Lebensmittelsicherheit
Warum lieben wir knusprige Lebensmittel?
Abgesehen von dem angenehmen Gefühl, das es hervorruft, und so seltsam es uns auch vorkommen mag, hat die Tatsache, dass wir gerne knusprige Lebensmittel essen, eine wissenschaftliche Grundlage. Frittieren ist die gängigste Methode, um knusprige Lebensmittel zu erhalten, und eine effiziente Art der Lebensmittelzubereitung. Das Frittieren von Lebensmitteln birgt jedoch ein Risiko, das wir kontrollieren/vermeiden müssen. Wir alle mögen knusprige Lebensmittel. Ein "goldener" gebratener Kartoffelchip, ein knusprig gebratenes Fischfilet, sogar ein Gemüse wird appetitlicher, wenn es in Tempura gebraten wird. Wenn ein Lebensmittel knusprig ist, löst es in unserem Gehirn eine positive Reaktion aus. Wenn es nicht knusprig ist oder schnell im Mund schmilzt, bedeutet das für uns, dass das Essen fad ist.
Diese Anziehungskraft auf Knusprigkeit ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern eine evolutionäre Tatsache, die seit den Zeiten unserer Vorfahren besteht und die Beziehung zwischen Mensch und Nahrung bestimmt. Wie der Anthropologe John S. Allen (1) von der University of Southern California sagt, ist die Wahl von knusprigen Lebensmitteln seit Anbeginn der Zeit ein Mittel, um zwischen guten und schlechten Lebensmitteln zu unterscheiden. Eine weiche Karotte ist nicht dasselbe wie eine andere, die knirscht, wenn wir in sie hineinbeißen, was auf die Frische des Lebensmittels hinweist. Wir haben schon immer das knackigste Obst und Gemüse gewählt, weil die Textur uns verrät, dass die Lebensmittel frisch (und nicht abgestanden) sind. Darüber hinaus haben knusprige Lebensmittel eine weitere Eigenschaft, die uns verführt, nicht nur für unseren Gaumen, sondern auch für unsere Ohren. Studien über die multisensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln von Professor Charles Spence (2) zeigen, dass die Geräusche, die beim Kauen von Lebensmitteln entstehen, die Art und Weise beeinflussen, wie wir den Geschmack wahrnehmen. Tatsächlich liegt der Frequenzbereich, in dem wir das Knistern von Lebensmitteln am liebsten hören, zwischen 90 und 100 Dezibel.
Um die knusprige Textur zu erreichen, verwenden wir bei der Zubereitung von Speisen Frittieröl. Wenn das Öl hohen Temperaturen ausgesetzt wird, entstehen Veränderungen an der Oberfläche, die das Essen knusprig machen. Der Nachteil ist jedoch, dass dieses Frittierverfahren auch Veränderungen im Öl erzeugt, die für den Verbraucher schädlich sein können. Durch das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser, den Sauerstoff in der Atmosphäre und die hohen Temperaturen (160-200°C) finden Hydrolyse-, Oxidations- und Polymerisationsreaktionen statt, die die Zusammensetzung des Öls verändern und polare Verbindungen erzeugen. Diese Verbindungen können gesundheitsschädlich sein und unter anderem das Krebsrisiko erhöhen, wie eine Reihe von Studien, darunter auch eine FDA-Studie, gezeigt hat (3). Sie können auch den Blutdruck erhöhen, Verdauungsstörungen verursachen und die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln verändern.
Es ist unbestritten, dass sich während der Lebensdauer von Frittierölen schädliche Substanzen bilden können, selbst wenn die gute Herstellungspraxis (GMP) eingehalten wird. Aus diesem Grund haben verschiedene europäische Länder (darunter Spanien, Portugal, Frankreich, Deutschland, Belgien, die Schweiz, Italien, Österreich und die Niederlande) und andere Länder wie Chile, Indien, Japan und die Vereinigten Staaten Vorschriften erlassen, um die Qualität von Frittieröl in Restaurants und allen Arten von Einrichtungen zu kontrollieren, in denen Speisen zum Verzehr zubereitet werden.
Wie können sie das Frittieröl schnell und einfach testen? Mit OleoTest - einer schnellen und einfach anzuwendenden Methode, die den Grad der Veränderung des Öls bestimmt und vom Personal eines Hotels, eines Restaurants und eines Catering-Unternehmens verwendet werden kann, um sicherzustellen, dass das Öl noch für die Verwendung geeignet ist. In weniger als zwei Minuten liefert OleoTest Ergebnisse, die den prozentualen Anteil polarer Verbindungen im Öl bestimmen und Aufschluss darüber geben, ob es an der Zeit ist, das Öl zu wechseln. Erfahren Sie mehr.
