Segurança alimentar
Por que gostamos de alimentos crocantes?
Além da sensação agradável que causa e, por mais estranho que nos pareça, o fato de gostarmos de comer alimentos crocantes tem uma base científica. A fritura é a maneira mais comum de obter alimentos crocantes e é um meio eficiente de preparar alimentos. No entanto, a fritura de alimentos envolve um risco que devemos controlar/evitar. Todos nós gostamos de alimentos crocantes. Uma batata frita "dourada", um filé de peixe frito crocante e até mesmo um vegetal ficam mais apetitosos se forem fritos em tempura. Quando um alimento é crocante, ele desencadeia uma resposta positiva em nosso cérebro, ao passo que se ele não for crocante ou derreter rapidamente na boca, isso nos indica que o alimento está estragado.
Essa atração pela crocância não é apenas uma questão de gosto; é um fato evolutivo que existe desde os tempos de nossos ancestrais e define a relação entre os seres humanos e os alimentos. Como diz o antropólogo John S. Allen (1), da Universidade do Sul da Califórnia, escolher alimentos crocantes tem sido uma forma de distinguir entre alimentos bons e ruins desde o início dos tempos. Uma cenoura macia não é a mesma coisa que outra que tritura quando a mordemos, indicando o frescor do alimento. Sempre escolhemos as frutas e os legumes mais crocantes porque a textura nos diz que o alimento é fresco (e não estragado). Além disso, os alimentos crocantes têm outra característica que nos seduz, não apenas ao paladar, mas também aos ouvidos. Estudos sobre a percepção multissensorial dos alimentos realizados pelo professor Charles Spence (2) mostram que os sons produzidos pela mastigação dos alimentos afetam a maneira como percebemos seu sabor. De fato, a faixa de frequência em que gostamos de ouvir o crepitar dos alimentos é de 90 a 100 decibéis.
Para obter a textura crocante, usamos óleo de fritura para preparar os alimentos. Quando submetido a altas temperaturas, o óleo cria alterações na superfície que tornam o alimento crocante. No entanto, a desvantagem é que esse processo de fritura também gera alterações no óleo que podem ser prejudiciais ao consumidor. Devido à água contida no alimento, ao oxigênio da atmosfera e às altas temperaturas (160-200°C) utilizadas, ocorrem reações de hidrólise, oxidação e polimerização que alteram a composição do óleo, gerando compostos polares. Esses compostos podem ser prejudiciais à saúde e, entre outros efeitos, aumentar o risco de câncer, de acordo com vários estudos, inclusive um estudo da FDA (3). Eles também podem aumentar a pressão arterial, causar distúrbios digestivos e alterar as propriedades organolépticas dos alimentos.
É indiscutível que substâncias nocivas podem ser formadas durante a vida útil dos óleos de fritura, mesmo que as boas práticas de fabricação (GMP) sejam seguidas. Portanto, vários países europeus (incluindo Espanha, Portugal, França, Alemanha, Bélgica, Suíça, Itália, Áustria e Holanda) e outros países, como Chile, Índia, Japão e Estados Unidos, estabeleceram regulamentações para controlar a qualidade do óleo de fritura em restaurantes e em todos os tipos de estabelecimentos dedicados ao preparo de refeições para consumo.
Como eles podem testar o óleo de fritura de forma rápida e fácil? Com o OleoTest - um método rápido e fácil de usar que determina o grau de alteração do óleo e que pode ser usado pela equipe de um hotel, restaurante e estabelecimento de catering para garantir que o óleo ainda seja adequado para uso. Em menos de dois minutos, o OleoTest fornecerá resultados, identificando a porcentagem de compostos polares que o óleo contém e se está na hora de trocá-lo. Saiba mais.
