检测牛肉内皮中大肠杆菌 O157:H7 的新验证方法

美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）收集并分析生牛肉产品中的志贺毒素产气大肠杆菌（STEC）和沙门氏菌。目前的方法需要大量人力，而且会造成产品损失。通常情况下，样品通过 N60 切口采集，并对两种病原体的存在进行联合分析。牛肉行业也经常使用这些采样技术。

什么是 N60 方法？

这种方法要求对每个生产批次的牛肉边角料进行随机抽样。必须从每个批次中无菌收集总共 60 块牛肉，方法是从牛肉边角料的外表面切下薄片。然后用刀在每个条上划痕，并将其放入采样袋中。准备好所有细条后，采样袋应重约 325 克。然后将袋子送到实验室进行检测。这一过程耗费大量人力，会给员工带来安全问题，并增加交叉感染的几率（因为可能需要从多个屏障采集样本）。随后进行实验室检测，如果大肠杆菌检测结果呈阳性，则需要进一步检测以确认样本是否确实呈阳性。确认检测通常需要 3 到 4 天。

如果这个过程可以简化呢？

我们相信绝对可以。最近开发出了一种新颖的取样方法，利用手动取样装置（MSD）拭子，而不是取肉的实际部分进行检测。MSD 拭子的设计目的是在布基质上从整个批次的顶部表面捕获病原体。这种拭子为牛肉边角料提供了一种简化的采样方法，它是非破坏性的，并能节省劳动力（在时间和安全性方面）。这种拭子提供了一种简化的无损采样方法。结合富集后池化，使用 MSD 拭子进行表面采样有可能在使用 PCR 筛选时快速得出具有成本效益的结果，并减少产品浪费。

我们是如何验证的？

使用^{MicroTally™}MSD 拭子对生牛肉边角料进行拭擦，然后添加高浓度或低浓度的大肠杆菌O157:H7 和鼠伤寒沙门氏菌。同时还分析了未接种的对照组。拭子用 200 毫升预热（42°C）的 MP 专用培养基匀浆，并在 42°C 下培养 8-24 小时。使用^BAX®系统对样本进行实时 PCR 检测，并根据 USDA FSIS MLG 方法 5C.00（STEC）和 4.10（沙门氏菌）中的程序进行确认。

结论：

结果表明，该方法可在 8 小时内准确检测出大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌，与美国农业部食品安全局的参考方法相当。灵敏度和特异性均为 100%。参考文献：

1. 牛肉业食品安全委员会（BIFSCO）2020 年 3 月。牛肉产品病原体分析批次和采样指导文件》。https://www.bifsco.org/Media/BIFSCO/Docs/lotting_and_sampling_of_beef_products_for_pathogens_analysis_update_april_-2019.pdf。