食品安全
食品工厂中的验证与核查网络研讨会
与 Hygiena 和FACTS SA 过敏原管理专家Comaine Van Zijl 一起讨论工厂验证和确认的重要性。
演讲结束后，我们进行了有趣的讨论，您可以在下面找到补充问答：
您说容易清洁的区域不应进行测试。人工清洁存在人为因素，自满情绪可能是一个问题--您如何看待防止错误的发生？
测试易于清洁的表面没有错，但重要的是不要只测试易于清洁的区域。深入了解难清洁区域的清洁情况，可以为清洁制度的整体效率提供更多信息。我同意应考虑并监控自满情绪。通过适当的培训、监督和清洁后的目视检查或实际审核，可以大大克服自满情绪。检测在确认没有致敏食物残留方面发挥着重要作用。值得注意的是，与轻微残留物交叉接触相比，严重残留物交叉接触的风险要高得多。
由于热夸大法更难去除过敏原，您有什么小窍门可以让去除过敏原变得更容易吗？
具体窍门取决于加工步骤、过敏原、产品配方等的具体情况。一般原则如下。蛋白质可以通过几种吸引力与表面紧密结合。这些作用力对残留物在设备表面的积累起着重要作用。这些力可能产生于材料和表面之间（粘附力），也可能产生于材料成分之间（内聚力），并可能形成多层附着物。要打破食物残渣成分与食物接触表面之间的粘结，需要反作用力（能量）。因此，为了有效清洁，必须使用足够的能量。可用于清洁的三种能量是
- 机械能：拭子、擦洗、流体流动或压力（如水射流）造成的剪切力
- 热能：如高温
- 化学能：清洁剂的化学作用
上述能量的适当组合可促进有效清洁。能量的平衡取决于物理过程和清洁剂类型；有些涉及低化学能（如中性清洁剂）与高物理能（擦洗）的结合，有些则涉及高化学能（酸性除垢剂）与低物理能的结合。残留物附着在表面上的程度越高，清洁所需的综合能量就越大。蛋白质的去除最好使用碱基洗涤剂。氯化碱洗涤剂被认为是去除食品表面蛋白质的最佳选择，尤其是在食品表面经过加热的情况下。碱性洗涤剂中的缩氨酸和润湿剂可增加蛋白质污垢的润湿性和悬浮性，而碱性洗涤剂中的过氧化物增效剂或氯可水解蛋白质，从而提高清洁效果。
拭子样本能否用 ELISA 方法可靠地定量？
很遗憾不能。酶联免疫吸附法需要使用非常特定的起始材料（样本）量才能得出定量结果。在检测拭子时，不知道拭子上有多少物质，因此无法准确定量。
有什么建议的方法可以在使用前消除清洁工具中的过敏原吗？
建议每隔适当时间对清洁工具进行适当清洁。还必须对工具的清洁情况进行记录、监测、验证和核实。清洁工具通常由人工清洁。为使人工清洁有效，应仔细考虑清洁剂的类型，并有足够的接触时间。有必要对工具进行目视检查，以确保它们在视觉上是干净的，没有特殊的交叉接触。有些设施使用的清洁工具可以与用于清洁非过敏原的工具区分开来（如颜色编码）。颜色编码可以有效地指定此类设备，但应该是功能性的。
什么原因会导致过敏原拭子出现假阳性/假阴性结果？
这取决于所使用的方法。基质干扰、蛋白质结构、抗体交叉反应等都可能导致错误结果。
蛋白质含量是一个关键因素。我们需要考虑的是食物中的蛋白质含量还是过敏原本身的蛋白质含量？
在审查过敏原交叉接触风险时，您需要考虑过敏原材料中的蛋白质含量。例如，花生含有 ± 25% 的蛋白质。
在准备过敏原要求时，你们是否有任何方法可追踪表面或设备上的过敏原残留物？
我们推荐两种过敏原清洁验证/监控系统。
过敏原专用侧流装置 (LFD)：LFD 是基于 ELISA 的定性或半定量免疫层析检测。与全套 ELISA 方法相比，这种方法易于使用，而且只需很短的时间就能得出结果，无需昂贵的设备。检测时会产生一组彩色线条，显示样本中是否含有目标过敏原。检测区内色线的强度与过敏原的浓度成正比。将仪器置于不同量的样本提取物中，或使用颜色强度读取器，可得出半定量结果。
总蛋白拭子：该系统可检测物体表面和冲洗水中的蛋白质。其原理是，由于大多数过敏原都是蛋白质，因此不含蛋白质的样本也就不含过敏原。该系统使用方便、灵敏度高，通常是最具成本效益的选择，但并不适合所有环境，例如肉类和家禽行业。
检查表面是否清洁是第一步。除此以外，我相信全蛋白拭子系统还能为验证表面是否存在过敏原增加很多价值。我建议您联系 Hygiena，咨询有关 AllerSnap 和 PROClean 系统的信息。
