Segurança alimentar
Teste eficiente de glúten
As alergias alimentares afetam cerca de 250 milhões de consumidores em todo o mundo, sendo mais de 17 milhões somente na Europa. Estima-se que mais de 3% dos adultos e até 6% das crianças tenham uma alergia alimentar. Embora a maioria das alergias alimentares cause sintomas relativamente leves e insignificantes, algumas podem causar reações graves e até mesmo risco de vida. Portanto, quando ocorre um problema de segurança alimentar devido ao manuseio incorreto de ingredientes sensíveis a alergênicos, todo o setor de processamento de alimentos é prejudicado.
Enquanto os Estados Unidos se concentram nos "Oito Grandes" alergênicos (trigo (glúten), crustáceos, ovos, peixes, amendoim, leite, nozes e soja), a Europa ampliou essa lista para 14 alergênicos, incluindo os dos EUA e acrescentando aipo, mostarda, sementes de gergelim, dióxido de enxofre/sulfitos, tremoço e moluscos. Tanto os EUA quanto a UE forneceram documentos de orientação para a rotulagem de alergênicos alimentares. No entanto, os alergênicos não declarados continuam a ser um problema sério. Isso forçou as empresas alimentícias a implementar não apenas as Boas Práticas de Fabricação (GMPs), mas também processos para garantir a proteção contra o contato cruzado de alergênicos durante a fabricação. Deve-se tentar identificar visivelmente os alergênicos e isolá-los em todas as etapas do processo, desde os ingredientes brutos e equipamentos até outros alimentos alojados e/ou processados na mesma instalação.
Com relação a um dos principais alergênicos, o glúten, a detecção se tornou ainda mais complexa. O glúten é definido como uma mistura complexa, composta de centenas de proteínas relacionadas, mas distintas, principalmente prolaminas e glutelinas, e pode ser encontrado no trigo, na cevada, no centeio, em algumas aveias e em suas variedades cruzadas. São principalmente as prolaminas, quando digeridas em peptídeos, que desencadeiam reações imunológicas de sensibilidade ao glúten, incluindo a doença celíaca. A resposta imune mais forte é a um fragmento de prolamina, um fragmento de alfa2-gliadina, conhecido como 33-mer ou G-12. Esse fragmento é altamente resistente à quebra por enzimas digestivas, o que o torna útil como marcador analítico em produtos alimentícios.
Como o único tratamento eficaz para a doença celíaca atualmente é uma dieta sem glúten, isso representa um desafio para o setor alimentício, pois o glúten é comumente encontrado em muitos produtos alimentícios e aditivos. Além disso, os produtos sem glúten podem ter níveis detectáveis de glúten devido à contaminação cruzada durante a moagem, o armazenamento e/ou a produção. Para complicar a situação, a detecção de glúten em alimentos é um desafio devido à diversidade de matrizes alimentares, níveis ou modificações de proteínas e ao grande número de sequências imunogênicas com imunogenicidade potencial diferencial. Portanto, é essencial ter métodos de teste precisos e rápidos para a detecção de glúten em todos os tipos de alimentos.
Historicamente, o ELISA foi o método recomendado para a detecção de glúten em alimentos e há muitos kits de teste comerciais disponíveis. Entretanto, diferentes kits de teste fornecem resultados variados devido às especificidades únicas dos anticorpos usados e aos diferentes métodos de extração e materiais para calibração do ensaio. Além disso, os testes ELISA podem ser caros e demorados. Os dispositivos de fluxo lateral podem oferecer resultados semelhantes, mas novamente dependem da especificidade do anticorpo para a detecção de antígenos específicos do glúten. Embora muitos anticorpos tenham sido desenvolvidos, apenas alguns foram incluídos em testes comerciais.
Um anticorpo, o anticorpo Skerritt, foi criado contra a gliadina do trigo e reconhece a glutenina e as ômega-gliadinas de alto peso molecular, portanto, pode funcionar para a detecção de glúten em alimentos processados. No entanto, a quantificação é baseada nos níveis de ômega-gliadina, que diferem entre os vários cereais.
Um segundo anticorpo, o R5, foi criado contra o centeio, mas apresenta reatividade cruzada com a gliadina do trigo. Além disso, ele também detecta proteínas da soja e do tremoço que não são prejudiciais, levando a resultados falso-positivos que exigem testes adicionais para confirmar a presença ou ausência de glúten.
A melhor opção de anticorpo é o anticorpo G12, que reconhece o trímero 33 da proteína gliadina do glúten. Ele reconhece uma sequência de aminoácidos específica, encontrada no trigo, e detecta peptídeos semelhantes encontrados na cevada, no centeio e em algumas variedades de aveia. Portanto, ele tem como alvo o fragmento específico que desencadeia a reação autoimune encontrada em pacientes celíacos. Ele também não apresenta reação cruzada com soja, milho ou arroz, o que o torna adequado para medir o glúten em produtos que contêm esses ingredientes.
Idealmente, os kits comerciais para detecção de glúten devem utilizar o anticorpo G12 e conter todos os reagentes/componentes necessários para testar alimentos e superfícies de alimentos quanto à presença de glúten e outros alérgenos. Além disso, os resultados devem ser obtidos de forma fácil e rápida, de modo que o processamento possa ser rapidamente interrompido para limpeza ou o produto possa ser liberado como "sem glúten". Um desses kits é o GlutenTox® Pro, um teste rápido para a detecção precisa do glúten. Ele pode detectar até 5 ppm de glúten em trigo, cevada, centeio e algumas variedades raras de aveia em 20 minutos, muito abaixo dos níveis regulamentares. Fornecido como um "laboratório em uma caixa", ele foi projetado para conter tudo o que é necessário para realizar os testes. Além disso, ele é certificado pela AOAC PTM para várias matrizes de alimentos e superfícies ambientais.
Para outros alérgenos, a alta sensibilidade e a detecção rápida e confiável também são essenciais. Um produto comercial que atende a esses requisitos é o AlerTox® Sticks. Eles podem detectar alérgenos em matérias-primas, produtos finais e superfícies de trabalho. Os AlerTox Sticks fornecem resultados precisos em 10 minutos, sem a necessidade de equipamentos especiais. Os níveis de detecção variam de 1 a 20 ppm, dependendo do alérgeno. Quando combinados com o AllerSnap™, os fabricantes de alimentos podem ter certeza de que a limpeza removeu a proteína residual, inclusive os alergênicos em potencial.
Outros kits devem ser testados para verificar se atendem aos rigorosos requisitos de testes de alergênicos dos fabricantes de alimentos, incluindo baixos níveis de detecção e nenhuma reatividade cruzada com não alergênicos. Enquanto isso, os fabricantes de alimentos devem ser responsabilizados por garantir que seus produtos estejam claramente rotulados e livres de alergênicos, conforme declarado no rótulo do alimento. É fundamental que eles usem os sistemas de testes imunoquímicos mais sensíveis e específicos disponíveis atualmente - no caso do glúten, os testes devem ser baseados na detecção de anticorpos G12 - no caso de outros alérgenos, a sensibilidade e a especificidade, combinadas com a facilidade de uso, são essenciais.
Referências
"Reconhecimento de frações de gliadina e glutenina em quatro ensaios comerciais de glúten". Allred, LK, Ritter, BW. J AOAC Int. 2010 Jan-Fev;93(1):190-6
"Peptídeos imunogênicos de glúten como padrão para a avaliação do conteúdo potencialmente prejudicial de prolamina em alimentos e amostras humanas." Cebolla A., Moreno M de L, Coto L, and Sousa C. Nutrients. 2018 Dec; 10(12): 1927-42
"Detecção sensível de frações de cereais que são tóxicas para pacientes com doença celíaca usando anticorpos monoclonais para um peptídeo imunogênico principal do trigo". Morón B, Cebolla A, Manyani H, Alvarez-Maqueda M, Megías M, Thomas Mdel C, López MC, Sousa C. Am J Clin Nutr 2008 Feb;87(2):405-14.
