Desafios do chocolate e da detecção: Por que o patógeno e o alérgeno são tão difíceis de encontrar?

Por que o chocolate é vulnerável à persistência deSalmonella em níveis baixos?

O chocolate carrega uma sensação de conforto e nostalgia. É o produto que damos de presente nos aniversários, compartilhamos nos feriados e ao qual recorremos quando precisamos de um estímulo emocional. Por ser tão familiar, a maioria dos consumidores supõe que seja um dos alimentos mais seguros da prateleira. No entanto, para os profissionais de segurança alimentar, o chocolate representa um desafio único.

A razão principal é simples. Embora o chocolate seja um produto com baixo teor de umidade, a Salmonella pode sobreviver nele por meses. A baixa atividade de água não elimina os patógenos; apenas os estressa. As células estressadas permanecem viáveis e podem ser infecciosas se forem consumidas. Isso significa que mesmo uma contaminação de baixo nível pode gerar riscos.

Qual é um exemplo real desse risco?

Surtos recentes relacionados a chocolates em todo o mundo mostraram que a Salmonella pode persistir em produtos de confeitaria de baixa umidade e causar doenças generalizadas quando ocorre a contaminação. Esses eventos destacam como até mesmo pequenas quantidades de contaminação podem se tornar significativas devido à forma como o chocolate é processado e distribuído. A Salmonella Typhimurium ligada a produtos de chocolate causou mais de 150 doenças em vários países. Esse incidente destacou como a contaminação por Salmonella em alimentos com baixo teor de umidade pode não ser detectada e ter grande alcance.

Como a fabricação de chocolate aumenta o risco?

Além das características de sobrevivência da Salmonella, o próprio processo de fabricação do chocolate pode criar, de forma não intencional, oportunidades para que a contaminação cresça ou se espalhe. O chocolate passa por uma série extensa de etapas que envolvem moagem, conchagem, mistura e temperagem. Cada uma dessas etapas envolve grandes volumes de produto, o que significa que uma pequena contaminação pode se espalhar rapidamente.

A análise da causa raiz da contaminação por Salmonella em instalações de chocolate demonstrou que a contaminação ocorre após o pós-processamento. A moagem e a mistura homogeneizam o produto, mas também podem distribuir patógenos se eles estiverem presentes em ingredientes adicionais (por exemplo, leitelho, lecitina ou nozes) ou no ambiente de processamento. Ambientes de produção secos, em particular, permitem que células estressadas persistam em equipamentos, transportadores e superfícies de resfriamento. Os fluxos de retrabalho, em que o chocolate é reciclado de volta para a linha, acrescentam outra camada de complexidade, pois podem reintroduzir contaminação de baixo nível no produto fresco.

Para os fabricantes, essas realidades fazem do chocolate uma categoria em que os testes proativos e os fortes controles ambientais são essenciais.

Por que é difícil detectara Salmonella no chocolate?

Um dos aspectos mais desafiadores da segurança do chocolate é a detecção de patógenos. O chocolate contém vários componentes que podem interferir nos métodos de teste com base molecular. O cacau é naturalmente rico em polifenóis, que podem se ligar ao DNA ou degradá-lo durante a extração. A gordura reveste as células e pode interferir na lise. Os açúcares e sólidos reduzem a eficiência da extração e interferem nas enzimas usadas durante a PCR.

Quando combinados, esses fatores fazem do chocolate uma matriz altamente propensa à inibição parcial. Durante a PCR, a reação ainda pode ser executada, mas a amplificação é enfraquecida. Isso resulta em baixa intensidade de sinal ou em resultados limítrofes que parecem negativos mesmo quando a Salmonella está presente. Os laboratórios geralmente observam esse desafio quando os níveis de contaminação são extremamente baixos, às vezes uma célula por cem gramas, o que é comum em alimentos com baixa umidade.

Esses obstáculos bioquímicos são as razões pelas quais o chocolate exige testes mais personalizados do que muitas outras categorias de alimentos.

Como os fabricantes podem melhorar a precisão?

A detecção eficaz (e a prevenção) de Salmonella no chocolate depende da escolha de uma estratégia de teste que leve em conta a interferência da matriz e a contaminação de baixo nível.

O enriquecimento secundário é uma das etapas mais importantes. Quando contaminado, o chocolate pode conter Salmonella, mas as células geralmente estão estressadas ou feridas e não se recuperam imediatamente durante o enriquecimento primário. Uma etapa de enriquecimento secundário ajuda a reviver essas células, permitindo que elas atinjam níveis detectáveis. Sem isso, os laboratórios correm o risco de produzir resultados falsos negativos simplesmente porque as células não se recuperaram com rapidez suficiente.

Outro fator essencial é o uso deensaios de PCR validados , projetados para alimentos com alto teor de gordura e baixa umidade. Soluções como o BAX® System Q7 e os ensaios de PCR foodproof® incluem controles positivos internos que monitoram a inibição. Esses recursos aumentam significativamente a confiabilidade nos testes de chocolate.

Um programa abrangente de segurança de chocolate também se baseia na força combinada de várias atividades de verificação. Além dos testes de produtos acabados, isso inclui o monitoramento dos ingredientes recebidos e a manutenção de um programa robusto de monitoramento ambiental para rastrear possíveis fontes de contaminação nas instalações. Essas atividades trabalham em conjunto para apoiar o controle consistente de patógenos e reduzir o risco de recorrência.

Homogeneização consistente e práticas sólidas de amostragem são igualmente importantes. Como a contaminação pode ser distribuída de forma desigual, a amostragem e a mistura adequadas antes do teste composto ajudam a reduzir a variabilidade e a melhorar a precisão.

Quando combinadas, essas práticas criam um fluxo de trabalho mais confiável para a detecção de Salmonella em chocolate e alimentos que contêm cacau.

E quanto aos riscos de alergênicos no chocolate?

Os agentes patogênicos são apenas uma parte da equação de segurança. O chocolate não é apenas uma fonte típica de leite e soja devido à sua formulação, mas também tem o potencial de contato cruzado de alergênicos, pois geralmente é produzido em instalações que manipulam amendoim, nozes e outros ingredientes sensíveis.

Os riscos de contaminação cruzada surgem de várias maneiras. Linhas de produção compartilhadas podem transferir pequenos resíduos de nozes ou leite para produtos que deveriam ser livres de alergênicos. Os fluxos de retrabalho podem introduzir produtos contendo alergênicos em uma formulação que não deveria contê-los. Os túneis de resfriamento, as enchedoras e os moldes podem acumular resíduos se não forem cuidadosamente limpos. Até mesmo a poeira de inclusões, como nozes ou wafers, pode se depositar em zonas abertas do produto.

Dada a crescente ênfase no controle de alergênicos e na rotulagem precisa, a integração dos testes de alergênicos com o monitoramento de patógenos é uma prática recomendada para os fabricantes de chocolate.

Qual estratégia de teste funciona melhor para os fabricantes de chocolate?

Uma estratégia abrangente para a segurança do chocolate inclui tanto o controle de patógenos quanto a verificação de alérgenos. Em geral, os programas eficazes combinam:

- Detecção baseada em PCR usando BAX System Q7 ou ensaios à prova de alimentos para Salmonella
- Enriquecimento secundário para melhorar a recuperação de células estressadas
- Verificação de alérgenos para nozes, leite e soja em instalações compartilhadas
- Programas de monitoramento ambiental que visam o contato com alimentos (superfícies úmidas e secas e nichos de equipamentos)
- Análise de tendências com o suporte do SureTrend® Data Management para identificar padrões recorrentes ou pontos críticos

Essa abordagem ajuda os fabricantes a liberar o produto com confiança, minimizar o retrabalho e manter uma sólida prontidão para auditorias. Entre em contato com a nossa equipe para avaliar o protocolo de teste mais adequado à sua matriz e ao seu fluxo de trabalho.

Perguntas frequentes

A Salmonellapode sobreviver no chocolate por longos períodos?

Sim. A baixa atividade de água permite que a Salmonella sobreviva por meses no chocolate.

Por que os testes de PCR às vezes têm dificuldades com o chocolate?

Os polifenóis, as gorduras e os açúcares do cacau podem interferir na extração e amplificação do DNA.

O enriquecimento secundário é necessário?

É altamente recomendado porque ajuda as células estressadas a se recuperarem e melhora a precisão da detecção para reduzir o risco de resultados falso-negativos.

Qual é o maior risco além dos agentes patogênicos?

A contaminação cruzada de alérgenos de nozes, leite e ingredientes de soja.

O chocolate é amado, mas exige controles robustos

O chocolate carrega um valor emocional, mas por trás de cada barra ou trufa há um processo de segurança que deve levar em conta a sobrevivência com baixa umidade, a inibição da matriz e a contaminação cruzada de alergênicos. Com métodos de PCR validados, a estratégia de enriquecimento correta e um programa sólido de monitoramento ambiental, os fabricantes podem detectar problemas com antecedência e proteger os consumidores e a marca.