¿Por qué el chocolate es una matriz compleja para detectar patógenos y alérgenos?

¿Por qué el chocolate es vulnerable a la persistencia de Salmonella a niveles bajos?

El chocolate evoca confort y familiaridad. Es un producto asociado a celebraciones, momentos compartidos y consumo cotidiano, por lo que muchos consumidores lo perciben como intrínsecamente seguro. Sin embargo, para los profesionales de la seguridad alimentaria, el chocolate representa una matriz particularmente desafiante.

La razón principal es sencilla: aunque el chocolate es un producto de baja humedad, Salmonella puede sobrevivir en él durante meses. La baja actividad de agua no elimina el patógeno, sino que lo estresa. Estas células estresadas siguen siendo viables y potencialmente infecciosas. Como resultado, incluso una contaminación de bajo nivel puede representar un riesgo significativo para la seguridad alimentaria.

¿Cuál es un ejemplo real de este riesgo?

Los brotes recientes asociados al chocolate en distintos países han demostrado que Salmonella puede persistir en productos de confitería de baja humedad y provocar enfermedades a gran escala. Estos incidentes ponen de manifiesto cómo cantidades muy pequeñas de contaminación pueden adquirir relevancia debido a la forma en que el chocolate se procesa y distribuye.

Un brote de Salmonella Typhimurium vinculado a productos de chocolate causó más de 150 casos de enfermedad en varios países, ilustrando cómo la contaminación en alimentos de baja humedad puede pasar desapercibida durante largos periodos y tener un amplio impacto.

¿Cómo aumenta el riesgo la fabricación de chocolate?

Además de la capacidad de supervivencia de Salmonella, el propio proceso de fabricación del chocolate puede crear oportunidades involuntarias para la propagación de la contaminación. El chocolate pasa por múltiples etapas —molienda, conchado, mezcla y templado— que implican grandes volúmenes de producto. En este contexto, una contaminación mínima puede distribuirse rápidamente.

Los análisis de causa raíz en instalaciones de chocolate han demostrado que la contaminación suele producirse tras el procesamiento térmico. La molienda y la mezcla homogeneizan el producto, pero también pueden dispersar patógenos presentes en ingredientes añadidos (como suero de leche, lecitina o frutos secos) o en el entorno de producción.

Los entornos secos favorecen la persistencia de células estresadas en equipos, cintas transportadoras y superficies de enfriamiento. Además, los flujos de retrabajo, en los que el chocolate se reincorpora a la línea, pueden reintroducir contaminaciones de bajo nivel en el producto fresco, aumentando la complejidad del control.

Por estas razones, el chocolate es una categoría en la que las pruebas proactivas y los programas sólidos de vigilancia ambiental son esenciales.

¿Por qué es difícil detectar Salmonella en el chocolate?

Uno de los mayores retos en la seguridad del chocolate es la detección de patógenos. El chocolate contiene múltiples componentes que interfieren con los métodos de ensayo molecular:

• Los polifenoles del cacao pueden unirse al ADN o degradarlo durante la extracción.
• Las grasas pueden recubrir las células bacterianas y dificultar la lisis.
• Los azúcares y sólidos reducen la eficiencia de la extracción e interfieren con las enzimas de la PCR.

En conjunto, estos factores hacen que el chocolate sea una matriz altamente propensa a la inhibición parcial. La PCR puede seguir funcionando, pero con una amplificación debilitada, lo que genera señales bajas o resultados limítrofes que parecen negativos incluso cuando Salmonella está presente. Este problema es especialmente frecuente cuando la contaminación es extremadamente baja, por ejemplo, una célula por cada 100 gramos, algo habitual en alimentos de baja humedad.

Por ello, el chocolate requiere métodos de prueba más adaptados que muchas otras categorías alimentarias.

¿Cómo pueden los fabricantes mejorar la precisión?

La detección eficaz —y la prevención— de Salmonella en el chocolate depende de una estrategia de pruebas que tenga en cuenta tanto la interferencia de la matriz como la contaminación de bajo nivel.

El enriquecimiento secundario es uno de los pasos más importantes. Las células presentes en el chocolate suelen estar estresadas o lesionadas y pueden no recuperarse durante el enriquecimiento primario. Un segundo enriquecimiento les permite alcanzar niveles detectables, reduciendo el riesgo de falsos negativos.

Otro elemento clave es el uso de ensayos PCR validados que estén diseñados para matrices con alto contenido en grasa y baja humedad. Soluciones como BAX® System Q7 y foodproof® incluyen controles positivos internos que permiten detectar inhibición y mejorar significativamente la fiabilidad de los resultados.

Un programa integral también combina las pruebas del producto final con la supervisión de ingredientes entrantes y un sólido programa de vigilancia ambiental para identificar posibles fuentes de contaminación en las instalaciones.

La homogeneización adecuada y unas prácticas de muestreo robustas son igualmente críticas. Dado que la contaminación puede distribuirse de forma desigual, una mezcla y un muestreo consistentes ayudan a reducir la variabilidad y mejorar la precisión analítica.

¿Qué hay de los riesgos de alérgenos en el chocolate?

Los patógenos son solo una parte del desafío. El chocolate es una fuente habitual de alérgenos como leche y soja por formulación y también presenta un alto riesgo de contacto cruzado en instalaciones que procesan frutos secos, cacahuetes u otros ingredientes sensibles.

La contaminación cruzada puede producirse a través de líneas compartidas, flujos de retrabajo, moldes, túneles de enfriamiento, enrobers o incluso por polvo de inclusiones como frutos secos u obleas.

Dado el creciente enfoque regulatorio y del consumidor en el control de alérgenos y el etiquetado preciso, la integración de las pruebas de alérgenos con los programas de control de patógenos es una práctica recomendada para los fabricantes de chocolate.

¿Qué estrategia de pruebas funciona mejor para los fabricantes de chocolate?

Una estrategia eficaz de seguridad del chocolate combina el control de patógenos y la verificación de alérgenos mediante:

• Detección de Salmonella basada en PCR con BAX System Q7 o ensayos foodproof®
• Enriquecimiento secundario para mejorar la recuperación de células estresadas
• Verificación de alérgenos (frutos secos, leche y soja) en instalaciones compartidas
• Programas de vigilancia ambiental dirigidos a superficies húmedas y secas y nichos de equipos
• Análisis de tendencias mediante SureTrend® Data Management para identificar patrones recurrentes o puntos críticos

Este enfoque permite liberar productos con confianza, reducir repeticiones y mantener una sólida preparación frente a auditorías. Póngase en contacto con nuestro equipo para evaluar el protocolo de pruebas más adecuado para su matriz y flujo de trabajo.

Preguntas frecuentes

¿Puede sobrevivir Salmonella en el chocolate durante largos periodos?
Sí. La baja actividad de agua permite que Salmonella sobreviva durante meses en el chocolate.

¿Por qué las pruebas PCR a veces presentan dificultades con el chocolate?
Porque los polifenoles, las grasas y los azúcares del cacao pueden interferir con la extracción y amplificación del ADN.

¿Es necesario el enriquecimiento secundario?
Sí. Se recomienda encarecidamente, ya que ayuda a la recuperación de células estresadas y reduce el riesgo de falsos negativos.

¿Cuál es el mayor riesgo además de los patógenos?
La contaminación cruzada por alérgenos procedentes de frutos secos, leche y soja.

El chocolate es muy apreciado, pero requiere controles sólidos

El chocolate tiene un alto valor emocional, pero detrás de cada tableta o trufa hay un proceso de seguridad que debe considerar la supervivencia en condiciones de baja humedad, la inhibición de la matriz y el riesgo de alérgenos. Con métodos PCR validados, una estrategia de enriquecimiento adecuada y un sólido programa de vigilancia ambiental, los fabricantes pueden detectar problemas a tiempo y proteger tanto a los consumidores como a su marca.