巧克力与检测难题：病原体和过敏原为何难以发现？

为什么巧克力易受 低浓度沙门氏菌的 影响？

巧克力给人一种舒适和怀旧的感觉。我们在生日时馈赠巧克力，在节日时分享巧克力，在需要缓解情绪时也会吃巧克力。由于巧克力给人如此熟悉的感觉，大多数消费者都认为它是货架上最安全的食品之一。然而，对于食品安全专业人员来说，巧克力却是一个独特的挑战。

核心原因很简单。虽然巧克力是一种低水分产品，但沙门氏菌却能在其中存活数月之久。低水分并不能消除病原体，而只会对它们造成压力。受压细胞仍然存活，如果被食用，就会具有传染性。这意味着即使是低水平的污染也会造成风险。

这种风险的真实例子是什么？

最近世界各地爆发的巧克力疫情表明，沙门氏菌可在低水分糖果产品中存活，一旦受到污染，就会引起大范围的疾病。这些事件突出表明，由于巧克力的加工和销售方式，即使是少量的污染也会变得非常严重。与巧克力产品有关的鼠伤寒沙门氏菌 在多个国家造成了150 多起疾病。这一事件凸显了低水分食品中的沙门氏菌 污染如何既不被发现，又影响深远。

巧克力生产如何增加风险？

除了沙门氏菌的生存特性外，巧克力生产过程本身也会无意中为污染的滋生或传播创造机会。巧克力需要经过研磨、凝固、混合和调温等一系列步骤。这些步骤中的每一步都涉及大量产品，这意味着微小的污染也会迅速扩散。

对巧克力工厂沙门氏菌污染的根本原因分析表明，污染发生在后加工过程之后。研磨和混合可使产品均匀化，但如果病原体存在于其他配料（如酪乳、卵磷脂或坚果）或加工环境中，也可能会传播病原体。干燥的生产环境尤其会使受压细胞在设备、传送带和冷却表面上持续存在。返工流（巧克力被回收到生产线上）则增加了另一层复杂性，因为它们会将低水平的污染再次引入新鲜产品中。

对于生产商来说，这些现实情况使得巧克力成为必须进行主动检测和严格环境控制的产品类别。

为什么 巧克力中的沙门氏菌 难以检测？

巧克力安全中最具挑战性的一个方面就是病原体的检测。巧克力中含有多种成分，会干扰分子检测方法。可可天然富含多酚，在提取过程中会与 DNA 结合或使其降解。脂肪会包裹细胞，干扰裂解。糖分和固体物质会降低提取效率，并干扰 PCR 过程中使用的酶。

这些因素结合在一起，使巧克力成为一种极易受到部分抑制的基质。在 PCR 过程中，反应可能仍在进行，但扩增效果会减弱。这就导致信号强度低或结果边缘化，即使存在沙门氏菌，也会出现阴性结果。当污染水平极低（有时每 100 克只有一个细胞）时，实验室经常会遇到这种难题，这在低水分食品中很常见。

这些生化障碍是巧克力需要比许多其他食品类别更有针对性的检测的原因。

制造商如何提高准确性？

有效检测（和预防）巧克力中的沙门氏菌取决于选择一种既能考虑基质干扰又能考虑低水平污染的检测策略。

二次富集是最重要的步骤之一。巧克力受污染时可能含有沙门氏菌，但细胞通常受到压力或损伤，在一次富集过程中不会立即恢复。二次富集步骤有助于恢复这些细胞，使其达到可检测的水平。如果不进行二次富集，实验室就有可能仅仅因为细胞恢复得不够快而产生假阴性结果。

另一个重要因素是使用专为高脂低水分食品设计的有效 PCR 检测方法。BAX® System Q7和foodproof® PCR 检测试剂盒等解决方案包括可监测抑制作用的内部阳性对照。这些功能大大提高了巧克力检测的可靠性。

全面的巧克力安全计划还有赖于多种验证活动的综合实力。除成品检测外，这还包括监测进货配料和维持强大的环境监测计划，以跟踪设施中的潜在污染源。这些活动共同支持对病原体的持续控制，并降低再次发生污染的风险。

始终如一的均质化和严格的取样规范同样重要。由于污染可能分布不均，因此在复合检测前进行适当的取样和混合有助于减少变异性并提高准确性。

将这些方法结合起来，就能为巧克力和含可可食品中沙门氏菌的检测提供更可靠的工作流程。

巧克力中的过敏原风险如何？

病原体只是安全等式的一部分。由于巧克力的配方，它不仅是牛奶和大豆的典型来源，而且由于巧克力通常是在处理花生、树坚果和其他敏感成分的工厂中生产的，因此也有可能发生过敏原交叉接触。

交叉污染的风险有几种。共用的生产线可能会将少量的坚果或牛奶残留转移到本应不含过敏原的产品中。返工流可能会将含有过敏原的产品带回到原本不含过敏原的配方中。如果不彻底清洁，冷却隧道、灌装机和模具会积累残留物。甚至坚果或晶圆等夹杂物产生的灰尘也会沉积在开放的产品区域。

鉴于对过敏原控制和准确标签的日益重视，将过敏原检测与病原体监测相结合是巧克力生产商的最佳做法。

哪种检测策略最适合巧克力制造商？

巧克力安全的综合策略包括病原体控制和过敏原验证。有效的计划通常包括

- 使用 BAX System Q7 或 foodproof 分析仪进行基于 PCR 的沙门氏菌检测
- 二次富集，提高受压细胞的回收率
- 对共用设施中的坚果、牛奶和大豆进行过敏原验证
- 针对食品接触（干湿表面和设备壁龛）的环境监测计划
- 由SureTrend® 数据管理 支持的趋势分析，以确定重复出现的模式或热点

这种方法可帮助制造商放心地发布产品，最大限度地减少返工，并保持强大的审核准备能力。请联系我们的团队，评估最适合您的矩阵和工作流程的测试协议。

常见问题

沙门氏菌能否 在巧克力中长期存活？

可以。低水活性使沙门氏菌可以在巧克力中存活数月。

为什么 PCR 检测有时难以检测巧克力？

可可多酚、脂肪和糖会干扰 DNA 的提取和扩增。

是否有必要进行二次富集？

强烈建议进行二次富集，因为它可以帮助受压细胞恢复，提高检测准确性，降低假阴性结果的风险。

除了病原体，最大的风险是什么？

来自坚果、牛奶和大豆成分的过敏原交叉污染。

巧克力深受喜爱，但需要严格控制

巧克力具有情感价值，但每块巧克力棒或松露背后都有一个安全流程，必须考虑到低水分存活、基质抑制和过敏原交叉污染等因素。有了经过验证的 PCR 方法、正确的富集策略和强大的环境监测计划，生产商就能及早发现问题，保护消费者和品牌。