Webinaire sur la validation et la vérification dans une usine alimentaire

Rejoignez Hygiena et Comaine Van Zijl, spécialiste de la gestion des allergènes chez FACTS SA, pour discuter de l'importance de la validation et de la vérification dans une usine.

Nous avons eu une discussion intéressante à la suite de la présentation et vous trouverez ci-dessous des questions-réponses supplémentaires :

Vous dites que les zones faciles à nettoyer ne devraient pas être testées. Avec le nettoyage manuel, il y a l'élément humain, où la complaisance peut être un problème - que pensez-vous de la prévention d'une erreur à ce niveau ?

Il n'y a pas de mal à tester les surfaces faciles à nettoyer, mais il est important de ne pas tester uniquement les zones faciles à nettoyer. Le fait de connaître le degré de propreté des zones difficiles à nettoyer fournit davantage d'informations sur l'efficacité globale du régime de nettoyage. Je suis d'accord pour dire que la complaisance doit être prise en compte et surveillée. Il est possible d'y remédier par une formation appropriée, une supervision et des inspections visuelles après le nettoyage ou des audits physiques. Les tests jouent un rôle important pour confirmer l'absence de résidus alimentaires allergènes. Il est important de noter que le risque associé au contact croisé avec des résidus grossiers est nettement plus élevé que celui associé au contact croisé avec des résidus mineurs.

Les exagérations par la chaleur étant plus difficiles à éliminer, avez-vous des conseils pour faciliter l'élimination des allergènes ?

Les conseils spécifiques dépendent des particularités de l'étape de traitement, de l'allergène, de la formulation du produit, etc. Les principes généraux sont les suivants. Les protéines peuvent se lier étroitement aux surfaces par le biais de plusieurs forces d'attraction. Ces forces jouent un rôle déterminant dans l'accumulation de résidus sur les surfaces des équipements. Les forces peuvent se produire entre le matériau et la surface (forces d'adhésion) et entre les composants du matériau eux-mêmes (forces de cohésion) et peuvent donner lieu à la formation d'attaches multicouches. Des forces contraires (énergie) sont nécessaires pour rompre les liens entre les composants des résidus alimentaires et la surface en contact avec les aliments. Pour un nettoyage efficace, il faut donc utiliser suffisamment d'énergie. Trois types d'énergie peuvent être utilisés pour le nettoyage :

1. L'énergie mécanique : Force de cisaillement causée par l'écouvillonnage, le frottement, l'écoulement de fluide ou la pression (par exemple, jet d'eau).
2. Énergie thermique : par exemple, température élevée.
3. l'énergie chimique : Action chimique des détergents

Une combinaison adéquate des énergies susmentionnées facilitera un nettoyage efficace. L'équilibre des énergies dépend du processus physique et du type de détergent ; certains impliquent une faible énergie chimique (comme les détergents neutres) combinée à une forte énergie physique (récurage) et d'autres une forte énergie chimique (détartrant acide) avec peu d'énergie physique. Plus les résidus sont attachés aux surfaces, plus l'énergie combinée nécessaire au nettoyage est importante. La meilleure façon d'éliminer les protéines est d'utiliser des détergents à base d'alcalins. Les détergents alcalins chlorés sont considérés comme d'excellents choix pour l'élimination des protéines des surfaces alimentaires, en particulier lorsqu'elles ont été chauffées. Les détergents alcalins contenant des agents peptisants et mouillants augmentent la mouillabilité et la suspension des souillures protéiniques, et les détergents caustiques contenant des activateurs de peroxyde ou du chlore sont recommandés pour hydrolyser les protéines, ce qui améliore le nettoyage.

Les échantillons d'écouvillons peuvent-ils être quantifiés de manière fiable par la méthode ELISA ?

Malheureusement non. Les protocoles ELISA requièrent des quantités très spécifiques de matériel de départ (échantillon) à utiliser pour obtenir des résultats quantitatifs. Lors de l'analyse d'un écouvillon, on ne connaît pas la quantité de matière présente sur l'écouvillon, et il n'est donc pas possible d'obtenir une quantification précise.

Existe-t-il une méthode recommandée pour éliminer les allergènes des outils de nettoyage avant leur utilisation ?

Il est recommandé de nettoyer les outils de nettoyage à intervalles appropriés. Le nettoyage des outils doit également être enregistré, contrôlé, validé et vérifié. Les outils de nettoyage sont normalement nettoyés manuellement. Pour que le nettoyage manuel soit efficace, le type de détergent doit être soigneusement choisi et le temps de contact doit être suffisant. Une inspection visuelle des outils est nécessaire pour s'assurer qu'ils sont visuellement propres et exempts de tout contact croisé particulier. Certains établissements utilisent des outils de nettoyage qui se distinguent (par exemple par un code couleur) de ceux utilisés pour le nettoyage des produits non allergènes. Le codage couleur peut être un moyen efficace de désigner ce type d'équipement, mais il doit être fonctionnel.

Qu'est-ce qui peut entraîner des résultats faussement positifs ou faussement négatifs pour les écouvillons d'allergènes ?

Cela dépend de la méthode utilisée. L'interférence des matrices, la structure des protéines, la réactivité croisée des anticorps, etc. peuvent potentiellement conduire à des résultats erronés.

La teneur en protéines est un facteur clé. Que devons-nous considérer : la teneur en protéines de l'aliment ou la teneur en protéines de l'allergène lui-même ?

Lorsque vous évaluez le risque de contact croisé avec des allergènes, vous devez tenir compte de la quantité de protéines apportées par les matières allergènes. Par exemple, les arachides contiennent ± 25 % de protéines.

Disposez-vous d'une méthodologie permettant de détecter la présence de résidus d'allergènes sur la surface ou l'équipement lors de la préparation de la demande d'allergènes ?

Nous recommandons deux types de systèmes pour la vérification et le suivi du nettoyage des allergènes.

Dispositifs à flux latéral spécifiques aux allergènes (LFD) : Les LFD sont des tests immunochromatographiques qualitatifs ou semi-quantitatifs, basés sur la technique ELISA. Ils sont faciles à utiliser, par rapport à leurs équivalents ELISA complets, et ils produisent des résultats en très peu de temps, sans équipement coûteux. Une série de lignes colorées est produite, indiquant si l'allergène cible était présent dans l'échantillon ou non. L'intensité de la ligne dans la zone de test est directement proportionnelle à la concentration de l'allergène. Des résultats semi-quantitatifs peuvent être obtenus en exposant l'appareil à des quantités variables de l'extrait de l'échantillon ou en utilisant un lecteur d'intensité de couleur.

Écouvillons de protéines totales : Ce système détecte les protéines sur les surfaces et dans l'eau de rinçage. La raison en est que la plupart des allergènes étant des protéines, un échantillon exempt de protéines devrait également être exempt d'allergènes. Ce système est facile à utiliser, sensible et constitue souvent l'option la plus rentable, mais il ne convient pas à tous les environnements, par exemple à l'industrie de la viande et de la volaille.

La première étape consiste à vérifier que les surfaces sont visuellement propres. En outre, je pense qu'un système d'écouvillonnage des protéines totales ajoutera beaucoup de valeur à la vérification de la présence d'allergènes sur les surfaces. Je vous recommande de contacter Hygiena pour vous renseigner sur les systèmes AllerSnap et PROClean.