不同的食品，同样的风险：即食食品生产中的污染管理

是什么导致即食食品（RTE）特别容易受到污染？

即食食品承诺方便快捷。由于这些产品从加工过程直接进入消费者手中，因此防止加工后污染和环境污染的每一个步骤都非常重要。一次污染事件就可能引发返工、产品分流和代价高昂的停产，甚至导致消费者患病或长期的品牌损害。

最近的 2025 项同行评审研究继续将李斯特菌与多个地区的即食食品召回活动联系在一起，强调了从初级生产到后处理都需要强有力的环境监测计划。

• 高水分产品（沙拉、冷藏主菜）有利于李斯特菌的存活。
• 低水分食品（香料、坚果、混合谷物）可能长期滋生沙门氏菌。
• 通过灌溉、清洗步骤和设备，农产品加工面临水传播风险（大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌）。

不管是哪种类型，要求都是一样的：快速、有效、适用的检测，提供适合决策的数据。

生产商如何在不同的即食产品类别中控制风险？

要确保即食食品的安全，首先要针对产品类别（例如，高水分与低水分即食食品）制定基于风险的食品安全计划。根据美国食品及药物管理局和美国农业部的框架，即食食品必须在不进行任何额外烹饪或加工的情况下保持安全，以减少生物危害。

强有力的 RTE 食品安全计划将 cGMP、环境卫生、个人卫生和过敏原控制等先决条件计划 (PRP) 与 HACCP 原则相结合，并在必要时与 FSMA 的危害分析和基于风险的预防控制相结合。这些措施结合在一起，有助于预防从原材料接收到加工、环境监测、加工后处理以及最终产品发布的整个过程中可合理预见的危害。

Hygiena® 的产品组合与这些保护层保持一致，帮助团队验证卫生条件、快速检测病原体和过敏原，并在整个工作流程中对结果进行趋势分析。下面的简化工作流程显示了检测的位置、测量的内容以及支持每个步骤的技术。

以下是基于风险的 简化工作流程，显示了在哪里进行检测、测量什么以及哪些 Hygiena® 技术可支持每个步骤。

1.环境监测：卫生、指标和病原体

生产环境 生产环境通常是造成即食食品污染的主要原因，尤其是在寒冷、潮湿地区的李斯特菌污染。

检测地点（一般情况下）

• 1 区 - 经常检测 ATP/指标；在需要时（FSIS）或有风险需要时（FDA 高风险 RTE）增加病原体检测。
• 2 区 - 核心病原体狩猎区（Lm/沙门氏菌）；经常进行广泛检测。
• 第 3 区 - 使用病原体和指标来了解室内污染情况并支持根本原因调查。
• 4 区 - 频率较低，但具有战略意义；重点关注交通管制和 "外圈 "污染源。
• 人员和工具：可转移污染的手套、手和用具。

测量内容

• ATP：有助于验证清洁效果。
• 指示生物：肠杆菌科、大肠菌群（表明卫生漏洞）
• 病原体： 李斯特菌属是藏污纳垢的预警生物，在低水分 RTE 产品中还包括沙门氏菌。

Hygiena 解决方案

• EnSURE® Touch+ UltraSnap®、SuperSnap®、AquaSnap®，用于 ATP
• MicroSnap®,InSite®用于指示剂
• BAX® / foodproof® 用于基于 PCR 技术检测环境拭子中的病原体（如李斯特菌、单核细胞李斯特 菌、沙门氏菌、大肠杆菌和 STEC）。

2.过敏原预防控制（转换验证）

食谱转换使过敏原控制成为即食食品加工企业的一项重要预防控制措施。

进行检测的地方
共用设备、CIP 最终冲洗水、灌装头、传送带

测量内容
特定过敏原残留（如花生、牛奶、麸质）和一般蛋白质残留

Hygiena 解决方案

• AllerSnap®、GlutenTox®、AlerTox® 等产品
• 用于高风险类别最终产品检测的PCR 过敏原检测方法

3.原材料和配料筛查（供应链控制）

污染物通常随原料进入工厂。筛查可防止病原体、毒素和掺假物进入高护理区。

测量内容

• 沙门氏菌、大肠杆菌、过敏原
• 霉菌毒素
• 转基因生物状态
• 腐败微生物

Hygiena 解决方案

• BAX® / foodproof® PCR 检测试剂盒
• 霉菌毒素和转基因生物检测试剂盒
• 微生物指示剂和腐败变质检测工具

4.成分和最终产品身份（动物物种验证）

对于多蛋白 RTE 食品、熟食肉类、混合主菜、宠物食品而言，物种标签错误和掺假是合规和品牌保护的风险。

Hygiena 解决方案

• foodproof® 动物鉴定 LyoKits（牛、猪、马、禽、鱼）和foodproof® 物种鉴定 SL 试剂盒
  用于确认标签准确性、防止跨物种污染并支持清真/犹太食品验证。

5.成品检测（病原体、过敏原和腐败变质）

该步骤验证整个安全计划是否有效。

检测地点
封口前的成品样品、复合冲洗或抓取样品

检测内容

• 病原体:单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、STEC、金黄色葡萄球菌
• 腐败微生物（酵母菌、霉菌）
• 高风险 SKU 的过敏原确认

Hygiena 解决方案

• BAX® System Q7 和 foodproof® PCR 检测法
• 酵母和霉菌检测工具

6.货架可保存即食产品的商业无菌检测

对于超高温灭菌（UHT）、无菌或罐装产品，在发布前确认无菌性至关重要。

Hygiena 解决方案

• Innovate™ 微生物快速筛查系统
  高通量荧光筛选，预处理后几分钟内即可得到结果。

7.数据管理与趋势分析

仅收集结果是不够的，工厂还需要清楚地了解热点问题、反复出现的问题以及纠正措施。

Hygiena 解决方案

• SureTrend®和KLEANZ®统一 ATP、病原体、过敏原、无菌和卫生数据
• 趋势分析、热点映射、纠正措施跟踪
• 几分钟内完成审计报告

这些工具共同形成了一个持续的反馈回路。验证清洁、检测问题、立即行动，然后自信地记录结果。

为什么在 RTE 审核中需要验证？

当涉及到 RTE 食品安全时，信心始于经过验证的方法和可信的数据。Hygiena 的 PCR 和快速检测方法通过了 AOAC、ISO 计划（AFNOR、NordVal、MicroVal）和加拿大卫生部的验证，并在美国食品和药物管理局（FDA）和美国农业部食品安全信息系统（USDA FSIS）的监管框架内得到认可和使用，为工厂在不同地点和地区做出决策奠定了坚实的基础。

验证的广泛性非常重要，因为即食食品的水分、质地和成分各不相同，会影响微生物的行为和检测。使用在不同的即食食品基质中验证过的方法可支持一致的性能，简化审核准备工作，并使多站点操作符合相同的合规性和控制科学标准。

互联的 RTE 工作流程如何保护安全和品牌信任？

RTE 食品安全既要符合法规，也要保护品牌。当团队用快速、经过验证的方法和互联数据取代缓慢、零散的检测时，他们就能更快地推出安全的产品，减少浪费，增强客户信任。

在不同的即食食品流程中，核心食品安全计划是相似的：验证流程控制和卫生/清洁，快速检测并纠正病原体和过敏原，在需要时筛查商业无菌性，并将所有数据集中保存，以备审计。

即食食品（RTE）生产常见问题

1.什么是即食（RTE）食品？
即食食品是指无需进一步烹饪即可食用的产品，如沙拉、熟食肉类、坚果黄油、坚果和冰淇淋。美国食品及药物管理局和美国农业部将其定义为无需额外加工以减少生物危害即可食用的食品。

2.为什么即食食品受污染的风险较高？
由于消费者在食用即食食品时没有进一步的杀灭步骤，因此在杀灭步骤之后，在加工、包装、切片或处理过程中引入的任何污染都可能到达消费者手中。暴露的即食食品区域，特别是寒冷和潮湿的环境，容易滋生单核细胞增生李斯特菌，某些即食食品类别还存在沙门氏菌的风险。

3.哪些病原体与即食食品生产最相关？
主要病原体包括李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌（尤其是 STEC）和金黄色葡萄球菌。主要关注点取决于产品和加工过程--例如，冷藏即食食品中的单核细胞增生李氏杆菌和某些低水分即食食品中的沙门氏菌。风险水平受产品水分、pH 值、储存温度和生产环境的影响。

4.生产商如何控制即食食品的污染？
实施强有力的预防控制和验证工具：有效的卫生计划、基于风险的环境监测（ATP 和微生物指标）、有效的病原体检测方法、严格的过敏原和交叉接触控制以及集中数据跟踪。相互连接的工作流程能够更快地发现问题，及时采取纠正措施，并更好地满足 FDA 和 USDA 的要求。

5.是什么让 Hygiena 的方法对 RTE 生产商独一无二？
Hygiena® 集成了快速检测工具，如 EnSURE® Touch、BAX® System 和 SureTrend®，为生产商提供从清洁和卫生到病原体和指标结果的端到端可视性。这有助于更快地做出基于风险的决策，更高效地发布产品，更轻松地进行监管检查和客户审核。

6.为什么验证对于 RTE 检测很重要？
经过验证的方法可证明它们能可靠地检测相关食品和环境基质中的目标物。AOAC 和 ISO 16140 计划（AFNOR、NordVal、MicroVal）的认证证明该方法符合公认的性能标准，有助于增强审核和监管审查的信心。

7.数据整合如何提高食品安全？
SureTrend® 等平台可统一卫生、病原体、过敏原和无菌数据，帮助团队识别热点、趋势问题，并在审核或客户审查期间证明控制效果。