Seguridad alimentaria
Webinar Validación vs Verificación en una fábrica de alimentos
Únase a Hygiena y a Comaine Van Zijl, especialista en gestión de alérgenos de FACTS SA, para hablar sobre la importancia de la validación y la verificación en una fábrica.
Mantuvimos un interesante debate tras la presentación y a continuación encontrará preguntas y respuestas adicionales:
Usted dice que las zonas fáciles de limpiar no deben someterse a pruebas. Con la limpieza manual, existe el elemento humano, en el que la complacencia puede ser un problema - ¿qué piensa sobre la prevención de un error ahí?
No está mal probar las superficies fáciles de limpiar, sin embargo, es importante no probar sólo las zonas fáciles de limpiar. Conocer la limpieza de las zonas difíciles de limpiar proporciona más información sobre la eficacia general del régimen de limpieza. Estoy de acuerdo en que la complacencia debe tenerse en cuenta y vigilarse. Esto puede superarse en gran medida con una formación adecuada, supervisión e inspecciones visuales o auditorías físicas posteriores a la limpieza. Las pruebas desempeñan un papel importante para confirmar la ausencia de residuos alimentarios alergénicos. Es importante señalar que existe un riesgo sustancialmente mayor asociado con el contacto cruzado de residuos exagerados en comparación con el contacto cruzado de residuos menores.
Como los exagerados por calor son más difíciles de eliminar los alérgenos, ¿tiene consejos para hacerlo más fácil?
Los consejos específicos dependerán de las particularidades del paso de procesamiento, el alérgeno, la formulación del producto, etc. Los principios generales son los siguientes. Las proteínas pueden unirse fuertemente a las superficies a través de varias fuerzas de atracción. Éstas desempeñan un papel decisivo en la acumulación de residuos en las superficies de los equipos. Las fuerzas pueden surgir entre el material y la superficie (fuerzas de adhesión) y entre los propios componentes del material (fuerzas de cohesión) y pueden dar lugar a la formación de uniones multicapa. Se necesitan fuerzas contrarias (energía) para romper las uniones entre los componentes de los residuos alimentarios y la superficie en contacto con los alimentos. Así pues, para una limpieza eficaz, debe emplearse suficiente energía. Los tres tipos de energías que pueden utilizarse para la limpieza son:
- Energía mecánica: Fuerza de cizallamiento causada por el frotado, el fregado, el flujo de fluidos o la presión (por ejemplo, el chorro de agua).
- Energía térmica: por ejemplo, temperatura elevada
- Energía química: Acción química de los detergentes
Una combinación adecuada de las energías anteriores facilitará una limpieza eficaz. El equilibrio de energías depende del proceso físico y del tipo de detergente; algunos implican poca energía química (como los detergentes neutros) combinada con mucha energía física (fregado) y otros mucha energía química (desincrustante ácido) con poca energía física. Cuanto mayor sea la adherencia de los residuos a las superficies, mayor será la energía combinada necesaria para la limpieza. La mejor forma de eliminar las proteínas es con detergentes a base de álcalis. Los detergentes alcalinos clorados se consideran excelentes opciones para eliminar las proteínas de las superficies de los alimentos, sobre todo cuando éstas se han calentado. Los detergentes alcalinos con agentes peptizantes y humectantes aumentan la humectabilidad y la capacidad de suspensión de las suciedades proteínicas, y los detergentes cáusticos con potenciadores de peróxido o cloro se recomiendan para hidrolizar las proteínas, mejorando así la limpieza.
¿Pueden cuantificarse de forma fiable las muestras de torunda mediante el método ELISA?
Lamentablemente, no. Los protocolos ELISA requieren que se utilicen cantidades muy específicas de material de partida (muestra) para obtener resultados cuantitativos. Al analizar un hisopo se desconoce la cantidad de material presente en el mismo, por lo que no es viable una cuantificación precisa.
¿Hay algún método recomendado para eliminar los alérgenos de los utensilios de limpieza antes de su uso que debamos tener en cuenta?
Se recomienda limpiar adecuadamente los utensilios de limpieza a intervalos adecuados. La limpieza de los utensilios también debe ser, registrada, controlada, validada y verificada. Los útiles de limpieza se limpian normalmente por medios manuales. Para que la limpieza manual sea eficaz, se debe considerar cuidadosamente el tipo de detergente y debe haber suficiente tiempo de contacto. La inspección visual de las herramientas es necesaria para garantizar que están visualmente limpias y libres de contactos cruzados particulares. Algunas instalaciones utilizan utensilios de limpieza que pueden distinguirse (por ejemplo, mediante un código de colores) de los utilizados para la limpieza de productos no alergénicos. La codificación por colores puede ser una forma eficaz de designar dicho equipo, pero debe ser funcional.
¿Qué puede causar resultados falsos positivos/falsos negativos en los frotis de alérgenos?
Depende del método utilizado. La interferencia de las matrices, la estructura de las proteínas, la reactividad cruzada de los anticuerpos, etc., pueden dar lugar a resultados falsos.
El contenido de proteínas es un factor clave. ¿Qué debemos tener en cuenta, el contenido de proteína en el alimento o el contenido de proteína en el propio alérgeno?
Al revisar el riesgo de contacto cruzado con alérgenos tendrá en cuenta la cantidad de proteína aportada por los materiales alergénicos. Por ejemplo, los cacahuetes contienen ± 25% de proteínas.
¿Disponen de alguna metodología para rastrear la presencia de residuos de alérgenos en la superficie o el equipo al preparar la solicitud de alérgenos?
Hay 2 tipos de sistemas que recomendamos para la verificación/seguimiento de la limpieza de alérgenos.
Dispositivos de flujo lateral (LFD) específicos para alérgenos: Los LFD son pruebas inmunocromatográficas cualitativas o semicuantitativas, basadas en ELISA. Son fáciles de utilizar, en comparación con sus homólogos ELISA completos; y generan resultados en muy poco tiempo, sin necesidad de equipos costosos. Se produce un conjunto de líneas coloreadas que indican si el alérgeno objetivo estaba presente en la muestra o no. La intensidad de la línea en la zona de prueba es directamente proporcional a la concentración del alérgeno. Pueden obtenerse resultados semicuantitativos exponiendo el dispositivo a cantidades variables del extracto de la muestra o utilizando un lector de intensidad de color.
Torundas de proteína total: Este sistema detecta proteínas en las superficies y en el agua de aclarado. El fundamento es que, dado que la mayoría de los alérgenos son proteínas, cabe esperar que una muestra que no contenga proteínas tampoco contenga alérgenos. El sistema es fácil de usar, sensible y, a menudo, la opción más rentable, pero no es adecuado para todos los entornos; por ejemplo, la industria cárnica y avícola.
Comprobar que las superficies están visualmente limpias será el primer paso. Además, creo que un sistema de frotis de proteínas totales añadirá mucho valor para verificar la presencia de alérgenos en las superficies. Le recomiendo que se ponga en contacto con Hygiena para informarse sobre los sistemas AllerSnap y PROClean.
