Sécurité alimentaire
Contamination croisée par les allergènes : Risques et prévention, partie II
Bienvenue dans la deuxième partie de notre série sur les risques et la prévention de la contamination croisée par les allergènes. Dans l'article précédent, nous avons abordé la détermination des points de contrôle critiques et l'établissement des limites critiques. Dans le présent article, nous examinerons les principes 4 à 6 du système HACCP, qui portent sur les procédures de surveillance des allergènes, les actions correctives et les procédures de vérification.
Principe 4 : Établir des procédures de surveillance
La surveillance est une séquence planifiée d'observations (mesures) visant à évaluer l'efficacité du processus d'identification des dangers liés aux CCP et à produire un enregistrement fiable pour la vérification des procédures. Les méthodes de surveillance, notamment l'observation visuelle, les températures, le temps, le pH et les tests immunologiques, doivent être rapides et fiables pour permettre une réaction en temps réel.
Dans le cas de la détection d'allergènes, une méthode de test doit également démontrer une précision maximale déterminée par une sensibilité optimisée (capacité à détecter les allergènes à des niveaux qui peuvent être problématiques pour >95% de la population) et une spécificité (capacité à éviter la réactivité croisée entraînant des résultats faussement positifs).
Pour en savoir plus sur les limites de détection des allergènes d'Hygiena, consultez le livre blanc : Pushing the Limits of Food Allergen Detection, Allergen Threshold Guidance for Food Manufacturers and Processors (Repousser les limites de la détection des allergènes alimentaires, directives sur les seuils d'allergènes pour les fabricants et transformateurs de produits alimentaires).
Principe 5 : Établir des actions correctives
L'objectif premier de la mise en place d'un plan d'actions correctives est d'empêcher que des denrées alimentaires dangereuses ne parviennent aux consommateurs. Par conséquent, en cas d'écart par rapport aux lignes directrices relatives aux limites critiques, des mesures correctives sont nécessaires et devraient inclure une amélioration, une élimination appropriée (ségrégation et élimination) et une documentation formelle.
Principe 6 : Mise en place de procédures de vérification
La vérification fait référence aux activités qui confirment la validité du plan HACCP. En ce qui concerne la détection des allergènes, le processus de vérification comprend la confirmation fréquente (vérification) que les procédures de nettoyage établies éliminent efficacement les résidus d'allergènes et les contaminants. L'analyse de vérification est généralement effectuée à l'aide d'une méthode immunochromatographique qualitative à haute sensibilité (par exemple, le dispositif à flux latéral). Il est à noter que l'exactitude de la procédure de test rapide vérifiée est également moins souvent validée par des méthodes de laboratoire de référence plus complexes et établies, telles que l'essai immunoenzymatique (ELISA) ou la réaction en chaîne de la polymérase (PCR).
En appui à ces procédures critiques de sécurité alimentaire HACCP, Hygiena® offre une gamme complète de produits d'analyse pour les installations de transformation alimentaire de toute taille, incluant :
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