สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร 14 ชนิดและแนวทางการจัดการสำหรับผู้ผลิตอาหาร

จากการประมาณการพบว่าประมาณ 3% ของผู้ใหญ่ และ 6% ของเด็กมีภาวะแพ้อาหาร (Food Allergy) นอกจากนี้ ยังมีประชากรประมาณ 1 ใน 100 คน ที่เป็นโรคเซลิแอก (Coeliac Disease) ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีกลูเตน แม้ว่าการแพ้อาหารส่วนใหญ่จะทำให้เกิดอาการไม่รุนแรง แต่ในบางกรณีอาจก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

เมื่อเกิดปัญหาด้านความปลอดภัยอาหารจากการจัดการวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้อย่างไม่เหมาะสม ผลกระทบจะไม่ได้เกิดขึ้นกับผู้บริโภคเพียงอย่างเดียว แต่ยังส่งผลต่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารทั้งหมด แม้ว่าหลายประเทศพัฒนาแล้วจะมีแนวทางเกี่ยวกับการแสดงฉลากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารอย่างชัดเจน แต่ปัญหาการไม่ระบุสารก่อภูมิแพ้บนฉลากยังคงเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ประเด็นนี้ได้รับความสนใจอย่างมากหลังจากเหตุการณ์ของ Natasha Ednan-Laperouse วัยรุ่นที่เสียชีวิตจากอาการแพ้งาอย่างรุนแรง หลังรับประทานบาแก็ตที่มีส่วนผสมของงา โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทอาหารบรรจุหีบห่อเพื่อจำหน่ายโดยตรง (Prepacked for Direct Sale: PPDS) ซึ่งเป็นอาหารที่ผู้ประกอบการบรรจุภายในสถานที่จำหน่ายก่อนที่ลูกค้าจะเลือกซื้อหรือสั่งสินค้า แต่ไม่มีการระบุส่วนผสมทั้งหมดบนฉลาก เหตุการณ์นี้นำไปสู่การปรับปรุงข้อกำหนดด้านการแสดงฉลากสารก่อภูมิแพ้ และมีผลบังคับใช้เป็นกฎหมายในเดือนตุลาคม ปี 2021 ในประเทศอังกฤษ เวลส์ และไอร์แลนด์เหนือ

กฎหมายดังกล่าวเป็นที่รู้จักในชื่อ Natasha's Law โดยกำหนดให้อาหารประเภท PPDS ทุกชนิดต้องมีฉลากแสดงรายการส่วนผสมทั้งหมด รวมถึงระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน นอกจากนี้สารก่อภูมิแพ้จะต้องถูกเน้นให้สังเกตได้ง่าย เช่น การใช้ตัวหนา ตัวเอียง หรือสีที่แตกต่างจากข้อความทั่วไป 

กฎหมายของสหภาพยุโรปได้กำหนด รายชื่ออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิด ที่จำเป็นต้องระบุให้ชัดเจนหาก จะใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร ซึ่งหมายถึงว่าผู้ประกอบการอาหารทุกรายจะต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมที่ อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ที่ใช้ในอาหารที่ ตนเองจำหน่ายหรือจัดหา นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดใหม่สำหรับธุรกิจการจัดหาอาหารที่ไม่อยู่ ในภาชนะบรรจุ เช่น อาหารที่ให้บริการ ที่เคาน์เตอร์ในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหารแบบซื้อกลับบ้าน ผู้ประกอบการที่ให้บริการอาหารที่ไม่อยู่ในภาชนะบรรจุจะต้องให้ข้อมูล อาหารทุกรายการในเมนูของท่านที่มีส่วนผสมเป็นอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิด  อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคม เป็นต้นไป ผู้ประกอบการด้านอาหารจะต้องแสดงข้อมูลดังกล่าวบนฉลากของอาหารประเภท PPDS ตามข้อกำหนดของกฎหมาย

Image

กฎหมายนี้มีความหมายอย่างไรสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร?

ผู้ประกอบการต้องระบุให้ชัดเจนหากผลิตภัณฑ์มีสารก่อภูมิแพ้หลัก 14 ชนิด ดังต่อไปนี้

• ถั่วเปลือกแข็ง ได้แก่ อัลมอนด์ เฮเซลนัต วอลนัต เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พีแคน บราซิลนัต พิสตาชิโอ และแมคคาเดเมีย 
• สัตว์จำพวกหอย เช่น หอยแมลงภู่ หอยกาบ หอยนางรม หอยเชลล์ หอยทาก และปลาหมึก
• กลูเตน ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต รวมถึงสายพันธุ์หรือพันธุ์ผสมที่มีกลูเตน
• ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ ในปริมาณมากกว่า 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือต่อลิตร
• นม รวมถึงแลคโตส
• งา
• สัตว์ทะเลเปลือกแข็ง เช่น กุ้ง ปู และล็อบสเตอร์
• ถั่วเหลือง 
• ถั่วลิสง
• มัสตาร์ด
• เซเลอรี
• ลูพิน
• ไข่
• ปลา

Image

ข้อมูลที่จำเป็นต้องเปิดเผยนั้นต้อง “เข้าถึงได้ง่าย อยู่ในตำแหน่งที่เห็นได้ชัดเจน มองเห็นได้ง่าย และอ่านได้อย่างชัดเจน”  ข้อมูลต้องไม่สามารถลบเลือนได้ และต้องไม่ถูก “ซ่อน บดบัง ลดทอน หรือถูกขัดจังหวะด้วยข้อความหรือภาพอื่นใด หรือสิ่งแทรกแซงอื่นใด”

“การใช้ไอคอนหรือสัญลักษณ์เพื่อระบุการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้สามารถทำได้ ตราบใดที่มาพร้อมกับคำและตัวเลขเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจตรงกันและไม่ทำให้เข้าใจผิด ปัจจุบันยังไม่มีชุดไอคอนหรือสัญลักษณ์ที่ตกลงร่วมกันเพียงชุดเดียวสำหรับระบุการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้ในอาหารบรรจุสำเร็จ อาหารที่ไม่ได้บรรจุสำเร็จ และอาหารที่บรรจุไว้ล่วงหน้าเพื่อขายโดยตรง”

ข้อมูลอาหารใดๆ ที่ระบุไว้โดยสมัครใจต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด และต้องไม่คลุมเครือหรือก่อให้เกิดความสับสน การใช้ฉลากเตือนสารก่อภูมิแพ้เชิงป้องกันในกรณีที่ไม่มีความเสี่ยงจริงก็อาจถือเป็นการทำให้เข้าใจผิดได้เช่นกัน

การทดสอบสารก่อภูมิแพ้สำหรับผู้ผลิตอาหาร: ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารควรดำเนินการอย่างไร?

ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารจำเป็นต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

• โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณให้ข้อมูลอาหารที่ถูกต้องและติดฉลากอย่างถูกต้อง พร้อมทั้งปรับปรุงข้อมูลเมื่อมีการเพิ่มหรือเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร
• เริ่มสื่อสารอย่างละเอียดกับซัพพลายเออร์ของคุณตั้งแต่เนิ่นๆ เพื่อ EnSURE ส่วนประกอบของวัตถุดิบที่แน่นอนเป็นที่ทราบในอาหารทุกชนิดที่ใช้ตลอดห่วงโซ่อุปทาน
• นำการติดตามการรับรู้สารก่อภูมิแพ้เข้าสู่แผน HACCP ของคุณ รวมถึงระบบการจัดการสารก่อภูมิแพ้และการฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับความสำคัญของกฎหมายนาตาชาและการรับรู้สารก่อภูมิแพ้โดยทั่วไป
• ดำเนินการทดสอบคุณภาพภายในอย่างรวดเร็ว มีความไวสูง และแม่นยำสำหรับการตรวจหาสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนหนึ่งของแผน HACCP ของคุณ โดยใช้ผลิตภัณฑ์เช่น AlerTox® Sticks หรือ GlutenTox® Pro สำหรับการทดสอบอาหาร หรือ AllerSnap™ สำหรับการทดสอบพื้นผิวสิ่งแวดล้อม รวมถึงบริเวณเตรียมอาหาร

การนำมาตรการเหล่านี้ไปปฏิบัติจะ EnSURE ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารป้องกันเหตุการณ์ในอนาคตและการดำเนินคดีอาญา พร้อมทั้งส่งเสริมความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์เช่นกัน โดยมีความมั่นใจในสิ่งที่พวกเขากินและมั่นใจว่าพวกเขาจะไม่เกิดปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์ต่ออาหารที่พวกเขาเลือก รวมถึงอาหาร PPDS