大豆卵磷脂需要 "大豆基 "标签，但通常不含大豆

卵磷脂是一种脂肪，在各种食品生产中被广泛用作乳化剂。这种广受欢迎的食品乳化剂（用于使油基成分和水基成分顺利混合）通常源自植物，其更常见的来源是菜籽油、葵花籽油或大豆油。假设卵磷脂的加工过程已经完成，那么最终产品中就不应该含有任何来自其寄主植物的蛋白质，这包括大豆衍生卵磷脂。但是，美国食品及药物管理局规定，食品制造商必须标明卵磷脂来自大豆，许多客户询问大豆卵磷脂是否会引起过敏。

什么是卵磷脂？

卵磷脂是磷脂（脂肪的一种），可用于人类食品和动物饲料，也可用于化妆品和药品。从化学角度看，它们由磷酸和胆碱、甘油以及一或两种脂肪酸组成；它们不是蛋白质。卵磷脂中最常见的脂肪酸包括亚油酸、油酸、棕榈酸和其他不常见的酸。美国 FDA 和欧洲食品安全局（EFSA）都认定卵磷脂可供人类和动物安全食用。所有这些化学物质都天然存在于许多植物中，包括油菜籽、向日葵和大豆。卵磷脂是通过机械或溶剂萃取法从寄主植物中提取出来的，还可以通过其他溶剂萃取步骤去除其他脂类。如果采用这些工艺，无论卵磷脂的植物来源如何，最终产品中的所有原始（寄主植物）蛋白质都应完全去除。所谓的 "高度精炼 "大豆油无需标注为大豆产品。

客户的担忧

对于过敏性体质的消费者来说，大豆是最棘手的食品之一。由于它被用于许多加工食品中，因此很难避免食用。因此，它是典型的 "隐藏过敏原"。最近，一位正在考虑改用可能含有大豆卵磷脂的食品调味剂的客户联系了我们。他们询问 Hygiena 的大豆^AlerTox®检测棒能否检测出 "卵磷脂中的大豆"。AlerTox 检测试剂盒可检测蛋白质和肽，因此无法检测卵磷脂。

AlerTox 功能

AlerTox Sticks Soy 由 10 条检测条组成，可在 15 分钟内检测出产品中是否含有大豆蛋白。大豆是最常引起食物过敏的八种食物之一（即 2004 年《食品过敏原标签和消费者保护法》（FALCPA）中所谓的 "八大食品"）。一般来说，过敏是由免疫球蛋白 E（IgE）反应引起的超敏反应造成的，这种反应通常用于抵御寄生虫，但也可能被食物激活。AlerTox Sticks Soy 能通过识别大豆特有的一种名为大豆胰蛋白酶抑制剂 (STI) 的特定蛋白质来检测大豆。这种蛋白质通常帮助大豆调节植物内部蛋白质的正常分解，可用于确定任何物质中是否含有大豆。STI 并不是被认为导致大豆过敏的蛋白质；目前，这一荣誉属于两种贮藏蛋白质，即沧素和豆素，或者在大豆中，即甘氨酸和β-共甘氨酸。无论如何，大豆的过敏性主要存在于蛋白质部分，而不是脂质部分（包括卵磷脂）。

消除产品中的 STI

确定是否存在 STI 并不仅限于确保 "不含大豆蛋白 "的产品或卵磷脂。一些大豆食品制造商正在使用一些方法来中和豆制品中的 STI。众所周知，STI 和其他酶抑制剂占大豆蛋白总量的 6%，它们会干扰大豆的营养价值，会产生慢性和急性毒性影响，甚至与胰腺炎有关。大豆生产商利用加热来中和大豆面粉和其他产品中的 STI，他们认为这样可以提高大豆蛋白的质量和功效。然而，热处理可能并不完全，会残留 10% 至 15% 的 STI 活性。对于这些制造商来说，AlerTox Sticks Soy 和 AlerTox ELISA Soy 可以确定 STI 热处理是否成功。

AlerTox Sticks Soy 产品检测范围

AlerTox Sticks Soy 可检测食品样品中低至 10 ppm（百万分之一或毫克/千克）、高达 5000 ppm 的 STI。酶联免疫吸附试验（ELISA）的灵敏度更高，检测水平可达 16 ppb（十亿分之一，或 0.001 mg/kg）。Alertox Sticks Soy 和 AlerTox ELISA Soy 对大豆具有特异性，不会与相关豆类（如豌豆、白豆、鹰嘴豆、花生和羽扇豆）的抗原产生交叉反应。AlerTox Sticks Soy 检测试剂盒不能检测水解大豆蛋白，如通过天然酶降解或化学处理（酸水解）制备的酱油。不过，它可以检测水解程度较低的大豆饮料中的大豆。检测灵敏度也会随着食品样品的热处理和富含脂肪的环境（油或奶油的存在）而降低。

AlerTox 检测棒大豆验证

Alertox Sticks Soy 已在肉制品、鱼类、面粉、谷物、饮料、婴儿食品、汤和酱汁、零食、乳制品、运动补充剂、烘焙食品和巧克力棒等多种基质中进行了验证。该检测还使用 FAPAS 能力测试食品基质进行了验证。FAPAS 样品 27244A 的大豆蛋白共识值大于 15 ppm，结果呈阳性（两条检测线）；FAPAS 样品 27244B 的大豆蛋白共识值为阴性，结果呈阴性（只有一条检测线）。

大豆卵磷脂

因此，AlerTox Sticks Soy 和其他大豆检测设备一样，无法检测卵磷脂。根据现行法律以及对卵磷脂和大豆过敏的理解，没有必要进行此类检测。不过，AlerTox Sticks Soy 和 AlerTox ELISA Soy 可以为卵磷脂产品提供额外的信心保证，即卵磷脂产品已经过精制，足以去除大豆蛋白。