Contaminação cruzada de alérgenos: Riscos e prevenção, Parte II

Bem-vindo à Parte II de nossa série sobre riscos e prevenção de contaminação cruzada de alergênicos. Na postagem anterior, discutimos a determinação de pontos críticos de controle e o estabelecimento de limites críticos. Esta postagem analisará os Princípios 4-6 do HACCP, que se concentram nos procedimentos de monitoramento de alergênicos, ações corretivas e procedimentos de verificação.

Princípio 4: Estabelecer Procedimentos de Monitoramento

O monitoramento é uma sequência planejada de observações (medições) para avaliar a eficácia do processo de identificação de perigos do PCC e produzir um registro confiável para a verificação dos procedimentos. Os métodos de monitoramento, incluindo observação visual, temperaturas, tempo, pH e testes imunológicos, devem ser rápidos e confiáveis para dar suporte à resposta em tempo real.

No caso da detecção de alérgenos, um método de teste também deve demonstrar precisão máxima, conforme determinado pela sensibilidade otimizada (capacidade de detectar alérgenos em níveis que podem ser problemáticos para >95% da população) e especificidade (capacidade de evitar a reatividade cruzada que resulta em resultados falso-positivos).

Leia mais sobre os limites de detecção de alergênicos da Hygiena no whitepaper: Ultrapassando os Limites da Detecção de Alergênicos Alimentares, Orientação sobre Limites de Alergênicos para Fabricantes e Processadores de Alimentos

Princípio 5: Estabelecer ações corretivas

O objetivo principal de instituir um plano de ação corretiva é evitar que alimentos perigosos cheguem aos consumidores. Portanto, quando há um desvio das diretrizes de limites críticos, são necessárias ações corretivas que devem incluir melhoria, disposição adequada (segregação e eliminação) e documentação formal.

Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação

A verificação refere-se a atividades que confirmam a validade do plano HACCP. Em termos de detecção de alergênicos, o processo de verificação inclui confirmação frequente (verificação) de que os procedimentos de limpeza estabelecidos removem efetivamente os resíduos de alergênicos e contaminantes. A análise de verificação é normalmente conduzida com um método imunocromatográfico qualitativo de alta sensibilidade (por exemplo, o dispositivo de fluxo lateral (LFD)). Notavelmente, o procedimento de teste rápido verificado também é validado com menos frequência quanto à precisão por métodos laboratoriais de referência mais complexos e estabelecidos, como o ensaio imunoenzimático (ELISA) ou a reação em cadeia da polimerase (PCR).

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