Lecytyna sojowa wymaga oznakowania "na bazie soi", ale zwykle nie zawiera soi

Lecytyny to tłuszcze, które są szeroko stosowane jako emulgatory w produkcji szerokiej gamy produktów spożywczych. Ten popularny emulgator żywności (stosowany do tworzenia gładkiej mieszanki między składnikami na bazie oleju i wody) jest zwykle pochodzenia roślinnego, a jego najczęstszymi źródłami są oleje rzepakowe, słonecznikowe lub sojowe. Zakładając, że przetwarzanie lecytyny jest zakończone, produkt końcowy nie powinien zawierać żadnego białka z rośliny macierzystej, w tym lecytyny sojowej. Jednak przepisy amerykańskiej FDA wymagają od producentów żywności oznaczania lecytyny pochodzącej z soi, a wielu klientów pytało, czy lecytyna na bazie soi stanowi alergen.

Czym są lecytyny?

Lecytyny są fosfolipidami (rodzajem tłuszczu), są stosowane w żywności dla ludzi, a także w paszach dla zwierząt i można je znaleźć w kosmetykach i farmaceutykach. Pod względem chemicznym składają się z kwasu fosforowego i choliny, glicerolu i jednego lub dwóch kwasów tłuszczowych; nie są białkami. Najbardziej rozpowszechnione kwasy tłuszczowe w lecytynach obejmują kwas linolowy, oleinowy, palmitynowy i inne mniej powszechne kwasy. Zarówno amerykańska FDA, jak i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały lecytynę za bezpieczną do spożycia przez ludzi i zwierzęta. Wszystkie te związki chemiczne występują naturalnie w wielu roślinach, w tym w rzepaku, słoneczniku i soi. Lecytyny są produkowane poprzez mechaniczną lub rozpuszczalnikową ekstrakcję z roślin żywicielskich, a inne etapy ekstrakcji rozpuszczalnikiem mogą być wprowadzone w celu usunięcia innych lipidów. Jeśli te procesy są przestrzegane, wszystkie oryginalne białka (rośliny żywicielskiej) powinny zostać całkowicie usunięte z końcowego produktu lecytynowego, niezależnie od jego pochodzenia botanicznego. Tak zwany "wysoce rafinowany" olej sojowy nie wymaga etykietowania jako produkt na bazie soi.

Obawy klientów

Soja jest jednym z najbardziej problematycznych pokarmów dla alergików. Trudno jej uniknąć, ponieważ jest stosowana w wielu przetworzonych produktach spożywczych. Jest więc klasycznym "ukrytym alergenem". Niedawno skontaktował się z nami klient, który rozważał zmianę środka aromatyzującego, który potencjalnie zawierał lecytynę sojową. Zapytał, czy ^AlerTox® Sticks for Soy firmy Hygiena mogą wykryć "soję w lecytynie". Testy AlerTox wykrywają białka i peptydy, a zatem nie mogą wykryć lecytyny.

Możliwości AlerTox

AlerTox Sticks Soy składa się z 10 pasków, które mogą wykryć obecność białka sojowego w produkcie w mniej niż 15 minut. Soja jest jednym z ośmiu pokarmów najczęściej wymienianych jako powodujące alergie pokarmowe (tzw. Wielka 8, opisana w ustawie z 2004 r. o etykietowaniu alergenów pokarmowych i ochronie konsumentów, FALCPA). Ogólnie rzecz biorąc, alergie są spowodowane reakcją nadwrażliwości wywołaną przez immunoglobulinę E (IgE), która jest zwykle zarezerwowana do obrony przed pasożytami, ale może być aktywowana przez żywność. AlerTox Sticks Soy może wykrywać soję poprzez identyfikację specyficznego białka unikalnego dla soi zwanego inhibitorem trypsyny sojowej (STI). Białko to normalnie pomaga soi regulować normalny rozkład białek w roślinie i jest przydatne do określania obecności soi w dowolnej substancji. STI nie jest białkiem uważanym za odpowiedzialne za alergie na soję; zaszczyt ten przypada obecnie dwóm białkom magazynującym, wikilinie i leguminie lub w przypadku soi, glicynie i beta-konglicynie. W każdym razie, alergenność soi dotyczy głównie frakcji białkowej, a nie lipidowej (w tym lecytyny).

Eliminacja STI w produktach

Określanie obecności STI nie ogranicza się do zapewnienia produktów "wolnych od białka sojowego" lub lecytyny. Niektórzy producenci żywności sojowej stosują metody neutralizacji STI w swoich produktach sojowych. STI i inne inhibitory enzymatyczne, które stanowią sześć procent całkowitego białka sojowego, są znane z tego, że zakłócają korzyści odżywcze soi, mogą mieć przewlekłe i ostre skutki toksykologiczne, a nawet były związane z zapaleniem trzustki. Producenci soi wykorzystują ciepło do neutralizacji STI w mące sojowej i innych produktach, co według nich zwiększa jakość i korzystne działanie białka sojowego. Jednak obróbka cieplna może być niekompletna, pozostawiając od 10 do 15 procent resztkowej aktywności STI. Dla tych producentów, AlerTox Sticks Soy i AlerTox ELISA Soy mogą określić sukces obróbki cieplnej STI.

Zakresy wykrywania produktów AlerTox Sticks Soy

AlerTox Sticks Soy może wykrywać STI na poziomie do 10 ppm w próbkach żywności (części na milion lub mg/kg) i do 5000 ppm. Test ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) jest również dostępny dla jeszcze wyższej czułości, do poziomu wykrywania 16 ppb (części na miliard lub 0,001 mg/kg). Alertox Sticks Soy i AlerTox ELISA Soy są specyficzne dla soi i nie wykazują żadnej reakcji krzyżowej z antygenami pokrewnych roślin strączkowych, takich jak groch, fasola biała, ciecierzyca, orzeszki ziemne i łubin. AlerTox Sticks Soy nie jest w stanie wykryć białek sojowych, które są hydrolizowane, takich jak sosy sojowe przygotowane przez naturalną degradację enzymatyczną lub obróbkę chemiczną (hydroliza kwasowa). Może jednak wykryć soję w mniej zhydrolizowanych napojach sojowych. Czułość testu może również spadać wraz z obróbką cieplną próbki żywności oraz w środowisku bogatym w tłuszcz (obecność oleju lub śmietany).

Walidacja Alertox Sticks Soy

Alertox Sticks Soy został zwalidowany w szerokim zakresie matryc, takich jak produkty mięsne, ryby, mąki, zboża, napoje, żywność dla niemowląt, zupy i sosy, przekąski, produkty mleczne, suplementy sportowe, produkty piekarnicze i tabliczka czekolady. Test został również zwalidowany przy użyciu matryc żywnościowych testujących biegłość FAPAS. Próbka FAPAS 27244A z wartością konsensusu >15 ppm białka sojowego dała wynik pozytywny (dwie linie), a próbka FAPAS 27244B z ujemną wartością konsensusu dała wynik negatywny (tylko jedna linia) dla próbek zawierających soję.

Lecytyna sojowa

Dlatego AlerTox Sticks Soy, podobnie jak inne urządzenia do wykrywania soi, nie może wykrywać lecytyny. Zgodnie z obowiązującym prawem i zrozumieniem zarówno lecytyn, jak i alergii na soję, takie wykrywanie nie jest konieczne. Jednak AlerTox Sticks Soy i AlerTox ELISA Soy mogą zapewnić dodatkowy poziom pewności, że produkty lecytynowe zostały wystarczająco dobrze oczyszczone, aby usunąć białka sojowe.