Bezpieczeństwo żywności
Walidacja a weryfikacja w fabryce żywności Webinarium
Proszę dołączyć do firmy Hygiena i Comaine Van Zijl, specjalistki ds. zarządzania alergenami w FACTS SA, która omówi znaczenie walidacji i weryfikacji w fabryce.
Po prezentacji wywiązała się interesująca dyskusja, a dodatkowe pytania i odpowiedzi znajdą Państwo poniżej:
Mówi Pan, że obszary łatwe do czyszczenia nie powinny być testowane. W przypadku ręcznego czyszczenia istnieje element ludzki, w którym samozadowolenie może być problemem - co Pan sądzi o zapobieganiu błędom w tym zakresie?
Testowanie powierzchni łatwych do czyszczenia nie jest błędem, jednak ważne jest, aby nie testować tylko obszarów łatwych do czyszczenia. Uzyskanie wglądu w to, jak czyste są trudne do czyszczenia obszary, dostarcza więcej informacji na temat ogólnej skuteczności systemu czyszczenia. Zgadzam się, że samozadowolenie powinno być brane pod uwagę i monitorowane. Można to znacznie przezwyciężyć poprzez odpowiednie szkolenia, nadzór i kontrole wizualne po sprzątaniu lub audyty fizyczne. Testy odgrywają ważną rolę w potwierdzaniu braku alergennych pozostałości żywności. Ważne jest, aby pamiętać, że istnieje znacznie większe ryzyko związane z kontaktem krzyżowym dużych pozostałości w porównaniu z kontaktem krzyżowym niewielkich pozostałości.
Ponieważ przesadzanie z ciepłem jest trudniejsze do usunięcia alergenów, czy ma Pan wskazówki, które mogą to ułatwić?
Konkretne wskazówki będą zależeć od specyfiki etapu przetwarzania, alergenu, składu produktu itp. Ogólne zasady są następujące. Białka mogą ściśle wiązać się z powierzchniami za pomocą kilku sił przyciągania. Odgrywają one zasadniczą rolę w gromadzeniu się pozostałości na powierzchniach urządzeń. Siły mogą powstawać między materiałem a powierzchnią (siły adhezji) oraz między samymi składnikami materiału (siły kohezji) i mogą powodować tworzenie się wielowarstwowych połączeń. Siły przeciwdziałające (energia) są wymagane do zerwania wiązań między składnikami resztek żywności a powierzchnią mającą kontakt z żywnością. W związku z tym, aby czyszczenie było skuteczne, należy zastosować odpowiednią ilość energii. Do czyszczenia można wykorzystać trzy rodzaje energii:
- Energia mechaniczna: Siła ścinająca spowodowana przez wymazywanie, szorowanie, przepływ płynu lub ciśnienie (np. strumień wody).
- Energia termiczna: np. podwyższona temperatura
- Energia chemiczna: Działanie chemiczne detergentów
Odpowiednie połączenie powyższych energii ułatwi skuteczne czyszczenie. Równowaga energii zależy od procesu fizycznego i rodzaju detergentu; niektóre obejmują niską energię chemiczną (np. neutralne detergenty) w połączeniu z wysoką energią fizyczną (szorowanie), a inne wysoką energię chemiczną (kwaśny odkamieniacz) z niewielką energią fizyczną. Im większe przywiązanie pozostałości do powierzchni, tym większa łączna energia wymagana do czyszczenia. Usuwanie białek najlepiej przeprowadzać przy użyciu detergentów na bazie alkaliów. Chlorowane detergenty alkaliczne są uważane za doskonały wybór do usuwania białek z powierzchni żywności, szczególnie gdy zostały one podgrzane. Detergenty alkaliczne ze środkami peptyzującymi i zwilżającymi zwiększają zwilżalność i zawieszalność zabrudzeń białkowych, a detergenty żrące ze wzmacniaczami nadtlenkowymi lub chlorem są zalecane do hydrolizy białek, zwiększając w ten sposób skuteczność czyszczenia.
Czy próbki wymazów można wiarygodnie oznaczyć ilościowo metodą ELISA?
Niestety nie. Protokoły ELISA wymagają bardzo specyficznych ilości materiału wyjściowego (próbki), aby uzyskać wyniki ilościowe. Podczas badania wymazu nie wiadomo, ile materiału znajduje się na wymazie, dlatego dokładne oznaczenie ilościowe nie jest możliwe.
Czy istnieje jakaś zalecana metoda eliminacji alergenów z narzędzi czyszczących przed ich użyciem, którą powinniśmy rozważyć?
Zaleca się, aby narzędzia czyszczące były odpowiednio czyszczone w odpowiednich odstępach czasu. Czyszczenie narzędzi musi być również rejestrowane, monitorowane, zatwierdzane i weryfikowane. Narzędzia czyszczące są zwykle czyszczone ręcznie. Aby czyszczenie ręczne było skuteczne, należy dokładnie rozważyć rodzaj detergentu i zapewnić wystarczający czas kontaktu. Kontrola wzrokowa narzędzi jest konieczna, aby upewnić się, że są one wizualnie czyste i wolne od określonych kontaktów krzyżowych. Niektóre obiekty używają narzędzi czyszczących, które można odróżnić (np. kodowanie kolorami) od tych używanych do czyszczenia niealergenów. Kodowanie kolorami może być skutecznym sposobem oznaczania takiego sprzętu, ale powinno być funkcjonalne.
Co może powodować fałszywie dodatnie/fałszywie ujemne wyniki wymazów alergenowych?
Zależy to od zastosowanej metody. Interferencja matryc, struktura białka, reaktywność krzyżowa przeciwciał itp. mogą potencjalnie prowadzić do fałszywych wyników.
Zawartość białka jest kluczowym czynnikiem. Co musimy wziąć pod uwagę: zawartość białka w żywności czy zawartość białka w samym alergenie?
Oceniając ryzyko kontaktu krzyżowego z alergenem, należy wziąć pod uwagę ilość białka zawartego w materiałach alergennych. Np. orzeszki ziemne zawierają ± 25% białka.
Czy mają Państwo metodologię śledzenia obecności pozostałości alergenów na powierzchni lub sprzęcie podczas przygotowywania wniosku o alergen?
Istnieją 2 rodzaje systemów, które zalecamy do weryfikacji/monitorowania czyszczenia alergenów.
Urządzenia bocznego przepływu specyficzne dla alergenów (LFD): LFD to jakościowe lub półilościowe testy immunochromatograficzne, oparte na metodzie ELISA. Są łatwe w użyciu w porównaniu z ich pełnymi odpowiednikami ELISA; i generują wyniki w bardzo krótkim czasie, bez drogiego sprzętu. Powstaje zestaw kolorowych linii wskazujących, czy docelowy alergen był obecny w próbce, czy nie. Intensywność linii w strefie testowej jest wprost proporcjonalna do stężenia alergenu. Wyniki półilościowe można uzyskać, wystawiając urządzenie na działanie różnych ilości ekstraktu próbki lub za pomocą czytnika intensywności kolorów.
Całkowite wymazy białkowe: System ten wykrywa białko na powierzchniach i w wodzie do płukania. Uzasadnieniem jest to, że ponieważ większość alergenów to białka, można oczekiwać, że próbka wolna od białek będzie również wolna od alergenów. System jest łatwy w użyciu, czuły i często jest najbardziej opłacalną opcją, ale nie nadaje się do wszystkich środowisk - na przykład w przemyśle mięsnym i drobiarskim.
Sprawdzenie, czy powierzchnie są wizualnie czyste, będzie pierwszym krokiem. Ponadto uważam, że system wymazów białkowych wniesie dużą wartość dodaną do weryfikacji obecności alergenów na powierzchniach. Polecam skontaktować się z firmą Hygiena, aby zapytać o systemy AllerSnap i PROClean.
