Webinar sobre validação e verificação em uma fábrica de alimentos

Junte-se à Hygiena e a Comaine Van Zijl, especialista em gerenciamento de alergênicos da FACTS SA, para discutir a importância da validação e da verificação em uma fábrica.

Tivemos uma discussão interessante após a apresentação e o senhor pode encontrar mais perguntas e respostas abaixo:

O senhor diz que áreas fáceis de limpar não devem ser testadas. Com a limpeza manual, há o elemento humano, em que a complacência pode ser um problema - o que o senhor acha de evitar um erro nesse caso?

Não é errado testar superfícies fáceis de limpar, no entanto, é importante não testar apenas as áreas fáceis de limpar. A obtenção de informações sobre a limpeza das áreas difíceis de limpar fornece mais informações sobre a eficiência geral do regime de limpeza. Concordo que a complacência deve ser considerada e monitorada. Isso pode ser amplamente superado por meio de treinamento adequado, supervisão e inspeções visuais pós-limpeza ou auditorias físicas. Os testes desempenham um papel importante para confirmar a ausência de resíduos de alimentos alergênicos. É importante observar que há um risco substancialmente maior associado ao contato cruzado de resíduos grosseiros em comparação com o contato cruzado de resíduos menores.

Como os exageros térmicos são mais difíceis de remover alergênicos, o senhor tem dicas para facilitar esse processo?

As dicas específicas dependerão das especificidades da etapa de processamento, do alergênico, da formulação do produto, etc. Os princípios gerais são os seguintes. As proteínas podem se ligar firmemente às superfícies por meio de várias forças de atração. Essas forças desempenham um papel fundamental no acúmulo de resíduos nas superfícies dos equipamentos. As forças podem surgir entre o material e a superfície (forças de adesão) e entre os próprios componentes do material (forças de coesão) e podem dar origem à formação de ligações multicamadas. São necessárias forças contrárias (energia) para quebrar as ligações entre os componentes dos resíduos de alimentos e a superfície de contato com os alimentos. Portanto, para uma limpeza eficaz, é necessário empregar energia suficiente. Os três tipos de energia que podem ser usados para a limpeza são:

1. Energia mecânica: Força de cisalhamento causada por esfregaço, esfregação, fluxo de fluido ou pressão (por exemplo, jato de água)
2. Energia térmica: por exemplo, temperatura elevada
3. Energia química: Ação química dos detergentes

Uma combinação adequada das energias acima facilitará a limpeza eficaz. O equilíbrio das energias depende do processo físico e do tipo de detergente; alguns envolvem baixa energia química (como os detergentes neutros) combinada com alta energia física (lavagem) e outros envolvem alta energia química (descalcificante ácido) com pouca energia física. Quanto maior for a fixação dos resíduos nas superfícies, maior será a energia combinada necessária para a limpeza. A remoção de proteínas é melhor realizada com detergentes à base de álcalis. Os detergentes alcalinos clorados são considerados excelentes opções para a remoção de proteínas de superfícies de alimentos, especialmente quando essas superfícies foram aquecidas. Os detergentes alcalinos com agentes peptígenos e umectantes aumentam a molhabilidade e a capacidade de suspensão das sujidades protéicas, e os detergentes cáusticos com reforços de peróxido ou cloro são recomendados para hidrolisar as proteínas, melhorando assim a limpeza.

As amostras de swab podem ser quantificadas de forma confiável pelo método ELISA?

Infelizmente, não. Os protocolos ELISA exigem o uso de quantidades muito específicas de material inicial (amostra) para produzir resultados quantitativos. Ao testar um swab, não se sabe quanto material está presente no swab, portanto, a quantificação precisa não é viável.

Existe algum método recomendado para eliminar os alérgenos dos utensílios de limpeza antes do uso que devemos considerar?

Recomenda-se que as ferramentas de limpeza sejam limpas adequadamente em intervalos apropriados. A limpeza das ferramentas também deve ser registrada, monitorada, validada e verificada. Normalmente, os instrumentos de limpeza são limpos manualmente. Para que a limpeza manual seja eficaz, o tipo de detergente deve ser cuidadosamente considerado e o tempo de contato deve ser suficiente. A inspeção visual das ferramentas é necessária para garantir que elas estejam visualmente limpas e sem nenhum contato cruzado específico. Algumas instalações usam ferramentas de limpeza que podem ser distinguidas (por exemplo, codificação por cores) daquelas usadas para a limpeza de não alérgenos. O código de cores pode ser uma forma eficaz de designar esses equipamentos, mas deve ser funcional.

O que pode causar resultados falso-positivos/falso-negativos para swabs de alérgenos?

Depende do método utilizado. A interferência das matrizes, a estrutura da proteína, a reatividade cruzada de anticorpos, etc., podem levar a resultados falsos.

O conteúdo da proteína é um fator fundamental. O que precisamos considerar é o teor de proteína no alimento ou o teor de proteína no próprio alérgeno?

Ao analisar o risco de contato cruzado de alérgenos, o senhor considerará a quantidade de proteína fornecida pelos materiais alergênicos. Por exemplo, o amendoim contém ± 25% de proteína.

O senhor tem alguma metodologia para rastrear a presença de resíduos de alergênicos na superfície ou no equipamento ao preparar a solicitação de alergênicos?

Há dois tipos de sistemas que recomendamos para a verificação/monitoramento da limpeza de alergênicos.

Dispositivos de fluxo lateral (LFD) específicos para alergênicos: Os LFD são testes imunocromatográficos qualitativos ou semiquantitativos, baseados em ELISA. Eles são fáceis de usar, em comparação com seus equivalentes ELISA completos, e geram resultados em muito pouco tempo, sem equipamentos caros. Um conjunto de linhas coloridas é produzido, indicando se o alérgeno alvo estava presente na amostra ou não. A intensidade da linha na zona de teste é diretamente proporcional à concentração do alérgeno. Os resultados semiquantitativos podem ser produzidos pela exposição do dispositivo a quantidades variáveis do extrato da amostra ou pelo uso de um leitor de intensidade de cor.

Swabs de proteína total: Esse sistema detecta proteínas em superfícies e na água de enxágue. A lógica é que, como a maioria dos alérgenos são proteínas, uma amostra que não contenha proteínas também pode ser considerada livre de alérgenos. O sistema é fácil de usar, sensível e, muitas vezes, a opção mais econômica, mas não é adequado para todos os ambientes - por exemplo, o setor de carnes e aves.

Verificar se as superfícies estão visualmente limpas será a primeira etapa. Além disso, acredito que um sistema de swab de proteína total agregará muito valor para verificar a presença de alérgenos nas superfícies. Recomendo que o senhor entre em contato com a Hygiena para obter informações sobre os sistemas AllerSnap e PROClean.