Bezpieczeństwo żywności
Dlaczego uwielbiamy chrupiące jedzenie?
Poza przyjemnym uczuciem, które wywołuje i, jakkolwiek dziwne może się to nam wydawać, fakt, że lubimy jeść chrupiące potrawy, ma podstawy naukowe. Smażenie jest najczęstszym sposobem na uzyskanie chrupiącej żywności i jest skutecznym sposobem przygotowywania żywności. Smażenie żywności wiąże się jednak z ryzykiem, które musimy kontrolować / którego musimy unikać. Wszyscy lubimy chrupiące jedzenie. "Złoty" smażony chips ziemniaczany, chrupiący smażony filet rybny, a nawet warzywo staje się bardziej apetyczne, jeśli jest smażone w tempurze. Kiedy jedzenie chrupie, wywołuje to pozytywną reakcję w naszym mózgu, podczas gdy jeśli nie chrupie lub szybko rozpływa się w ustach, wskazuje nam to, że jedzenie jest nieświeże.
To przyciąganie do chrupkości nie jest tylko kwestią smaku; jest to fakt ewolucyjny, który istnieje od czasów naszych przodków i definiuje związek między ludźmi a jedzeniem. Jak mówi antropolog John S. Allen (1) z Uniwersytetu Południowej Kalifornii, wybieranie chrupiącego jedzenia było od zarania dziejów sposobem na odróżnienie dobrego jedzenia od złego. Miękka marchewka to nie to samo, co inna, która chrupie, gdy się w nią wgryzamy, wskazując na świeżość żywności. Zawsze wybieraliśmy najbardziej chrupiące owoce i warzywa, ponieważ ich tekstura mówi nam, że żywność jest świeża (a nie nieświeża). Ponadto chrupiące produkty mają jeszcze jedną cechę, która uwodzi nie tylko nasze podniebienia, ale także nasze uszy. Badania nad wielozmysłowym postrzeganiem żywności przeprowadzone przez profesora Charlesa Spence'a (2) pokazują, że dźwięki wydawane podczas żucia żywności wpływają na sposób, w jaki postrzegamy jej smak. W rzeczywistości zakres częstotliwości, w którym lubimy słyszeć trzaski jedzenia, wynosi od 90 do 100 decybeli.
Aby uzyskać chrupiącą teksturę, do przygotowywania żywności używamy oleju do smażenia. Pod wpływem wysokiej temperatury olej powoduje zmiany na powierzchni, które sprawiają, że żywność jest chrupiąca. Wadą jest jednak to, że proces smażenia generuje również zmiany w oleju, które mogą być szkodliwe dla konsumenta. Ze względu na wodę zawartą w żywności, tlen w atmosferze i stosowane wysokie temperatury (160-200°C), zachodzą reakcje hydrolizy, utleniania i polimeryzacji, które zmieniają skład oleju, generując związki polarne. Związki te mogą być szkodliwe dla zdrowia i, między innymi, zwiększać ryzyko zachorowania na raka, zgodnie z wieloma badaniami, w tym badaniem FDA (3). Mogą również zwiększać ciśnienie krwi, powodować zaburzenia trawienia i zmieniać właściwości organoleptyczne żywności.
Nie ulega wątpliwości, że szkodliwe substancje mogą powstawać w okresie użytkowania olejów do smażenia, nawet jeśli przestrzegane są dobre praktyki produkcyjne (GMP). Dlatego też różne kraje europejskie (w tym Hiszpania, Portugalia, Francja, Niemcy, Belgia, Szwajcaria, Włochy, Austria i Holandia) oraz inne kraje, takie jak Chile, Indie, Japonia i Stany Zjednoczone, ustanowiły przepisy mające na celu kontrolę jakości oleju do smażenia w restauracjach i wszelkiego rodzaju zakładach zajmujących się przygotowywaniem posiłków do spożycia.
W jaki sposób można szybko i łatwo przetestować olej do smażenia? Dzięki OleoTest - szybkiej i łatwej w użyciu metodzie, która określa stopień zmiany oleju i może być stosowana przez personel hotelu, restauracji i placówek gastronomicznych w celu upewnienia się, że olej nadal nadaje się do użytku. W czasie krótszym niż dwie minuty, OleoTest dostarczy wyniki, określając procent związków polarnych, które zawiera olej i czy nadszedł czas, aby go wymienić. Proszę dowiedzieć się więcej.
