Lebensmittelsicherheit
Kreuzkontamination mit Allergenen: Risiken und Prävention, Teil II
Willkommen zu Teil II unserer Serie über Risiken und Prävention von Kreuzkontaminationen mit Allergenen. Im vorigen Beitrag haben wir die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte und die Festlegung kritischer Grenzwerte besprochen. In diesem Beitrag geht es um die HACCP-Grundsätze 4-6, die sich auf Verfahren zur Überwachung von Allergenen, Korrekturmaßnahmen und Verifizierungsverfahren konzentrieren.
Prinzip 4: Festlegen von Überwachungsverfahren
Bei der Überwachung handelt es sich um eine geplante Abfolge von Beobachtungen (Messungen), um die Wirksamkeit des CCP-Gefährdungsermittlungsprozesses zu bewerten und eine zuverlässige Aufzeichnung zur Überprüfung der Verfahren zu erstellen. Überwachungsmethoden, einschließlich visueller Beobachtung, Temperaturen, Zeit, pH-Wert und immunologischer Tests, müssen schnell und zuverlässig sein, um eine Reaktion in Echtzeit zu ermöglichen.
Im Falle des Allergennachweises muss eine Testmethode auch eine maximale Genauigkeit aufweisen, die durch eine optimierte Sensitivität (Fähigkeit, Allergene in Konzentrationen nachzuweisen, die für >95% der Bevölkerung problematisch sein können) und Spezifität (Fähigkeit, Kreuzreaktivität zu vermeiden, die zu falsch-positiven Ergebnissen führt) bestimmt wird.
Lesen Sie mehr über die Allergennachweisgrenzen von Hygiena in dem Whitepaper: Pushing the Limits of Food Allergen Detection, Allergen Threshold Guidance for Food Manufacturers and Processors
Prinzip 5: Korrekturmaßnahmen einführen
Der Hauptzweck der Einführung eines Plans für Korrekturmaßnahmen besteht darin, zu verhindern, dass gefährliche Lebensmittel zum Verbraucher gelangen. Daher sind im Falle einer Abweichung von den Richtlinien für kritische Grenzwerte Korrekturmaßnahmen erforderlich, die Verbesserungen, eine ordnungsgemäße Entsorgung (Trennung und Beseitigung) und eine formelle Dokumentation umfassen sollten.
Grundsatz 6: Einführung von Verifizierungsverfahren
Die Verifizierung bezieht sich auf Aktivitäten, die die Gültigkeit des HACCP-Plans bestätigen. In Bezug auf die Erkennung von Allergenen umfasst der Verifizierungsprozess die häufige Bestätigung (Verifizierung), dass die festgelegten Reinigungsverfahren Allergenrückstände und Verunreinigungen effektiv entfernen. Die Verifizierungsanalyse wird in der Regel mit einer hochempfindlichen, qualitativen immunchromatographischen Methode (z.B. dem Lateral Flow Device (LFD)) durchgeführt. Bemerkenswerterweise wird das überprüfte Schnelltestverfahren auch seltener durch komplexere, etablierte Referenzlaborverfahren wie den Enzymimmunoassay (ELISA) oder die Polymerasekettenreaktion (PCR) auf seine Genauigkeit hin validiert.
Zur Unterstützung dieser kritischen HACCP-Verfahren für die Lebensmittelsicherheit bietet Hygiena® eine komplette Reihe von Testprodukten für lebensmittelverarbeitende Betriebe jeder Größe an, darunter:
- AlerTox® Sticks: einfache, aber empfindliche Lateral-Flow-Geräte, ideal für die schnelle Überwachung von Allergenen mit nahtloser EnSURE® Touch ATP-Integration, unterstützt durch sichere SureTrend®-Datenintegrität, vorprogrammierte und benutzerdefinierte Berichte und LIMS-Kompatibilität
- Hochempfindliche Allergen-Enzym-Immunoassays, einschließlich AlerTox® und GlutenTox®, für die Quantifizierung von Allergenproteinen: kompatibel mit allen Standard-ELISA-Verarbeitungsgeräten
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