Validierung vs. Verifizierung in einer Lebensmittelfabrik Webinar

Diskutieren Sie mit Hygiena und Comaine Van Zijl, Allergenmanagement-Spezialistin bei FACTS SA, über die Bedeutung von Validierung und Verifizierung in einer Fabrik.

Im Anschluss an die Präsentation fand eine interessante Diskussion statt, und unten finden Sie weitere Fragen und Antworten:

Sie sagen, dass leicht zu reinigende Bereiche nicht getestet werden sollten. Bei der manuellen Reinigung gibt es ein menschliches Element, bei dem Selbstgefälligkeit ein Problem sein kann - was halten Sie davon, hier Fehler zu vermeiden?

Es ist nicht falsch, leicht zu reinigende Oberflächen zu testen, aber es ist wichtig, nicht nur leicht zu reinigende Bereiche zu testen. Ein Einblick in die Sauberkeit der schwer zu reinigenden Bereiche liefert mehr Informationen über die Gesamteffizienz des Reinigungssystems. Ich stimme zu, dass die Selbstzufriedenheit berücksichtigt und überwacht werden sollte. Dies kann durch entsprechende Schulungen, Aufsicht und visuelle Inspektionen nach der Reinigung oder physische Audits weitgehend überwunden werden. Tests spielen eine wichtige Rolle, um die Abwesenheit von allergenen Lebensmittelrückständen zu bestätigen. Es ist wichtig zu beachten, dass das Risiko eines Kreuzkontakts mit groben Rückständen wesentlich höher ist als das Risiko eines Kreuzkontakts mit geringen Rückständen.

Da es schwieriger ist, Allergene durch Erhitzen zu entfernen, haben Sie Tipps, wie Sie es einfacher machen können?

Spezifische Tipps hängen von den Besonderheiten des Verarbeitungsschritts, des Allergens, der Produktformulierung usw. ab. Die allgemeinen Grundsätze lauten wie folgt. Proteine können durch verschiedene Anziehungskräfte fest an Oberflächen gebunden werden. Diese spielen eine entscheidende Rolle bei der Ansammlung von Rückständen auf Geräteoberflächen. Die Kräfte können zwischen dem Material und der Oberfläche (Adhäsionskräfte) und zwischen den Bestandteilen des Materials selbst (Kohäsionskräfte) entstehen und zur Bildung von mehrschichtigen Anhaftungen führen. Um die Bindungen zwischen den Bestandteilen der Lebensmittelrückstände und der Lebensmittelkontaktfläche aufzubrechen, sind Gegenkräfte (Energie) erforderlich. Für eine effektive Reinigung muss also genügend Energie eingesetzt werden. Es gibt drei Arten von Energie, die für die Reinigung verwendet werden können:

1. Mechanische Energie: Scherkraft, die durch Tupfen, Schrubben, Flüssigkeitsfluss oder Druck (z.B. Wasserstrahl) verursacht wird
2. Thermische Energie: z.B. erhöhte Temperatur
3. Chemische Energie: Chemische Wirkung von Reinigungsmitteln

Eine angemessene Kombination der oben genannten Energien ermöglicht eine effektive Reinigung. Das Gleichgewicht der Energien hängt vom physikalischen Prozess und der Art des Reinigungsmittels ab. Bei einigen ist die chemische Energie gering (z. B. bei neutralen Reinigungsmitteln) und die physikalische Energie hoch (Schrubben), bei anderen ist die chemische Energie hoch (saurer Entkalker) und die physikalische Energie gering. Je stärker die Rückstände an den Oberflächen haften, desto größer ist die kombinierte Energie, die für die Reinigung erforderlich ist. Die Entfernung von Proteinen gelingt am besten mit Reinigungsmitteln auf Alkalibasis. Chlorierte alkalische Reinigungsmittel gelten als ausgezeichnete Wahl für die Entfernung von Proteinen von Lebensmitteloberflächen, insbesondere wenn diese erhitzt wurden. Alkalische Detergenzien mit Peptisier- und Netzmitteln erhöhen die Benetzbarkeit und Suspendierbarkeit von Proteinverschmutzungen, und ätzende Detergenzien mit Peroxidverstärkern oder Chlor werden empfohlen, um Proteine zu hydrolysieren und so die Reinigung zu verbessern.

Können Abstrichproben mit der ELISA-Methode zuverlässig quantifiziert werden?

Leider nicht. ELISA-Protokolle erfordern sehr spezifische Mengen an Ausgangsmaterial (Probe), die verwendet werden müssen, um quantitative Ergebnisse zu erzielen. Bei der Untersuchung eines Tupfers ist nicht bekannt, wie viel Material auf dem Tupfer vorhanden ist, so dass eine genaue Quantifizierung nicht möglich ist.

Gibt es eine empfohlene Methode zur Beseitigung von Allergenen aus Reinigungswerkzeugen vor deren Verwendung, die wir in Betracht ziehen sollten?

Es wird empfohlen, dass die Reinigungswerkzeuge in angemessenen Abständen gereinigt werden. Die Reinigung der Werkzeuge muss außerdem aufgezeichnet, überwacht, validiert und überprüft werden. Reinigungsgeräte werden normalerweise manuell gereinigt. Damit die manuelle Reinigung effektiv ist, sollte die Art des Reinigungsmittels sorgfältig ausgewählt werden und es sollte eine ausreichende Einwirkzeit geben. Eine visuelle Inspektion der Werkzeuge ist notwendig, um sicherzustellen, dass sie visuell sauber und frei von besonderen Kreuzkontakten sind. Einige Einrichtungen verwenden Reinigungswerkzeuge, die sich von denen, die für die Reinigung von Nicht-Allergenen verwendet werden, unterscheiden lassen (z.B. durch Farbcodierung). Die Farbcodierung kann eine wirksame Methode zur Kennzeichnung solcher Geräte sein, sollte aber funktionell sein.

Was kann zu falsch positiven/falsch negativen Ergebnissen bei Allergenabstrichen führen?

Das hängt von der verwendeten Methode ab. Matrizeninterferenzen, Proteinstruktur, Antikörper-Kreuzreaktivität usw. können potenziell zu falschen Ergebnissen führen.

Der Proteingehalt ist ein Schlüsselfaktor. Müssen wir den Proteingehalt im Lebensmittel oder den Proteingehalt des Allergens selbst berücksichtigen?

Bei der Prüfung des Risikos von Kreuzkontakten mit Allergenen berücksichtigen Sie die Menge des Proteins, das von den allergenen Materialien stammt. Erdnüsse enthalten z.B. ± 25% Protein.

Haben Sie eine Methode, um das Vorhandensein von Allergenrückständen auf der Oberfläche oder den Geräten bei der Vorbereitung der Allergenanforderung nachzuweisen?

Es gibt 2 Arten von Systemen, die wir für die Überprüfung/Überwachung der Allergenreinigung empfehlen.

Allergen-spezifische Lateral-Flow-Geräte (LFD): LFD sind qualitative oder halbquantitative immunchromatographische Tests, die auf ELISA basieren. Sie sind im Vergleich zu ihren vollständigen ELISA-Gegenstücken einfach anzuwenden und liefern in kürzester Zeit Ergebnisse, ohne dass teure Geräte benötigt werden. Es wird eine Reihe von farbigen Linien erzeugt, die anzeigen, ob das Zielallergen in der Probe vorhanden war oder nicht. Die Intensität der Linie in der Testzone ist direkt proportional zur Konzentration des Allergens. Halbquantitative Ergebnisse können erzielt werden, indem das Gerät unterschiedlichen Mengen des Probenextrakts ausgesetzt wird oder indem ein Farbintensitäts-Lesegerät verwendet wird.

Total Protein Abstriche: Dieses System weist Proteine auf Oberflächen und im Spülwasser nach. Da die meisten Allergene Proteine sind, kann man davon ausgehen, dass eine Probe, die frei von Proteinen ist, auch frei von Allergenen ist. Das System ist einfach zu bedienen, empfindlich und oft die kostengünstigste Option, aber es ist nicht für alle Umgebungen geeignet - zum Beispiel für die Fleisch- und Geflügelindustrie.

Die Überprüfung der visuellen Sauberkeit von Oberflächen ist der erste Schritt. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass ein Gesamtproteinabstrichsystem einen großen Mehrwert bietet, um das Vorhandensein von Allergenen auf Oberflächen zu überprüfen. Ich empfehle Ihnen, sich mit Hygiena in Verbindung zu setzen und sich über die Systeme AllerSnap und PROClean zu erkundigen.