Sécurité alimentaire
Pourquoi aimons-nous les aliments croquants ?
Au-delà de la sensation agréable qu'il provoque et, aussi étrange que cela puisse nous paraître, le fait que nous aimions manger des aliments croquants a une base scientifique. La friture est le moyen le plus courant d'obtenir des aliments croustillants et constitue un moyen efficace de préparation des aliments. Cependant, la friture comporte un risque que nous devons contrôler/éviter. Nous aimons tous les aliments croustillants. Une chips frite "dorée", un filet de poisson frit croustillant, même un légume devient plus appétissant s'il est frit dans la tempura. Lorsqu'un aliment croque, il déclenche une réaction positive dans notre cerveau, tandis que s'il ne croque pas ou fond rapidement dans la bouche, il nous indique que l'aliment est périmé.
Cette attirance pour le croquant n'est pas seulement une question de goût ; c'est un fait évolutif qui existe depuis l'époque de nos ancêtres et qui définit la relation entre l'homme et la nourriture. Comme l'explique l'anthropologue John S. Allen (1), de l'université de Californie du Sud, choisir des aliments croustillants est un moyen de distinguer les bons des mauvais aliments depuis la nuit des temps. Une carotte molle n'est pas la même chose qu'une autre qui croque quand on la croque, indiquant la fraîcheur de l'aliment. Nous avons toujours choisi les fruits et légumes les plus croquants, car leur texture nous indique qu'ils sont frais (et non périmés). En outre, les aliments croustillants présentent une autre caractéristique qui nous séduit, non seulement au niveau du palais, mais aussi de l'oreille. Les études sur la perception multisensorielle des aliments menées par le professeur Charles Spence (2) montrent que les sons produits par la mastication des aliments influencent la façon dont nous percevons leur goût. En effet, la gamme de fréquences à laquelle nous aimons entendre les aliments craquer se situe entre 90 et 100 décibels.
Pour obtenir une texture croustillante, nous utilisons de l'huile de friture pour préparer les aliments. Soumise à des températures élevées, l'huile modifie la surface des aliments, ce qui les rend croustillants. Toutefois, l'inconvénient est que ce processus de friture génère également des changements dans l'huile qui peuvent être nocifs pour le consommateur. En raison de l'eau contenue dans les aliments, de l'oxygène présent dans l'atmosphère et des températures élevées (160-200°C) utilisées, des réactions d'hydrolyse, d'oxydation et de polymérisation se produisent et modifient la composition de l'huile, générant des composés polaires. Ces composés peuvent être nocifs pour la santé et, entre autres effets, augmenter le risque de cancer, selon plusieurs études, dont une étude de la FDA (3). Ils peuvent également augmenter la tension artérielle, provoquer des troubles digestifs et modifier les propriétés organoleptiques des aliments.
Il est incontestable que des substances nocives peuvent se former pendant la durée de vie des huiles de friture, même si les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont respectées. C'est pourquoi plusieurs pays européens (dont l'Espagne, le Portugal, la France, l'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Italie, l'Autriche et les Pays-Bas) et d'autres pays comme le Chili, l'Inde, le Japon et les États-Unis ont établi des réglementations pour contrôler la qualité de l'huile de friture dans les restaurants et dans tous les types d'établissements dédiés à la préparation de repas destinés à la consommation.
Comment peuvent-ils tester l'huile de friture rapidement et facilement ? Avec l'OleoTest - une méthode rapide et facile à utiliser qui détermine le degré d'altération de l'huile et peut être utilisée par le personnel d'un hôtel, d'un restaurant ou d'un établissement de restauration pour s'assurer que l'huile est toujours adaptée à l'utilisation. En moins de deux minutes, l'OleoTest fournit des résultats permettant d'identifier le pourcentage de composés polaires que contient l'huile et de déterminer s'il est temps de la changer. Pour en savoir plus.
