食品安全
我们为什么喜欢脆脆的食物？
我们喜欢吃松脆的食物，除了因为它能给人带来愉悦的感觉外，虽然我们可能会觉得奇怪，但这是有科学依据的。油炸是获得酥脆食物最常见的方法，也是一种高效的食物制作手段。然而，油炸食物也有风险，我们必须加以控制或避免。我们都喜欢酥脆的食物。炸得 "金黄 "的薯片、酥脆的炸鱼片，甚至是蔬菜，如果用天妇罗炸过，都会变得更有食欲。当食物嘎吱作响时，会在我们的大脑中引发积极的反应，而如果食物在口中没有嘎吱作响或迅速融化，则会向我们表明食物已经变质。
这种对松脆感的吸引不仅仅是口味问题，而是从我们祖先时代就存在的进化事实，它决定了人类与食物之间的关系。正如南加州大学的人类学家约翰-艾伦（John S. Allen）(1) 所说，从古至今，选择脆的食物一直是区分食物好坏的一种方式。一根软胡萝卜和另一根咬起来嘎吱作响的胡萝卜是不一样的，前者表示食物的新鲜度。我们总是选择最脆的水果和蔬菜，因为这种口感告诉我们食物是新鲜的（而不是过期的）。此外，脆脆的食物还有另一个吸引我们的特点，不仅是味觉，还有听觉。查尔斯-斯彭斯（Charles Spence）教授对食物多感官感知的研究（2）表明，咀嚼食物时发出的声音会影响我们对食物味道的感知。事实上，我们喜欢听到食物发出 "噼啪 "声的频率范围是 90 到 100 分贝。
为了获得松脆的口感，我们使用煎炸油来烹制食物。在高温下，油的表面会产生变化，使食物变得酥脆。但缺点是，这种油炸过程也会产生对消费者有害的油的变化。由于食物中含有水分、空气中含有氧气以及使用的温度较高（160-200°C），会发生水解、氧化和聚合反应，从而改变油的成分，产生极性化合物。根据多项研究，包括美国食品及药物管理局的一项研究（3），这些化合物可能对健康有害，除其他影响外，还会增加患癌症的风险。它们还会增加血压，引起消化紊乱，改变食物的感官特性。
毋庸置疑，即使遵循了良好生产规范（GMP），在煎炸油的使用期限内也会产生有害物质。因此，欧洲各国（包括西班牙、葡萄牙、法国、德国、比利时、瑞士、意大利、奥地利和荷兰）以及智利、印度、日本和美国等其他国家都制定了相关法规，以控制餐馆和各类专门烹制餐饮的场所的煎炸油质量。
如何快速、方便地检测煎炸油？OleoTest 是一种快速易用的方法，可以确定油的变化程度，酒店、餐馆和餐饮机构的员工可以使用这种方法来确保油仍然适合使用。在不到两分钟的时间内，OleoTest 就能提供结果，确定油品中极性化合物的百分比以及是否到了更换的时候。了解更多信息。
