La lécithine de soja doit être étiquetée "à base de soja", mais ne contient généralement pas de soja

Les lécithines sont des graisses largement utilisées comme émulsifiants dans la fabrication d'une large gamme d'aliments. Cet émulsifiant alimentaire populaire (utilisé pour obtenir un mélange homogène entre des ingrédients à base d'huile et d'eau) est généralement d'origine végétale et ses sources les plus courantes sont les huiles de colza, de tournesol ou de soja. En supposant que la transformation de la lécithine soit complète, le produit final ne devrait contenir aucune protéine de la plante hôte, y compris la lécithine dérivée du soja. Toutefois, la réglementation de la FDA américaine impose aux fabricants de produits alimentaires d'étiqueter la lécithine dérivée du soja, et de nombreux clients ont demandé si la lécithine à base de soja présentait un risque d'allergie.

Que sont les lécithines ?

Les lécithines sont des phospholipides (un type de graisse) utilisés dans l'alimentation humaine et animale, ainsi que dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques. Chimiquement, elles sont constituées d'acide phosphorique et de choline, de glycérol et d'un ou deux acides gras ; ce ne sont pas des protéines. Les acides gras les plus répandus dans les lécithines sont les acides linoléique, oléique et palmitique, parmi d'autres moins courants. La FDA américaine et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont toutes deux déclaré que la lécithine était sans danger pour la consommation humaine et animale. Toutes ces substances chimiques se trouvent naturellement dans un certain nombre de plantes, notamment le colza, le tournesol et le soja. Les lécithines sont produites par extraction mécanique ou par solvant à partir de leurs plantes hôtes, et d'autres étapes d'extraction par solvant peuvent être introduites pour éliminer d'autres lipides. Si ces processus sont respectés, toutes les protéines d'origine (de la plante hôte) devraient être complètement éliminées du produit final de lécithine, quelle que soit son origine botanique. L'huile de soja dite "hautement raffinée" n'a pas besoin d'être étiquetée en tant que produit à base de soja.

Préoccupations des consommateurs

Le soja est l'un des aliments les plus problématiques pour les consommateurs allergiques. Il est difficile de l'éviter car il est utilisé dans de nombreux aliments transformés. Il s'agit donc d'un "allergène caché" classique. Récemment, un client qui envisageait de passer à un agent aromatique alimentaire contenant potentiellement de la lécithine de soja nous a contactés. Il nous a demandé si les bâtonnets AlerTox^® pour le soja de Hygiena pouvaient détecter "le soja dans la lécithine". Les tests AlerTox détectent les protéines et les peptides et ne peuvent donc pas détecter la lécithine.

Capacités des tests AlerTox

Les bâtonnets AlerTox pour le soja se composent de 10 bandelettes qui peuvent détecter la présence de protéines de soja dans un produit en moins de 15 minutes. Le soja est l'un des huit aliments les plus souvent cités comme cause d'allergies alimentaires (les "Big 8", décrits dans la loi de 2004 sur l'étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs, FALCPA). En général, les allergies sont causées par une réaction d'hypersensibilité de l'immunoglobuline E (IgE), qui est habituellement réservée à la défense contre les parasites, mais qui peut être activée par les aliments. AlerTox Sticks Soy peut détecter le soja en identifiant une protéine spécifique propre au soja appelée inhibiteur de la trypsine du soja (STI). Cette protéine aide normalement le soja à réguler la dégradation normale des protéines dans la plante et est utile pour déterminer la présence de soja dans n'importe quelle substance. La STI n'est pas la protéine considérée comme responsable des allergies au soja ; cet honneur revient actuellement à deux protéines de stockage, la viciline et la légumine ou, dans le cas du soja, la glycinine et la bêta-conglycinine. En tout état de cause, l'allergénicité du soja réside principalement dans la fraction protéique, et non dans la fraction lipidique (où la lécithine est incluse).

Élimination des ITS dans les produits

La détermination de la présence d'ITS ne se limite pas à garantir des produits "sans protéines de soja" ou sans lécithine. Certains fabricants d'aliments à base de soja utilisent des méthodes pour neutraliser l'ITS dans leurs produits à base de soja. La protéine STI et d'autres inhibiteurs enzymatiques, qui représentent 6 % de la protéine totale du soja, sont connus pour interférer avec les avantages nutritionnels du soja, peuvent avoir des effets toxicologiques chroniques et aigus, et ont même été associés à la pancréatite. Les fabricants de soja utilisent la chaleur pour neutraliser l'IST dans la farine de soja et d'autres produits, ce qui, selon eux, augmente la qualité et les effets bénéfiques des protéines de soja. Cependant, les traitements thermiques peuvent être incomplets, laissant 10 à 15 % d'activité STI résiduelle. Pour ces fabricants, AlerTox Sticks Soy et AlerTox ELISA Soy permettent de déterminer le succès du traitement thermique de l'ITS.

Gammes de détection des produits AlerTox Sticks Soy

AlerTox Sticks Soy peut détecter l'ITS à des niveaux inférieurs à 10 ppm dans les échantillons alimentaires (parties par million ou mg/kg) et jusqu'à 5 000 ppm. Un test ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) est également disponible pour une sensibilité encore plus élevée, jusqu'à un niveau de détection de 16 ppb (parties par milliard, ou 0,001 mg/kg). Les tests Alertox Sticks Soy et AlerTox ELISA Soy sont spécifiques du soja et ne présentent aucune réaction croisée avec les antigènes de légumineuses apparentées telles que le pois, le haricot blanc, le pois chiche, l'arachide et le lupin. AlerTox Sticks Soy n'est pas capable de détecter les protéines de soja hydrolysées telles que les sauces de soja préparées par dégradation enzymatique naturelle ou par traitement chimique (hydrolyse acide). Cependant, il peut détecter le soja dans les boissons au soja moins hydrolysées. La sensibilité du test peut également diminuer en cas de traitement thermique de l'échantillon alimentaire et dans un environnement riche en graisses (présence d'huile ou de crème).

Validation de l'AlerTox Sticks Soy

Alertox Sticks Soy a été validé dans une large gamme de matrices telles que les produits carnés, les poissons, les farines, les céréales, les boissons, les aliments pour bébés, les soupes et les sauces, les snacks, les produits laitiers, les compléments sportifs, les produits de boulangerie et une barre chocolatée. Le test a également été validé à l'aide de matrices alimentaires testées par le FAPAS. L'échantillon FAPAS 27244A avec une valeur consensuelle de >15 ppm de protéines de soja a donné un résultat positif (deux lignes) et l'échantillon FAPAS 27244B avec une valeur consensuelle négative a donné un résultat négatif (une seule ligne) pour les échantillons contenant du soja.

Lécithine de soja

Par conséquent, AlerTox Sticks Soy, comme d'autres dispositifs de détection du soja, ne peut pas détecter la lécithine. En l'état actuel de la législation et de la compréhension des lécithines et de l'allergie au soja, une telle détection n'est pas nécessaire. Cependant, AlerTox Sticks Soy et AlerTox ELISA Soy peuvent apporter un niveau supplémentaire de confiance dans le fait que les produits à base de lécithine ont été suffisamment raffinés pour éliminer les protéines de soja.