Une nouvelle méthode validée pour détecter E. coli O157:H7 dans les parures de bœuf

Le service d'inspection et de sécurité alimentaire du ministère américain de l'agriculture (USDA FSIS) collecte et analyse les produits de bœuf cru pour détecter la présence d'Escherichia coli productrice de toxine de Shiga (STEC) et de Salmonella. Les méthodes actuelles peuvent nécessiter beaucoup de travail et entraîner des pertes de produits. En général, un échantillon est prélevé par excision N60 et est analysé conjointement pour détecter la présence des deux pathogènes. L'industrie de la viande bovine utilise couramment ces mêmes techniques d'échantillonnage.

Qu'est-ce que la méthode N60 ?

Cette méthode nécessite un échantillonnage aléatoire des parures de bœuf par lot de production. Au total, 60 pièces de chaque lot doivent être prélevées de manière aseptique en découpant de fines bandes sur la surface externe des parures. Chaque bande est ensuite marquée à l'aide d'un couteau et placée dans un sac d'échantillonnage. Une fois toutes les bandes préparées, le sac doit peser environ 325 g. Les sacs sont ensuite envoyés au laboratoire pour y être testés. Ce processus demande beaucoup de travail, pose des problèmes de sécurité pour les employés et augmente les risques de contamination croisée (car les échantillons doivent être prélevés sur plusieurs barrières). Ensuite, le laboratoire procède à des tests et, en cas de résultat positif pour E. coli, d'autres tests sont effectués pour confirmer que l'échantillon est effectivement positif. Les tests de confirmation prennent généralement 3 à 4 jours.

Et si ce processus pouvait être simplifié ?

Nous pensons que c'est tout à fait possible. Une nouvelle méthode d'échantillonnage a récemment été mise au point. Elle utilise un écouvillon manuel (MSD) plutôt que de prélever des portions de viande à tester. L'écouvillon MSD est conçu pour capturer les agents pathogènes de la surface supérieure de l'ensemble du lot sur une matrice en tissu. Cet écouvillon offre une méthode d'échantillonnage simplifiée pour les parures de bœuf, qui n'est pas destructive et qui permet de réaliser des économies de main-d'œuvre (à la fois en termes de temps et de sécurité). Cet écouvillon offre une méthode d'échantillonnage simplifiée et non destructive. En combinaison avec le regroupement post-enrichissement, l'échantillonnage de surface à l'aide de l'écouvillon MSD a le potentiel de produire des résultats rapides et rentables lors du dépistage par PCR et de réduire les déchets de produits.

Comment l'avons-nous validé ?

À l'aide d'écouvillons ^{MicroTally™} MSD, des parures de bœuf cru ont été prélevées par écouvillonnage, puis dopées avec des quantités élevées ou faibles d'E. coli O157:H7 et de Salmonella Typhimurium. Des témoins non inoculés ont également été analysés en parallèle. Les écouvillons ont été homogénéisés avec 200 ml de milieu MP exclusif préchauffé (42 °C) et incubés à 42 °C pendant 8 à 24 heures. Les échantillons ont été testés par PCR en temps réel à l'aide du système BAX^® et confirmés selon les procédures des méthodes MLG 5C.00 (STEC) et 4.10 (Salmonella) de l'USDA FSIS.

Conclusions :

Les résultats indiquent que cette méthode fournit des résultats précis pour la détection d'E. coli et de Salmonella Typhimurium à 8 heures, équivalents à la méthode de référence de l'USDA FSIS. La sensibilité et la spécificité étaient de 100 %. Références :

1. Beef Industry Food Safety Council (BIFSCO) Mars 2020. Guidance Document for Lotting and Sampling Beef Products for Pathogen Analysis. https://www.bifsco.org/Media/BIFSCO/Docs/lotting_and_sampling_of_beef_products_for_pathogens_analysis_update_april_-2019.pdf