
ELISA
Eleve sus pruebas de seguridad alimentaria con la tecnología ELISA, garantizando una detección fiable de micotoxinas y alérgenos con calidad y conformidad.
Pruebas de seguridad alimentaria con ELISA: una visión completa
El ELISA es una técnica de laboratorio ampliamente utilizada para detectar y cuantificar biomoléculas con gran sensibilidad y especificidad. En las pruebas de seguridad alimentaria, ELISA desempeña un papel importante en la detección fiable de contaminantes como micotoxinas y alérgenos, garantizando la seguridad de los productos, manteniendo su integridad y verificando el cumplimiento de la normativa sobre etiquetado.
¿Qué es ELISA?
ELISA son las siglas de Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas). Es un método de laboratorio ampliamente adoptado que se utiliza para detectar y cuantificar sustancias como proteínas, péptidos, anticuerpos y hormonas. El método consiste en recubrir una placa con un antígeno o anticuerpo específico, seguido de una serie de reacciones que producen una señal medible, a menudo un cambio de color. Esta señal indica con precisión la presencia o concentración de las sustancias diana.
El método ELISA goza de gran prestigio en los laboratorios de seguridad alimentaria por su capacidad para ofrecer resultados precisos, rápidos y fiables, garantizando el cumplimiento de las estrictas normas de seguridad alimentaria y ayudando a los productores de alimentos a salvaguardar la salud pública.
Tipos de ELISA

Existen varios tipos de ensayos ELISA, cada uno adecuado para diferentes aplicaciones en función de la sustancia diana y la sensibilidad requerida.
ELISA directo
El ELISA directo consiste en la detección directa de un antígeno inmovilizado en una microplaca mediante un anticuerpo ligado a la enzima específico del antígeno. Este método es sencillo y rápido, lo que reduce el número de pasos y los posibles errores. Aunque ofrece resultados rápidos, puede tener una sensibilidad menor en comparación con otros tipos de ELISA. En las pruebas de seguridad alimentaria, el ELISA directo es útil para la detección rápida de patógenos o alérgenos específicos transmitidos por los alimentos en muestras simples. He aquí el proceso paso a paso:
- Recubrimiento del antígeno: El antígeno diana (como un alérgeno o una toxina) se añade directamente a los pocillos de una microplaca. El antígeno se une a la superficie de la placa mediante adsorción. Este paso garantiza la inmovilización del antígeno para su detección. A continuación se lavan los pocillos para eliminar cualquier antígeno no unido o restos. Se añade a los pocillos una solución de bloqueo que contenga una proteína no reactiva (como albúmina de suero bovino o caseína). Este paso cubre cualquier superficie no recubierta de la placa, evitando la unión inespecífica de los anticuerpos a la placa, lo que podría dar lugar a resultados falsos positivos.
- Adición de anticuerpos conjugados con enzimas: Se añade a los pocillos un anticuerpo específico ligado a enzimas. Este anticuerpo está diseñado para unirse directamente al antígeno inmovilizado en la placa. A continuación, la placa se lava de nuevo para eliminar cualquier anticuerpo conjugado con enzimas que no se haya unido, evitando así la generación de señales no específicas.
- Medición de la señal: Se añade un sustrato a los pocillos, que reacciona con la enzima unida al anticuerpo, produciendo una señal medible, normalmente un cambio de color. La intensidad de la señal es directamente proporcional a la cantidad de antígeno presente en la muestra.
ELISA indirecto
El ELISA indirecto añade una capa de amplificación mediante el uso de un anticuerpo primario específico del antígeno y un anticuerpo secundario marcado que se une al anticuerpo primario. Esto aumenta la sensibilidad y flexibilidad del ensayo, permitiendo la detección de objetivos de baja abundancia. Es especialmente beneficioso para detectar contaminantes alimentarios y se utiliza ampliamente en los laboratorios de seguridad alimentaria para controlar la higiene y detectar patógenos en matrices alimentarias complejas.
- Recubrimiento de antígeno: El antígeno diana (como un alérgeno o un patógeno) se añade a los pocillos de una microplaca y se une a la superficie mediante adsorción. Este paso inmoviliza el antígeno para su detección. A continuación se lavan los pocillos para eliminar cualquier antígeno no unido o restos. Se añade una solución de bloqueo que contenga una proteína no reactiva (por ejemplo, albúmina de suero bovino o caseína) para cubrir cualquier zona no recubierta de los pocillos. Esto evita la unión inespecífica de los anticuerpos a la placa, reduciendo el ruido de fondo en el ensayo.
- Adición de anticuerpos primarios: Se añade a los pocillos un anticuerpo primario específico del antígeno. Este anticuerpo se une al antígeno inmovilizado. No está ligado a enzimas pero forma la primera capa en el proceso de detección. Los pocillos se lavan para eliminar cualquier anticuerpo primario no unido, asegurando que sólo queden anticuerpos unidos al antígeno.
- Adición de anticuerpos secundarios: Se añade un anticuerpo secundario conjugado con enzimas. Este anticuerpo es específico del anticuerpo primario y se une a él. El anticuerpo secundario amplifica la señal, ya que varios anticuerpos secundarios pueden unirse a un único anticuerpo primario, lo que aumenta la sensibilidad del ensayo. Tras la unión, la placa se lava de nuevo para eliminar los anticuerpos secundarios no unidos, lo que garantiza una señal limpia y específica.
- Medición de la señal: Se añade un sustrato, que reacciona con la enzima unida al anticuerpo secundario. Esta reacción produce una señal medible, como un cambio de color. La intensidad de la señal es directamente proporcional a la cantidad de antígeno presente en la muestra.
ELISA en sándwich
El ELISA en sándwich emplea dos anticuerpos que se unen al antígeno en diferentes epítopos, "emparedándolo" de forma efectiva. Este método ofrece una gran especificidad y sensibilidad, por lo que es ideal para detectar alérgenos alimentarios en bajas concentraciones. Las empresas productoras de alimentos utilizan el ELISA en sándwich para garantizar que sus productos están libres de sustancias nocivas, cumpliendo así las estrictas normas de seguridad alimentaria. El proceso en detalle:
- Recubrimiento de anticuerpos: El proceso comienza recubriendo los pocillos de la microplaca con un anticuerpo de captura específico. Este anticuerpo está diseñado para unirse a un antígeno concreto (la molécula diana) que se encuentra en la muestra alimentaria. A continuación se lavan los pocillos para eliminar cualquier antígeno no unido o restos. Se añade una solución de bloqueo que contiene una proteína no reactiva (como la albúmina de suero bovino o la caseína). Esto cubre cualquier superficie no recubierta de la placa, evitando la unión inespecífica de anticuerpos a la placa, lo que podría dar lugar a resultados falsos positivos.
- Adición de la muestra: La muestra (como un extracto alimentario) se añade a los pocillos. Si el antígeno de interés (como un alérgeno) está presente en la muestra, se unirá al anticuerpo de captura inmovilizado en la placa. A continuación se lava la placa para eliminar cualquier sustancia no unida. Este paso garantiza que sólo el antígeno diana permanezca en el pocillo.
- Unión del anticuerpo de detección: A continuación, se añade un anticuerpo de detección. Este anticuerpo también es específico del antígeno, pero se une a un sitio diferente (epítopo) en el antígeno que el anticuerpo de captura. El anticuerpo de detección suele estar unido a una enzima.
- Medición de la señal: Tras la unión del anticuerpo de detección, la placa se lava de nuevo para eliminar cualquier exceso de anticuerpos no unidos. A continuación se añade una solución de sustrato, que reacciona con la enzima unida al anticuerpo de detección, produciendo una señal medible (normalmente un cambio de color). La intensidad de la señal es directamente proporcional a la cantidad de antígeno diana presente en la muestra.
ELISA competitivo
En el ELISA competitivo, el antígeno de la muestra y un antígeno marcado compiten por unirse a una cantidad limitada de anticuerpo. Este formato es útil para detectar moléculas pequeñas y toxinas en las que dos anticuerpos no pueden unirse simultáneamente debido a limitaciones de tamaño. Se utiliza habitualmente para medir pesticidas, micotoxinas y otros contaminantes pequeños en muestras de alimentos. Este método es valioso para los laboratorios de pruebas de seguridad alimentaria que se centran en la detección de sustancias de bajo peso molecular que podrían plantear riesgos para la salud. He aquí cómo funciona el proceso:
- Reacción del anticuerpo y la muestra: La muestra, que contiene el antígeno objetivo, se mezcla con anticuerpos primarios específicos diseñados para unirse a ese antígeno. A medida que los anticuerpos reaccionan con el antígeno libre, se forman complejos antígeno-anticuerpo. A continuación se lavan los pocillos para eliminar los componentes no deseados.
- Unión de anticuerpos no unidos: La mezcla se añade a continuación a una microplaca con pocillos precubiertos con el mismo antígeno. Sólo los anticuerpos primarios no unidos (los que no están unidos al antígeno de la muestra) pueden unirse al antígeno de la placa, de ahí la "competición". Tras dejar tiempo para la unión, se lava la placa para eliminar los componentes no unidos, asegurando que sólo queden anticuerpos unidos a la placa.
- Unión del anticuerpo secundario: Tras el lavado, se añade un anticuerpo secundario unido a una enzima. Este anticuerpo secundario se une específicamente al anticuerpo primario que está unido al antígeno de la placa.
- Medición de la señal: Por último, se introduce un sustrato, que reacciona con la enzima unida al anticuerpo secundario, produciendo una señal medible (como un cambio de color). La intensidad de la señal es inversamente proporcional a la cantidad de antígeno diana en la muestra. Esto significa que cuanto más antígeno esté presente en la muestra, menos anticuerpos libres estarán disponibles para unirse a la placa, lo que producirá una señal más débil.
Ventajas de ELISA
- Alta sensibilidad y especificidad: Los ELISA pueden detectar concentraciones muy bajas de antígenos o anticuerpos en muestras alimentarias complejas, gracias a la alta especificidad de la interacción anticuerpo-antígeno. Esto es crucial para identificar toxinas, alérgenos o contaminantes específicos transmitidos por los alimentos que están presentes en cantidades muy pequeñas. La prueba ELISA refleja con mayor exactitud la reacción química que se produce en el organismo cuando una persona tiene una reacción de alergia alimentaria.
- Versatilidad y flexibilidad: Las pruebas ELISA pueden adaptarse para detectar una amplia variedad de objetivos, como proteínas, péptidos, anticuerpos, hormonas e incluso pequeñas moléculas, con la elección adecuada de anticuerpos. Esto lo hace muy versátil para diferentes tipos de evaluaciones de seguridad alimentaria, desde la detección de alérgenos hasta el control de contaminantes específicos.
- Análisis cuantitativos: Los ELISA proporcionan datos cuantitativos sobre la concentración del analito objetivo en la muestra. Esto es importante para evaluar el nivel de contaminación de alérgenos en los productos alimentarios, ayudar en la evaluación de riesgos y garantizar el cumplimiento de las normas de seguridad.
- Rentable: En comparación con muchas otras técnicas analíticas avanzadas, un ELISA es relativamente rentable, especialmente cuando se analiza un gran número de muestras. Esto la hace accesible para su uso rutinario en pruebas de seguridad alimentaria.
- Facilidad de uso y automatización: El procedimiento de las pruebas ELISA es sencillo y muchos pasos pueden automatizarse, lo que reduce la posibilidad de errores humanos y aumenta el rendimiento. Esto es beneficioso para los laboratorios que necesitan procesar un gran volumen de muestras de forma eficiente.
- Preparación mínima de la muestra: Los ELISA suelen requerir una preparación de la muestra menos compleja que otros métodos analíticos. Esto ahorra tiempo y reduce el riesgo de degradación o contaminación de la muestra durante la preparación.
- Robustos y fiables: Los kits ELISA están diseñados para ser robustos y proporcionar resultados reproducibles, lo que es fundamental para garantizar resultados coherentes de las pruebas de seguridad alimentaria en diferentes lotes y laboratorios.
- Estandarización: Muchos kits ELISA vienen con reactivos y protocolos estandarizados, que ayudan a mantener la coherencia en los procedimientos y resultados de las pruebas, facilitando los análisis comparativos y el cumplimiento de la normativa.
- Resultados rápidos: El tiempo de respuesta de las pruebas ELISA es relativamente corto, lo que permite tomar decisiones a tiempo para controlar los riesgos de seguridad alimentaria y gestionar posibles brotes.
- Ampliamente aceptadas: Las pruebas ELISA son métodos bien establecidos y ampliamente aceptados en la comunidad científica para la detección de analitos específicos. Su uso en pruebas de seguridad alimentaria está respaldado por numerosos estudios y organismos reguladores, lo que se suma a su credibilidad y fiabilidad.
¿Por qué es importante un ELISA en la producción alimentaria?
Los ELISA desempeñan un papel crucial en la producción de alimentos al proporcionar una detección rápida y precisa de alérgenos y micotoxinas, garantizando la seguridad y la calidad de los productos alimentarios. Su alta sensibilidad y especificidad las convierten en una herramienta indispensable para cumplir las normas reglamentarias y prevenir incidentes relacionados con la seguridad alimentaria.

Identificar los alérgenos
En el caso de los productos que afirman estar libres de alérgenos, nuestras pruebas ELISA en sándwich proporcionan un medio altamente sensible y específico para verificar estas afirmaciones, garantizando que cumplen las normas de seguridad y protegen a los consumidores con alergias alimentarias.

Detección de toxinas
Nuestros ELISA competitivos (Helica®) permiten una detección muy sensible pero fiable de micotoxinas peligrosas como las aflatoxinas o las ocratoxinas en los productos alimentarios, lo que garantiza que sólo lleguen al consumidor alimentos seguros.
Cumplimiento normativo y estándares en ELISA para la producción de alimentos
El cumplimiento de la normativa ELISA para las pruebas de seguridad alimentaria es esencial para garantizar que los productos alimenticios cumplen las normas de seguridad establecidas, salvaguardando a los consumidores de los peligros de los contaminantes y reforzando la confianza de los consumidores en su marca. Esta conformidad permite el análisis meticuloso de cada ingrediente, garantizando que el producto final no sólo sea agradable, sino también seguro para el consumo.
Reglamentos y normas clave
- Directrices de la FDA: En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) prescribe directrices para las pruebas de seguridad alimentaria que incluyen la aplicación de ELISA, en particular para detectar alérgenos, micotoxinas y patógenos.
- Reglamentos de la UE: La Unión Europea aplica normativas para la seguridad alimentaria que abarcan la utilización de ELISA para la identificación de alérgenos, micotoxinas y marcadores proteínicos específicos.
- Normas ISO: La Organización Internacional de Normalización (ISO) ofrece normas como la ISO 22000 para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, que reconocen la importancia de los ELISA en el análisis de peligros dentro de la cadena de producción de alimentos.
Hygiena® cumple estas normas. Para más información, consulte nuestras certificaciones.
Verificación del cumplimiento de las pruebas ELISA
- Procedimientos normalizados de trabajo (PNT): Establezca y respete los PNT de las pruebas ELISA para garantizar resultados coherentes y fiables.
- Validación y verificación: Valide y verifique sistemáticamente sus métodos ELISA para confirmar su eficacia y precisión.
- Formación: Asegúrese de que su equipo domina las metodologías ELISA, así como los reglamentos y normas pertinentes.
- Documentación: Mantenga una documentación exhaustiva de todas las pruebas ELISA, incluidos los métodos, los resultados y los controles de conformidad, para garantizar la responsabilidad y la trazabilidad en sus prácticas de seguridad alimentaria.

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Puntos clave para los profesionales de la producción alimentaria
En conclusión, las pruebas ELISA no son meras técnicas de laboratorio; son un elemento fundamental en la producción alimentaria contemporánea, esencial para verificar la seguridad e integridad de los alimentos. Su eficacia en la identificación de alérgenos, patógenos y contaminantes específicos hace del ELISA una herramienta esencial para salvaguardar la salud pública y reforzar la confianza de los consumidores.
- Detección altamente sensible y específica: Los ELISA son famosos por su excepcional sensibilidad y especificidad en la detección de proteínas y antígenos, lo que los establece como piedra angular en las pruebas de seguridad alimentaria.
- Aplicaciones versátiles en seguridad alimentaria: La adaptabilidad de un ELISA lo hace inestimable en diversos aspectos de la industria alimentaria, desde la detección de alérgenos y toxinas hasta la garantía de pureza y calidad de los ingredientes.
- Mejora de los estándares de producción: La integración de los ELISA en los procesos de producción de alimentos puede mejorar significativamente la seguridad alimentaria y los estándares de calidad, contribuyendo a que los productos alimentarios sean más fiables y dignos de confianza.