Un método nuevo y validado para detectar E. coli O157:H7 en recortes de carne de vacuno

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FSIS) recoge y analiza los productos de carne de vacuno cruda para detectar tanto la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) como la Salmonella. Los métodos actuales pueden requerir mucha mano de obra y provocar pérdidas de producto. Normalmente, se recoge una muestra por escisión N60 y se analiza conjuntamente para detectar la presencia de ambos patógenos. La industria de la carne de vacuno utiliza estas mismas técnicas de muestreo de forma rutinaria.

¿Qué es el método N60?

Este método requiere un muestreo aleatorio de recortes de carne de vacuno por lote de producción. Deben recogerse asépticamente un total de 60 piezas de cada lote cortando tiras finas de la superficie externa de las piezas de recorte. A continuación, cada tira se raya con un cuchillo y se introduce en una bolsa de muestreo. Una vez preparadas todas las tiras, la bolsa debe pesar aproximadamente 325 g. A continuación, las bolsas se envían al laboratorio para su análisis. Este proceso requiere mucho trabajo, plantea problemas de seguridad a los empleados y aumenta las posibilidades de contaminación cruzada (ya que puede ser necesario recoger muestras de varias barreras). A continuación, se realizan las pruebas de laboratorio y, si se obtiene un resultado positivo para E. coli, se llevan a cabo más pruebas para confirmar si la muestra es realmente positiva. Las pruebas de confirmación suelen durar de 3 a 4 días.

¿Y si este proceso pudiera simplificarse?

Creemos que sin duda puede. Recientemente se ha desarrollado una novedosa metodología de muestreo que utiliza un hisopo de dispositivo de muestreo manual (MSD) en lugar de tomar porciones reales de carne para ser analizadas. El hisopo MSD está diseñado para capturar patógenos de la superficie superior de todo el lote en una matriz de tela. Este hisopo proporciona un enfoque de muestreo simplificado para los recortes de carne de vacuno que no es destructivo y proporciona un ahorro de mano de obra (tanto en tiempo como en seguridad). Este hisopo proporciona un enfoque de muestreo simplificado que no es destructivo. En combinación con el agrupamiento posterior al enriquecimiento, el muestreo de superficie mediante el hisopo MSD tiene el potencial de producir resultados rápidos y rentables cuando se analiza con PCR y de reducir el desperdicio de producto.

¿Cómo lo validamos?

Utilizando los hisopos ^{MicroTally™} MSD, se tomaron muestras con hisopos de recortes de carne de vacuno cruda y luego se les añadieron cantidades de alto o bajo nivel de E. coli O157:H7 y Salmonella Typhimurium. También se analizaron en paralelo controles no inoculados. Los hisopos se homogeneizaron con 200 mL de medio MP patentado precalentado (42°C) y se incubaron a 42°C durante 8-24 horas. Las muestras se analizaron mediante PCR en tiempo real utilizando el sistema BAX^® y se confirmaron de acuerdo con los procedimientos de los métodos MLG 5C.00 (STEC) y 4.10 (Salmonella) del USDA FSIS.

Conclusiones:

Los resultados indicaron que este método proporcionó resultados precisos para la detección tanto de E. coli como de Salmonella Typhimurium a las 8 horas equivalentes al método de referencia del USDA FSIS. La sensibilidad y la especificidad fueron del 100%. Referencias:

1. Consejo de Seguridad Alimentaria de la Industria de la Carne de Vacuno (BIFSCO) Marzo 2020. Guidance Document for Lotting and Sampling Beef Products for Pathogen Analysis. https://www.bifsco.org/Media/BIFSCO/Docs/lotting_and_sampling_of_beef_products_for_pathogens_analysis_update_april_-2019.pdf