Seguridad alimentaria
Pruebas de gluten eficaces
Se calcula que las alergias alimentarias afectan a unos 250 millones de consumidores en todo el mundo, con más de 17 millones sólo en Europa. Se calcula que más del 3% de los adultos y hasta el 6% de los niños padecen una alergia alimentaria. Aunque la mayoría de las alergias alimentarias provocan síntomas relativamente leves y de poca importancia, algunas pueden causar reacciones graves e incluso poner en peligro la vida. Por lo tanto, cuando se produce un problema de seguridad alimentaria debido a una mala manipulación de ingredientes sensibles a los alérgenos, toda la industria de elaboración de alimentos se resiente.
Mientras que Estados Unidos se centra en los "ocho grandes" alérgenos (trigo (gluten), mariscos crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos secos y soja), Europa ha ampliado esta lista a 14 alérgenos, incluidos los de EE.UU. más la adición de apio, mostaza, semillas de sésamo, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos. Tanto EE.UU. como la UE han proporcionado documentos de orientación para el etiquetado de alérgenos alimentarios. Sin embargo, los alérgenos no declarados siguen siendo un grave problema. Esto ha obligado a las empresas alimentarias a aplicar no sólo las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), sino también procesos que garanticen la protección contra el contacto cruzado de alérgenos durante la fabricación. Debe hacerse todo lo posible para identificar visiblemente los alérgenos y aislarlos en cada paso del proceso, desde los ingredientes crudos y el equipo hasta otros alimentos alojados y/o que se procesan en las mismas instalaciones.
Con respecto a uno de los principales alérgenos, el gluten, la detección se ha vuelto aún más compleja. El gluten se define como una mezcla compleja, compuesta por cientos de proteínas relacionadas pero distintas, principalmente prolaminas y glutelinas, y puede encontrarse en el trigo, la cebada, el centeno, algunas avenas y sus variedades cruzadas. Son principalmente las prolaminas, cuando se digieren en péptidos, las que desencadenan las reacciones inmunitarias de sensibilidad al gluten, incluida la enfermedad celíaca. La respuesta inmunológica más fuerte es a un fragmento de prolamina, un fragmento de alfa2-gliadina, denominado 33-mer o G-12. Este fragmento es muy resistente a la descomposición por las enzimas digestivas, lo que lo hace útil como marcador analítico en los productos alimentarios.
Dado que el único tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca en la actualidad es una dieta sin gluten, esto plantea retos a la industria alimentaria, ya que el gluten se encuentra habitualmente en muchos productos alimentarios y aditivos. Además, los productos sin gluten pueden tener niveles detectables de gluten debido a la contaminación cruzada durante la molienda, el almacenamiento y/o la producción. Para complicar las cosas, la detección del gluten en los alimentos es todo un reto debido a la diversidad de las matrices alimentarias, los niveles o modificaciones de las proteínas y el enorme número de secuencias inmunogénicas con una inmunogenicidad potencial diferencial. Por lo tanto, es esencial disponer de métodos de prueba precisos y rápidos para la detección de gluten en todo tipo de alimentos.
Históricamente, ELISA ha sido el método recomendado para la detección de gluten en los alimentos y existen muchos kits de pruebas comerciales. Sin embargo, los distintos kits de pruebas dan resultados variados debido a las especificidades únicas de los anticuerpos utilizados y a los diferentes métodos de extracción y materiales para la calibración del ensayo. Además, las pruebas ELISA pueden resultar costosas y llevar mucho tiempo. Los dispositivos de flujo lateral pueden ofrecer resultados similares, pero de nuevo dependen de la especificidad de los anticuerpos para la detección de antígenos específicos del gluten. Aunque se han desarrollado muchos anticuerpos, sólo unos pocos han llegado a convertirse en pruebas comerciales.
Un anticuerpo, el anticuerpo Skerritt, fue criado contra la gliadina del trigo y reconoce la glutenina de alto peso molecular y las omega-gliadinas, por lo que puede funcionar para la detección del gluten en los alimentos procesados. Sin embargo, la cuantificación se basa en los niveles de omega-gliadina, que difieren entre los distintos cereales.
Un segundo anticuerpo, el R5, fue criado contra el centeno, pero muestra reactividad cruzada con la gliadina del trigo. Además, también detecta proteínas de soja y altramuz que no son nocivas, lo que da lugar a resultados falsos positivos que luego requieren pruebas adicionales para confirmar la presencia o ausencia de gluten.
La mejor opción de anticuerpo es el anticuerpo G12, que reconoce el 33-mer de la proteína gliadina del gluten. Reconoce una secuencia de aminoácidos específica, que se encuentra en el trigo y detecta péptidos similares que se encuentran en la cebada, el centeno y algunas variedades de avena. Por lo tanto, se dirige al fragmento específico que desencadena la reacción autoinmune encontrada en los pacientes celíacos. Tampoco produce reacciones cruzadas con la soja, el maíz o el arroz, por lo que es adecuado para medir el gluten en productos que contengan estos ingredientes.
Lo ideal sería que los kits comerciales para la detección del gluten utilizaran el anticuerpo G12 y además contuvieran todos los reactivos/componentes necesarios para analizar alimentos y superficies alimentarias en busca de la presencia de gluten y otros alérgenos. Además, los resultados deben obtenerse fácil y rápidamente, de modo que pueda detenerse rápidamente el procesado para su limpieza o que el producto pueda ser liberado como "sin gluten". Uno de estos kits es GlutenTox® Pro, una prueba rápida para la detección precisa de gluten. Puede detectar hasta 5 ppm de gluten en trigo, cebada, centeno y algunas variedades raras de avena en 20 minutos, muy por debajo de los niveles reglamentarios. Suministrado como un "laboratorio en una caja", está diseñado para contener todo lo necesario para realizar las pruebas. Además, cuenta con la certificación AOAC PTM para múltiples matrices alimentarias y superficies ambientales.
En el caso de otros alérgenos, también son esenciales una alta sensibilidad y una detección rápida y fiable. Un producto comercial que cumple estos requisitos es AlerTox® Sticks. Pueden detectar alérgenos en materias primas, productos finales y superficies de trabajo. Los sticks AlerTox proporcionan resultados precisos en 10 minutos sin necesidad de equipos especiales. Los niveles de detección oscilan entre 1 y 20 ppm, dependiendo del alérgeno. Cuando se combinan con AllerSnap™, los fabricantes de alimentos pueden sentirse seguros de que la limpieza ha eliminado las proteínas residuales, incluidos los alérgenos potenciales.
Otros kits deben ser probados para ver si cumplen con los estrictos requisitos de las pruebas de alérgenos de los fabricantes de alimentos, incluyendo bajos niveles de detección y sin reactividad cruzada con los no alérgenos. Mientras tanto, los fabricantes de alimentos deben responsabilizarse de garantizar que sus productos estén claramente etiquetados y libres de alérgenos, tal y como se afirma en la etiqueta del alimento. Es vital que utilicen los sistemas de pruebas inmunoquímicas más sensibles y específicos disponibles en la actualidad: en el caso del gluten, las pruebas deben basarse en la detección de anticuerpos G12; en el caso de otros alérgenos, la sensibilidad y la especificidad, combinadas con la facilidad de uso, son esenciales.
Referencias
"Reconocimiento de las fracciones de gliadina y glutenina en cuatro ensayos comerciales del gluten". Allred, LK, Ritter, BW. J AOAC Int. 2010 Jan-Feb;93(1):190-6
"Péptidos inmunogénicos del gluten como estándar para la evaluación del contenido potencial de prolaminas nocivas en alimentos y muestras humanas". Cebolla A., Moreno M de L, Coto L, y Sousa C. Nutrientes. 2018 Dic; 10(12): 1927-42
"Detección sensible de fracciones de cereales tóxicas para pacientes celíacos mediante el uso de anticuerpos monoclonales frente a un péptido inmunogénico principal del trigo". Morón B, Cebolla A, Manyani H, Alvarez-Maqueda M, Megías M, Thomas Mdel C, López MC, Sousa C. Am J Clin Nutr 2008 Feb;87(2):405-14.
