Schokolade und die Herausforderungen des Nachweises: Warum sind Krankheitserreger und Allergene so schwer zu finden?

Warum ist Schokolade anfällig für die Persistenzvon Salmonellen bei niedrigen Konzentrationen?

Schokolade vermittelt ein Gefühl von Trost und Nostalgie. Sie ist das Produkt, das wir zu Geburtstagen verschenken, an Feiertagen teilen und zu dem wir greifen, wenn wir einen emotionalen Auftrieb brauchen. Weil sie uns so vertraut ist, gehen die meisten Verbraucher davon aus, dass es sich um eines der sichersten Lebensmittel im Regal handelt. Doch für Fachleute für Lebensmittelsicherheit stellt Schokolade eine einzigartige Herausforderung dar.

Der Hauptgrund dafür ist einfach. Obwohl Schokolade ein Produkt mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist, können Salmonellen darin monatelang überleben. Eine geringe Wasseraktivität eliminiert die Krankheitserreger nicht, sondern stresst sie nur. Gestresste Zellen bleiben lebensfähig und können infektiös sein, wenn sie verzehrt werden. Das bedeutet, dass selbst eine geringe Kontamination ein Risiko darstellen kann.

Was ist ein konkretes Beispiel für dieses Risiko?

Die jüngsten Ausbrüche im Zusammenhang mit Schokolade in der ganzen Welt haben gezeigt, dass Salmonellen in Süßwaren mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt überleben und bei Kontamination weit verbreitete Krankheiten verursachen können. Diese Vorfälle machen deutlich, wie selbst kleine Mengen an Kontaminationen aufgrund der Art und Weise, wie Schokolade verarbeitet und vertrieben wird, eine große Bedeutung erlangen können. Salmonella Typhimurium in Verbindung mit Schokoladenprodukten verursachte mehr als 150 Erkrankungen in mehreren Ländern. Dieser Vorfall machte deutlich, wie unentdeckt und weitreichend eine Salmonellenkontamination in Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt sein kann.

Wie erhöht die Schokoladenherstellung das Risiko?

Abgesehen von den Überlebenschancen der Salmonellen kann auch der Herstellungsprozess von Schokolade selbst ungewollt Gelegenheiten schaffen, dass die Kontamination wächst oder sich ausbreitet. Schokolade durchläuft eine lange Reihe von Schritten, die das Mahlen, Conchieren, Mischen und Temperieren umfassen. Bei jedem dieser Schritte werden große Mengen des Produkts verarbeitet, was bedeutet, dass sich eine kleine Kontamination schnell ausbreiten kann.

Die Ursachenanalyse für Salmonellenkontaminationen in Schokoladenbetrieben hat gezeigt, dass die Kontamination nach der Nachbearbeitung erfolgt. Das Zerkleinern und Mischen homogenisiert das Produkt, kann aber auch Krankheitserreger verbreiten, wenn diese in zusätzlichen Zutaten (z.B. Buttermilch, Lecithin oder Nüssen) oder in der Verarbeitungsumgebung vorhanden sind. Insbesondere trockene Produktionsumgebungen ermöglichen es gestressten Zellen, auf Geräten, Förderbändern und Kühlflächen zu überleben. Nachbearbeitungsströme, bei denen die Schokolade wieder in die Produktionslinie zurückgeführt wird, machen die Sache noch komplizierter, da sie geringe Verunreinigungen in das frische Produkt zurückbringen können.

Diese Tatsachen machen Schokolade für die Hersteller zu einer Kategorie, in der proaktive Tests und strenge Umweltkontrollen unerlässlich sind.

Warum sind Salmonellen in Schokolade schwer zu erkennen?

Einer der schwierigsten Aspekte der Sicherheit von Schokolade ist der Nachweis von Krankheitserregern. Schokolade enthält mehrere Komponenten, die molekularbasierte Testmethoden beeinträchtigen können. Kakao ist von Natur aus reich an Polyphenolen, die sich an die DNA binden oder sie während der Extraktion abbauen können. Fett umhüllt Zellen und kann die Lyse beeinträchtigen. Zucker und Feststoffe verringern die Effizienz der Extraktion und stören die bei der PCR verwendeten Enzyme.

In Kombination machen diese Faktoren Schokolade zu einer Matrix, die sehr anfällig für eine partielle Hemmung ist. Während der PCR kann die Reaktion noch laufen, aber die Amplifikation ist geschwächt. Dies führt zu einer geringen Signalstärke oder grenzwertigen Ergebnissen, die negativ erscheinen, selbst wenn Salmonellen vorhanden sind. Labore beobachten diese Herausforderung häufig, wenn die Kontaminationswerte extrem niedrig sind, manchmal eine Zelle pro hundert Gramm, was bei Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt üblich ist.

Diese biochemischen Hürden sind der Grund, warum Schokolade mehr maßgeschneiderte Tests erfordert als viele andere Lebensmittelkategorien.

Wie können Hersteller die Genauigkeit verbessern?

Der wirksame Nachweis (und die Vorbeugung) von Salmonellen in Schokolade hängt von der Wahl einer Teststrategie ab, die sowohl Matrixinterferenzen als auch geringfügige Kontaminationen berücksichtigt.

Diesekundäre Anreicherung ist einer der wichtigsten Schritte. Wenn Schokolade kontaminiert ist, kann sie Salmonellen enthalten, aber die Zellen sind in der Regel gestresst oder verletzt und erholen sich nicht sofort während der primären Anreicherung. Ein sekundärer Anreicherungsschritt hilft dabei, diese Zellen wiederzubeleben, so dass sie nachweisbare Werte erreichen können. Ohne diesen Schritt riskieren die Labors falsch negative Ergebnisse, nur weil sich die Zellen nicht schnell genug erholt haben.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Verwendung von validierten PCR-Tests, die für fettreiche und feuchtigkeitsarme Lebensmittel konzipiert sind. Lösungen wie das BAX® System Q7 und die foodproof® PCR-Assays enthalten interne Positivkontrollen, die die Inhibition überwachen. Diese Merkmale verbessern die Zuverlässigkeit von Schokoladentests erheblich.

Ein umfassendes Sicherheitsprogramm für Schokolade beruht auch auf der kombinierten Stärke mehrerer Verifizierungsaktivitäten. Dazu gehören neben der Prüfung des Endprodukts auch die Überwachung der eingehenden Zutaten und die Aufrechterhaltung eines robusten Umweltüberwachungsprogramms, um potenzielle Kontaminationsquellen in der Einrichtung aufzuspüren. Diese Aktivitäten wirken zusammen, um eine konsequente Kontrolle von Krankheitserregern zu unterstützen und das Risiko eines erneuten Auftretens zu verringern.

Ebenso wichtig sind eine konsequente Homogenisierung und strenge Probenahmeverfahren. Da die Kontamination ungleichmäßig verteilt sein kann, tragen eine ordnungsgemäße Probenahme und das Mischen der Proben vor dem Verbundtest dazu bei, die Variabilität zu verringern und die Genauigkeit zu verbessern.

In Kombination schaffen diese Verfahren einen zuverlässigeren Arbeitsablauf für den Nachweis von Salmonellen in Schokolade und kakaohaltigen Lebensmitteln.

Was ist mit den Allergenrisiken in Schokolade?

Krankheitserreger sind nur ein Teil der Sicherheitsgleichung. Schokolade ist nicht nur aufgrund ihrer Zusammensetzung eine typische Quelle für Milch und Soja, sondern birgt auch die Gefahr eines Kreuzkontakts mit Allergenen, da sie häufig in Anlagen hergestellt wird, die auch Erdnüsse, Nüsse und andere empfindliche Zutaten verarbeiten.

Das Risiko einer Kreuzkontamination kann auf verschiedene Weise entstehen. Durch gemeinsam genutzte Produktionslinien können kleine Rückstände von Nüssen oder Milch in Produkte gelangen, die eigentlich allergenfrei sein sollten. Nachbearbeitungsströme können allergenhaltige Produkte wieder in eine Formulierung einbringen, die sie nicht enthalten sollte. In Kühltunneln, Überziehmaschinen und Formen können sich Rückstände ansammeln, wenn sie nicht gründlich gereinigt werden. Auch Staub von Einschlüssen wie Nüssen oder Waffeln kann sich auf offenen Produktbereichen absetzen.

Angesichts der zunehmenden Bedeutung, die der Kontrolle von Allergenen und der genauen Etikettierung beigemessen wird, ist die Integration von Allergentests mit der Überwachung von Krankheitserregern eine bewährte Praxis für Schokoladenhersteller.

Welche Teststrategie eignet sich am besten für Schokoladenhersteller?

Eine umfassende Strategie für die Sicherheit von Schokolade umfasst sowohl die Kontrolle von Krankheitserregern als auch die Überprüfung von Allergenen. Wirksame Programme kombinieren in der Regel:

- PCR-basierter Nachweis mit dem BAX System Q7 oder foodproof® Assays für Salmonellen
- Sekundäre Anreicherung zur Verbesserung der Wiederfindung von gestressten Zellen
- Allergennachweis für Nüsse, Milch und Soja in gemeinsam genutzten Einrichtungen
- Umweltüberwachungsprogramme, die auf den Kontakt mit Lebensmitteln abzielen (nasse und trockene Oberflächen und Nischen in der Ausrüstung)
- Trendanalysen, unterstützt durch SureTrend® Data Management , um wiederkehrende Muster oder Hotspots zu identifizieren

Dieser Ansatz hilft Herstellern, ihre Produkte mit Zuversicht auf den Markt zu bringen, Nacharbeiten zu minimieren und eine hohe Audit-Bereitschaft aufrechtzuerhalten. Setzen Sie sich mit unserem Team in Verbindung, um das für Ihre Matrix und Ihren Arbeitsablauf am besten geeignete Testprotokoll zu ermitteln.

Häufig gestellte Fragen

Können Salmonellen in Schokolade über längere Zeit überleben?

Ja. Aufgrund der geringen Wasseraktivität können Salmonellen monatelang in Schokolade überleben.

Warum haben PCR-Tests manchmal Schwierigkeiten mit Schokolade?

Kakao-Polyphenole, Fette und Zucker können die DNA-Extraktion und Amplifikation beeinträchtigen.

Ist eine sekundäre Anreicherung notwendig?

Sie wird dringend empfohlen, da sie gestressten Zellen hilft, sich zu erholen und die Nachweisgenauigkeit verbessert, um das Risiko falsch negativer Ergebnisse zu verringern.

Was ist das größte Risiko neben Krankheitserregern?

Die Kreuzkontamination mit Allergenen aus Nüssen, Milch und Sojazutaten.

Schokolade wird geliebt, aber sie erfordert robuste Kontrollen

Schokolade hat einen emotionalen Wert, aber hinter jeder Tafel oder jedem Trüffel steht ein Sicherheitsprozess, der das Überleben bei niedriger Feuchtigkeit, die Matrixhemmung und die Kreuzkontamination mit Allergenen berücksichtigen muss. Mit validierten PCR-Methoden, der richtigen Anreicherungsstrategie und einem starken Umweltüberwachungsprogramm können Hersteller Probleme frühzeitig erkennen und sowohl die Verbraucher als auch ihre Marke schützen.