Seguridad alimentaria
Contaminación cruzada por alérgenos: Riesgos y prevención, Parte II
Bienvenido a la segunda parte de nuestra serie sobre riesgos y prevención de la contaminación cruzada por alérgenos. En el post anterior, tratamos la determinación de los puntos críticos de control y el establecimiento de los límites críticos. En este post repasaremos los principios 4-6 del APPCC, que se centran en los procedimientos de control de alérgenos, las acciones correctivas y los procedimientos de verificación.
Principio 4: Establezca procedimientos de vigilancia
La supervisión es una secuencia planificada de observaciones (mediciones) para evaluar la eficacia del proceso de identificación de peligros del PCC y producir un registro fiable para la verificación de los procedimientos. Los métodos de supervisión, que incluyen la observación visual, las temperaturas, el tiempo, el pH y las pruebas inmunológicas, deben ser rápidos y fiables para apoyar la respuesta en tiempo real.
En el caso de la detección de alérgenos, un método de prueba también debe demostrar la máxima precisión, determinada por una sensibilidad optimizada (capacidad de detectar alérgenos a niveles que pueden ser problemáticos para >95% de la población) y especificidad (capacidad de evitar la reactividad cruzada que da lugar a resultados falsos positivos).
Lea más sobre los límites de detección de alérgenos de Hygiena en el artículo técnico: Pushing the Limits of Food Allergen Detection, Guía de umbrales de alérgenos para fabricantes y procesadores de alimentos
Principio 5: Establecer acciones correctivas
El objetivo principal de establecer un plan de acciones correctivas es evitar que los alimentos peligrosos lleguen a los consumidores. Por lo tanto, cuando haya una desviación de las directrices de los límites críticos, se requieren acciones correctivas que deben incluir la mejora, la disposición adecuada (segregación y eliminación) y la documentación formal.
Principio 6: Establezca procedimientos de verificación
La verificación se refiere a las actividades que confirman la validez del plan APPCC. En términos de detección de alérgenos, el proceso de verificación incluye la confirmación frecuente (verificación) de que los procedimientos de limpieza establecidos eliminan eficazmente los residuos de alérgenos y los contaminantes. El análisis de verificación suele realizarse con un método inmunocromatográfico cualitativo de alta sensibilidad (por ejemplo, el dispositivo de flujo lateral (LFD)). Cabe destacar que el procedimiento de prueba rápida verificado también se valida con menos frecuencia para comprobar su precisión mediante métodos de laboratorio de referencia más complejos y establecidos, como el inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) o la reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
Como apoyo a estos procedimientos críticos de seguridad alimentaria HACCP, Hygiena® ofrece una línea completa de productos de análisis para instalaciones de procesado de alimentos de cualquier tamaño, entre los que se incluyen:
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