La lecitina de soja necesita el etiquetado "a base de soja", pero normalmente no contiene soja

Las lecitinas son grasas muy utilizadas como emulsionantes en la fabricación de una amplia gama de alimentos. Este popular emulsionante alimentario (utilizado para conseguir una mezcla suave entre ingredientes a base de aceite y agua) suele ser de origen vegetal y sus fuentes más comunes son los aceites de colza, girasol o soja. Suponiendo que el procesamiento de la lecitina sea completo, el producto final no debería contener ninguna proteína de su planta huésped, esto incluye la lecitina derivada de la soja. Sin embargo, la normativa de la FDA estadounidense obliga a los fabricantes de alimentos a etiquetar la lecitina derivada de la soja, y muchos clientes han preguntado si la lecitina a base de soja presenta algún problema de alergia.

¿Qué son las lecitinas?

Las lecitinas son fosfolípidos (un tipo de grasa), se utilizan tanto en la alimentación humana como en la animal y pueden encontrarse en cosméticos y productos farmacéuticos. Químicamente, están formadas por ácido fosfórico y colina, glicerol y uno o dos ácidos grasos; no son proteínas. Los ácidos grasos más frecuentes en las lecitinas son el linoleico, el oleico y el palmítico, entre otros menos comunes. Tanto la FDA estadounidense como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han dictaminado que la lecitina es segura para el consumo humano y animal. Todas estas sustancias químicas se encuentran de forma natural en diversas plantas, como la colza, el girasol y la soja. Las lecitinas se producen mediante extracción mecánica o con disolventes de sus plantas huésped, y pueden introducirse otros pasos de extracción con disolventes para eliminar otros lípidos. Si se siguen estos procesos, toda la proteína original (de la planta huésped) debería eliminarse por completo del producto final de lecitina, independientemente de su origen botánico. El llamado aceite de soja "altamente refinado" no necesita etiquetado como producto a base de soja.

Preocupaciones de los clientes

La soja es uno de los alimentos más problemáticos para los consumidores alérgicos. Es difícil de evitar porque se utiliza en muchos alimentos procesados. Es, por tanto, el clásico "alérgeno oculto". Recientemente, un cliente que estaba considerando cambiar a un agente aromatizante alimentario que potencialmente contenía lecitina de soja se puso en contacto con nosotros. Nos preguntaron si las varillas AlerTox^® de Hygiena para la soja podían detectar "soja en la lecitina". Las pruebas AlerTox detectan proteínas y péptidos, por lo que no pueden detectar lecitina.

Capacidades de AlerTox

AlerTox Sticks Soja consta de 10 tiras que pueden detectar la presencia de proteína de soja en un producto en menos de 15 minutos. La soja es uno de los ocho alimentos citados con más frecuencia como causantes de alergias alimentarias (los llamados 8 Grandes, descritos en la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor de 2004, FALCPA). En general, las alergias están causadas por una reacción de hipersensibilidad por la respuesta de la inmunoglobulina E (IgE), que suele reservarse para la defensa contra los parásitos pero que puede activarse por los alimentos. AlerTox Sticks Soy puede detectar la soja mediante la identificación de una proteína específica exclusiva de la soja denominada inhibidor de la tripsina de la soja (ITS). Esta proteína normalmente ayuda a la soja a regular la descomposición normal de las proteínas dentro de la planta y es útil para determinar la presencia de soja en cualquier sustancia. El STI no es la proteína considerada responsable de las alergias a la soja; ese honor recae actualmente en dos proteínas de almacenamiento, la vicilina y la leguminosa o, en el caso de la soja, la glicinina y la beta-conglicinina. En cualquier caso, la alergenicidad de la soja reside principalmente en la fracción proteica, no en la lipídica (donde se incluye la lecitina).

Eliminación de la CTI en los productos

Determinar la presencia de ITS no se limita a garantizar productos "sin proteína de soja" o lecitina. Algunos fabricantes de alimentos a base de soja están utilizando métodos para neutralizar la CTI en sus productos de soja. Se sabe que la CTI y otros inhibidores enzimáticos, que constituyen el seis por ciento de la proteína total de la soja, interfieren con los beneficios nutricionales de la soja, pueden tener efectos toxicológicos crónicos y agudos, e incluso se han asociado a la pancreatitis. Los fabricantes de soja utilizan el calor para neutralizar la ITS en la harina de soja y otros productos, lo que, según ellos, aumenta la calidad y los efectos beneficiosos de la proteína de soja. Sin embargo, los tratamientos térmicos pueden ser incompletos, dejando entre un 10 y un 15 por ciento de actividad de ITS residual. Para estos fabricantes, AlerTox Sticks Soja y AlerTox ELISA Soja pueden determinar el éxito del tratamiento térmico de las ITS.

Rangos de detección del producto AlerTox Sticks Soya

AlerTox Sticks Soy puede detectar ITS a niveles de hasta 10 ppm en muestras de alimentos (partes por millón, o mg/kg) y hasta 5000 ppm. También está disponible una prueba ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) para una sensibilidad aún mayor, hasta un nivel de detección de 16 ppb (partes por billón, o 0,001 mg/kg). Alertox Sticks Soy y AlerTox ELISA Soy son específicos para la soja y no presentan ninguna reacción cruzada con antígenos de leguminosas relacionadas como el guisante, la judía blanca, el garbanzo, el cacahuete y el altramuz. AlerTox Sticks Soy no es capaz de detectar proteínas de soja hidrolizadas, como las salsas de soja preparadas por degradación enzimática natural o por tratamiento químico (hidrólisis ácida). Sin embargo, puede detectar la soja en bebidas de soja menos hidrolizadas. La sensibilidad de la prueba también puede disminuir con el tratamiento térmico de la muestra alimentaria y en un entorno rico en grasas (presencia de aceite o nata).

Validación de AlertoTox Sticks Soja

Alertox Sticks Soy ha sido validado en una amplia gama de matrices como productos cárnicos, pescado, harinas, cereales, bebidas, alimentos infantiles, sopas y salsas, aperitivos, productos lácteos, suplementos deportivos, productos de panadería y una barra de chocolate. La prueba también se validó utilizando matrices alimentarias de ensayo de aptitud FAPAS. La muestra FAPAS 27244A con un valor de consenso de >15 ppm de proteína de soja dio un resultado positivo (dos líneas) y la muestra FAPAS 27244B con un valor de consenso negativo dio un resultado negativo (sólo una línea) en las muestras que contenían soja.

Lecitina de soja

Por lo tanto, AlerTox Sticks Soy, al igual que otros dispositivos de detección de soja, no puede detectar la lecitina. Según la legislación actual y la comprensión tanto de las lecitinas como de la alergia a la soja, no es necesaria dicha detección. Sin embargo, AlerTox Sticks Soy y AlerTox ELISA Soy pueden proporcionar un nivel adicional de confianza en que los productos de lecitina se han refinado lo suficientemente bien como para eliminar las proteínas de la soja.