos crujientes. Una patata frita "dorada", un filete de pescado frito crujiente, incluso una verdura se vuelve más apetitosa si se fríe en tempura. Cuando un alimento cruje, desencadena una respuesta positiva en nuestro cerebro, mientras que si no cruje o se deshace rápidamente en la boca, nos indica que el alimento está rancio.
Esta atracción por lo crujiente no es sólo una cuestión de gusto; es un hecho evolutivo que ha existido desde los tiempos de nuestros antepasados y define la relación entre los humanos y la comida. Como afirma el antropólogo John S. Allen (1), de la Universidad del Sur de California, elegir alimentos crujientes ha sido una forma de distinguir entre comida buena y mala desde el principio de los tiempos. No es lo mismo una zanahoria blanda que otra que cruje cuando la mordemos, lo que indica la frescura del alimento. Siempre hemos elegido las frutas y verduras más crujientes porque la textura nos indica que el alimento es fresco (y no rancio). Además, los alimentos crujientes tienen otra característica que nos seduce, no sólo al paladar sino también al oído. Los estudios sobre la percepción multisensorial de los alimentos realizados por el profesor Charles Spence (2) demuestran que los sonidos producidos por los alimentos al ser masticados afectan a la forma en que percibimos su sabor. De hecho, el rango de frecuencias en el que nos gusta oír el crujido de los alimentos es de 90 a 100 decibelios.
Para conseguir la textura crujiente, utilizamos aceite para freír los alimentos. Al someterlo a altas temperaturas, el aceite crea cambios en la superficie que hacen que los alimentos queden crujientes. Sin embargo, el inconveniente es que este proceso de fritura también genera cambios en el aceite que pueden ser perjudiciales para el consumidor. Debido al agua que contienen los alimentos, al oxígeno de la atmósfera y a las altas temperaturas (160-200°C) utilizadas, se producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización que cambian la composición del aceite, generando compuestos polares. Estos compuestos pueden ser perjudiciales para la salud y, entre otros efectos, aumentan el riesgo de cáncer, según varios estudios, entre ellos uno de la FDA (3). También pueden aumentar la presión arterial, provocar trastornos digestivos y modificar las propiedades organolépticas de los alimentos.
Es indiscutible que pueden formarse sustancias nocivas durante la vida útil de los aceites de fritura, incluso si se siguen las buenas prácticas de fabricación (BPF). Por ello, varios países europeos (entre ellos España, Portugal, Francia, Alemania, Bélgica, Suiza, Italia, Austria y Países Bajos) y otros países como Chile, India, Japón y Estados Unidos han establecido normativas para controlar la calidad del aceite de fritura en los restaurantes y en todo tipo de establecimientos dedicados a la preparación de comidas para el consumo.
¿Cómo pueden comprobar el aceite de fritura de forma rápida y sencilla? Con OleoTest, un método rápido y fácil de usar que determina el grado de alteración del aceite y que puede utilizar el personal de un hotel, restaurante y establecimientos de restauración para asegurarse de que el aceite sigue siendo apto para su uso. En menos de dos minutos, OleoTest proporcionará los resultados, identificando el porcentaje de compuestos polares que contiene el aceite y si ha llegado el momento de cambiarlo. Más información.
