Alérgenos en nuestros alimentos - ¿Sabe lo que come?

Se calcula que aproximadamente el 3% de los adultos y el 6% de los niños padecen una alergia alimentaria. Además, aproximadamente 1 de cada 100 personas padece la enfermedad celíaca, desencadenada por la ingesta de gluten. Aunque la mayoría de las alergias alimentarias provocan síntomas relativamente leves y de poca importancia, algunas pueden causar reacciones graves e incluso poner en peligro la vida.

Cuando se produce un problema de seguridad alimentaria debido a una manipulación incorrecta de ingredientes que contienen alérgenos, toda la industria de elaboración de alimentos se resiente. Hoy en día, aunque muchos países desarrollados disponen de documentos orientativos para el etiquetado de alérgenos alimentarios, los alérgenos no declarados siguen siendo un grave problema.

Esto se hizo más evidente cuando una adolescente, Natasha Ednan-Laperouse, murió tras sufrir una reacción alérgica al sésamo de una baguette que había comido. Esta baguette se consideraba un artículo preenvasado para la venta directa, es decir, un producto envasado in situ por un negocio antes de que un cliente lo seleccione o lo pida, y no estaba etiquetada con todos los ingredientes presentes. Este caso desencadenó la actualización de la guía sobre alérgenos que se convirtió en ley en octubre de 2021 en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte.

Conocida como la Ley de Natasha, esta orientación exige que todos los alimentos preenvasados para la venta directa (PPDS) tengan una etiqueta con una lista de ingredientes, incluidos los alérgenos que puedan estar presentes. Además, cualquier alérgeno presente debe destacarse (por ejemplo, en cursiva, negrita u otro color) para facilitar su visibilidad. Actualmente, los alimentos preparados en los locales en los que se venden no están obligados a etiquetarse con una lista de ingredientes, lo que preocupa a quienes tienen alergias alimentarias y necesitan coger comida sobre la marcha. Sin embargo, a partir del 1 de octubre, los negocios alimentarios deberán mostrar esta información en las etiquetas de los alimentos PPDS.

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¿Qué significa esto para los operadores de empresas alimentarias? Deben declarar la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos principales que se enumeran a continuación:

• Frutos de cáscara (incluidos almendra, avellana, nuez, anacardo, nuez pecana, nuez de Brasil, pistacho y nuez de Macadamia (nuez de Queensland))
• Moluscos (incluidos mejillones, almejas, ostras, vieiras, caracoles y calamares)
• Gluten (trigo, centeno, cebada, avena y variantes/híbridos)
• Dióxido de azufre (y/o sulfitos >10 mg/kg o l)
• Leche (incluida la lactosa)
• Semillas de sésamo
• Crustáceos
• Soja
• Cacahuetes
• Mostaza
• Apio
• Altramuz
• Huevo
• Pescado

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La información obligatoria debe ser "fácilmente accesible, en un lugar destacado, fácilmente visible y claramente legible". La información debe ser indeleble y no puede estar "oculta, oscurecida, desvirtuada o interrumpida por otro material escrito o pictórico o cualquier otro material intermedio".

"El uso de iconos o símbolos para indicar la presencia de alérgenos está permitido siempre que vaya acompañado de palabras y números que garanticen una comprensión uniforme por parte del consumidor y eviten inducirle a error". Actualmente, no existe un único conjunto acordado de iconos o símbolos para indicar la presencia de alérgenos en alimentos envasados, no envasados y envasados para la venta directa".

Cualquier información alimentaria voluntaria que figure no debe inducir a error al consumidor y no puede ser ambigua o confusa. Utilizar un etiquetado de precaución sobre alergias cuando no exista un riesgo real también podría considerarse engañoso.

¿Qué significa para mi negocio?

Es vital que los operadores de empresas alimentarias hagan lo siguiente:

• Asegurarse de proporcionar información precisa sobre los alimentos y etiquetarlos correctamente con actualizaciones de la receta a medida que se añadan o cambien nuevos productos.
• Empiece a comunicarse a fondo con sus proveedores desde el principio para asegurarse de que se conoce la composición exacta de los ingredientes en cada alimento utilizado a lo largo de la cadena de suministro
• Implemente el seguimiento de la concienciación sobre alérgenos en su plan APPCC, incluido el sistema de gestión de alérgenos y la formación del personal sobre la importancia de la Ley de Natasha y la concienciación sobre alérgenos en general
• Realice pruebas internas de control de calidad rápidas, sensibles y precisas para detectar la presencia de alérgenos como parte de su plan APPCC, utilizando productos como AlerTox® Sticks o GlutenTox® Pro para las pruebas de alimentos, o AllerSnap™ para las pruebas de superficies ambientales, incluidas las zonas de preparación de alimentos.

La aplicación de estas medidas garantizará que los operadores de empresas alimentarias eviten futuros incidentes y acciones penales, al tiempo que promueven la seguridad para el consumidor. Los consumidores también se beneficiarán, ya que tendrán confianza en lo que comen y la garantía de que no tendrán una reacción adversa a los alimentos que seleccionen, incluidos los alimentos PPDS.