Sécurité alimentaire
Tests efficaces sur le gluten
Les allergies alimentaires touchent environ 250 millions de consommateurs dans le monde, dont plus de 17 millions rien qu'en Europe. On estime que plus de 3 % des adultes et jusqu'à 6 % des enfants souffrent d'une allergie alimentaire. Bien que la plupart des allergies alimentaires provoquent des symptômes relativement bénins et mineurs, certaines peuvent entraîner des réactions graves et même mettre la vie en danger. Par conséquent, lorsqu'un problème de sécurité alimentaire survient en raison d'une mauvaise manipulation d'ingrédients sensibles aux allergènes, c'est toute l'industrie agroalimentaire qui en pâtit.
Alors que les États-Unis se concentrent sur les "huit grands" allergènes (blé (gluten), crustacés, œufs, poisson, arachides, lait, fruits à coque et soja), l'Europe a élargi cette liste à 14 allergènes, dont ceux des États-Unis, auxquels s'ajoutent le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le dioxyde de soufre/sulfites, le lupin et les mollusques. Les États-Unis et l'Union européenne ont tous deux publié des documents d'orientation sur l'étiquetage des allergènes alimentaires. Néanmoins, les allergènes non déclarés restent un problème grave. Cette situation a contraint les entreprises alimentaires à mettre en œuvre non seulement de bonnes pratiques de fabrication (BPF), mais aussi des processus visant à garantir la protection contre le contact croisé avec les allergènes au cours de la fabrication. Tout doit être mis en œuvre pour identifier visiblement les allergènes et les isoler à chaque étape du processus, depuis les ingrédients bruts et l'équipement jusqu'aux autres aliments hébergés et/ou transformés dans la même installation.
En ce qui concerne l'un des principaux allergènes, le gluten, la détection est devenue encore plus complexe. Le gluten est défini comme un mélange complexe, composé de centaines de protéines apparentées mais distinctes, principalement des prolamines et des glutélines, que l'on trouve dans le blé, l'orge, le seigle, certaines avoines et leurs variétés croisées. Ce sont principalement les prolamines, lorsqu'elles sont digérées en peptides, qui déclenchent les réactions immunitaires de sensibilité au gluten, y compris la maladie cœliaque. La réaction immunitaire la plus forte concerne un fragment de prolamine, un fragment d'alpha2-gliadine, appelé 33-mer ou G-12. Ce fragment est très résistant à la dégradation par les enzymes digestives, ce qui le rend utile comme marqueur analytique dans les produits alimentaires.
Le seul traitement efficace de la maladie cœliaque étant aujourd'hui un régime sans gluten, cela pose des problèmes à l'industrie alimentaire, car le gluten est couramment présent dans de nombreux produits et additifs alimentaires. En outre, les produits sans gluten peuvent présenter des niveaux détectables de gluten en raison d'une contamination croisée lors de la mouture, du stockage et/ou de la production. Pour compliquer les choses, la détection du gluten dans les aliments est un défi en raison de la diversité des matrices alimentaires, des niveaux ou des modifications des protéines et du nombre considérable de séquences immunogènes ayant une immunogénicité potentielle différente. Il est donc essentiel de disposer de méthodes d'essai précises et rapides pour la détection du gluten dans tous les types d'aliments.
Historiquement, la méthode ELISA était la méthode recommandée pour la détection du gluten dans les aliments et de nombreux kits de test commerciaux sont disponibles. Toutefois, les résultats varient d'un kit à l'autre en raison des spécificités uniques des anticorps utilisés et des différentes méthodes d'extraction et des matériaux utilisés pour l'étalonnage des tests. En outre, les tests ELISA peuvent s'avérer coûteux et prendre du temps. Les dispositifs à flux latéral peuvent offrir des résultats similaires, mais dépendent à nouveau de la spécificité des anticorps pour la détection d'antigènes spécifiques du gluten. Bien que de nombreux anticorps aient été développés, seuls quelques-uns ont été intégrés dans des tests commerciaux.
L'un d'entre eux, l'anticorps Skerritt, a été créé contre la gliadine du blé et reconnaît la gluténine de poids moléculaire élevé et les oméga-gliadines, de sorte qu'il peut être utilisé pour détecter le gluten dans les aliments transformés. Cependant, la quantification est basée sur les niveaux d'oméga-gliadine, qui diffèrent d'une céréale à l'autre.
Un deuxième anticorps, R5, a été fabriqué contre le seigle, mais présente une réactivité croisée avec la gliadine du blé. En outre, il détecte également des protéines de soja et de lupin qui ne sont pas nocives, ce qui entraîne des résultats faussement positifs qui nécessitent alors des tests supplémentaires pour confirmer la présence ou l'absence de gluten.
Le meilleur anticorps est l'anticorps G12, qui reconnaît le 33-mer de la protéine gliadine du gluten. Il reconnaît une séquence d'acides aminés spécifique, présente dans le blé, et détecte des peptides similaires présents dans l'orge, le seigle et certaines variétés d'avoine. Il cible donc le fragment spécifique qui déclenche la réaction auto-immune observée chez les patients atteints de la maladie cœliaque. Il ne présente pas non plus de réaction croisée avec le soja, le maïs ou le riz, ce qui le rend apte à mesurer le gluten dans les produits contenant ces ingrédients.
Idéalement, les kits commerciaux de détection du gluten devraient utiliser l'anticorps G12 et contenir tous les réactifs/composants nécessaires pour tester la présence de gluten et d'autres allergènes dans les aliments et les surfaces alimentaires. En outre, les résultats doivent être obtenus facilement et rapidement, de sorte que la transformation puisse être rapidement interrompue pour le nettoyage ou que le produit puisse être libéré comme étant "sans gluten". Le kit GlutenTox® Pro, un test rapide pour une détection précise du gluten, est l'un de ces outils. Il peut détecter jusqu'à 5 ppm de gluten dans le blé, l'orge, le seigle et certaines variétés rares d'avoine en l'espace de 20 minutes, ce qui est bien inférieur aux niveaux réglementaires. Fourni comme un "laboratoire en boîte", il est conçu pour contenir tout ce qui est nécessaire à la réalisation des tests. En outre, il est certifié AOAC PTM pour de multiples matrices alimentaires et surfaces environnementales.
Pour les autres allergènes, une sensibilité élevée et une détection rapide et fiable sont également essentielles. Les bâtonnets AlerTox® sont un produit commercial qui répond à ces exigences. Ils permettent de détecter les allergènes dans les matières premières, les produits finis et sur les surfaces de travail. Les bâtonnets AlerTox fournissent des résultats précis en 10 minutes, sans nécessiter d'équipement spécial. Les niveaux de détection vont de 1 à 20 ppm, en fonction de l'allergène. Lorsqu'ils sont associés à AllerSnap™, les fabricants de produits alimentaires peuvent être sûrs que le nettoyage a permis d'éliminer les protéines résiduelles, y compris les allergènes potentiels.
D'autres kits doivent être testés pour voir s'ils répondent aux exigences rigoureuses des fabricants de produits alimentaires en matière de tests d'allergènes, notamment de faibles niveaux de détection et l'absence de réactivité croisée avec des non-allergènes. En attendant, les fabricants de denrées alimentaires doivent veiller à ce que leurs produits soient clairement étiquetés et exempts d'allergènes, comme indiqué sur l'étiquette. Il est essentiel qu'ils utilisent les systèmes de tests immunochimiques les plus sensibles et les plus spécifiques disponibles aujourd'hui - dans le cas du gluten, les tests doivent être basés sur la détection des anticorps G12 - dans le cas d'autres allergènes, la sensibilité et la spécificité, combinées à la facilité d'utilisation, sont essentielles.
Références
"Reconnaissance des fractions de gliadine et de gluténine dans quatre tests commerciaux de détection du gluten". Allred, LK, Ritter, BW. J AOAC Int. 2010 Jan-Feb;93(1):190-6
"Gluten Immunogenic Peptides as Standard for the Evaluation of Potential Harmful Prolamin Content in Food and Human Specimen (Peptides immunogènes du gluten comme norme pour l'évaluation de la teneur en prolamine potentiellement nocive dans les aliments et les échantillons humains). Cebolla A., Moreno M de L, Coto L, et Sousa C. Nutrients. 2018 Dec ; 10(12) : 1927-42
"Détection sensible des fractions céréalières toxiques pour les patients atteints de la maladie cœliaque à l'aide d'anticorps monoclonaux dirigés contre un peptide immunogène principal du blé". Morón B, Cebolla A, Manyani H, Alvarez-Maqueda M, Megías M, Thomas Mdel C, López MC, Sousa C. Am J Clin Nutr 2008 Feb;87(2):405-14.
