5 wichtige Strategien zur Bekämpfung von Verderbniserregern in Getränken

Wenn Sie Getränke herstellen, sollte der Verderb eines Ihrer Hauptanliegen sein. Mikroben wie Bakterien, Hefe und Schimmel können in Ihren Produkten wachsen und unangenehme Geschmäcker, Gerüche und Erscheinungen verursachen. Verdorbene Produkte sind zwar nicht gesundheitsgefährdend, aber sie können Ihren Gewinn erheblich schmälern, wenn Sie gezwungen sind, sie zu entsorgen. Darüber hinaus führt der Verderb oft zu einem suboptimalen Produkterlebnis, das das Vertrauen der Kunden in Ihre Marke schwächt und letztlich zu langfristigen finanziellen Verlusten führt.

Um Ihren Ruf und Ihren Gewinn zu schützen, müssen Sie mikrobielle Verunreinigungen in Ihrer Einrichtung verhindern. Um enttäuschte Kunden und finanzielle Verluste zu vermeiden, sollten Sie unbedingt Maßnahmen zur Kontrolle des Verderbs ergreifen. Ihre Marke hängt davon ab, dass Sie nur hochwertige, unverdorbene Getränke liefern.

Da sich die Vorlieben der Verbraucher hin zu weniger verarbeiteten, konservierungsmittelfreien und funktionellen Getränken verschieben, wird das Risiko des mikrobiellen Verderbs immer größer. Viele Hersteller haben damit begonnen, Ascorbinsäure als natürliches Konservierungsmittel zu verwenden, aber das allein reicht möglicherweise nicht aus, um den Verderb zu bekämpfen.
Die Hersteller müssen das empfindliche Gleichgewicht zwischen der Erfüllung der Verbraucherwünsche und der Gewährleistung von Produktstabilität und -qualität finden. In diesem Blog-Beitrag werden die wichtigsten Arten von Getränkeverderbern untersucht und fünf entscheidende Strategien zu ihrer Bekämpfung vorgestellt. Dabei wird hervorgehoben, wie die innovativen Lösungen von Hygiena, die sich bei der Aufrechterhaltung der Produktintegrität als wirksam erwiesen haben, eine entscheidende Rolle dabei spielen, die Hersteller bei der Aufrechterhaltung des Markenrufs in einem zunehmend wettbewerbsorientierten Markt zu unterstützen.

Was sind die häufigsten Verderber von Getränken?

Das Verständnis der wichtigsten Arten von Mikroorganismen, die für den Verderb von Getränken verantwortlich sind, ist entscheidend für die Entwicklung wirksamer Kontrollstrategien. Jede Gruppe von Mikroben hat spezifische Eigenschaften, die es ihnen ermöglichen, in unterschiedlichen Getränkeumgebungen zu überleben und zu wachsen, was zu einzigartigen Verderbnismustern und sensorischen Mängeln führt. Zu den problematischsten Mikroben in der Getränkeindustrie gehören:

1. Alicyclobacillus: Dieses sporenbildende, thermophile und acidophile Bakterium ist für Saftproduzenten von großer Bedeutung, da es die Pasteurisierung überleben kann, bei niedrigem pH-Wert wächst und Guajakol produziert, das in Fruchtsäften und -getränken einen medizinisch-phenolischen Fehlgeschmack und einen desinfektionsmittelähnlichen Geruch verursacht.

2. Milchsäurebakterien (LAB): Lactobacillus und Pediococcus produzieren Milchsäure, Diacetyl (einen buttrigen Beigeschmack) und Exopolysaccharide, die die Viskosität von Bier und Softdrinks erhöhen. Pediococcus damnosus ist ein üblicher Bierverderber, der in den späten Phasen der Gärung wächst.

3. Wilde Hefen: Brettanomyces, Zygosaccharomyces und andere können in Bier, Wein und alkoholfreien Getränken Fehlaromen, Trübungen und überschüssiges Gas/Alkohol verursachen. Brettanomyces produziert saure, säuerliche und medizinische Noten, die in den meisten Bier- und Weinstilen als Fehler angesehen werden, obwohl einige saure Biere Brettanomyces absichtlich für ihr einzigartiges Geschmacksprofil verwenden.

Obwohl sie normalerweise kein Sicherheitsrisiko darstellen, können diese verderblichen Mikroben die Qualität der Getränke beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen. Gelegentlich können jedoch auch schädliche Krankheitserreger wie E. coli O157:H7 und Listeria in Fruchtsäften überleben und Krankheitsausbrüche verursachen, so dass Getränkehersteller bei der Mikrobenkontrolle wachsam sein müssen.

5 Strategien zur Kontrolle des Verderbs von Getränken

Um den mikrobiellen Verderb zu minimieren und die Qualität und Sicherheit von Getränken zu gewährleisten, sollten Sie die folgenden Schlüsselstrategien berücksichtigen:

1. Untersuchen Sie Rohstoffe auf Verderbniserreger und Mykotoxine

Das Verhindern von Verderb beginnt mit der Sicherstellung der Qualität Ihrer Rohstoffe. Führen Sie ein strenges Testprogramm ein, um die eingehenden Zutaten auf Verderbniserreger und Mykotoxine zu untersuchen. Die BAX^® System PCR-Assays und die foodproof^® PCR-Kits von Hygiena ermöglichen den schnellen, spezifischen Nachweis von Hefe- und Schimmelpilzen sowie anderen Verderbniserregern in Rohstoffen wie Fruchtkonzentraten, Zuckersirupen und Aromen. Diese Tests liefern innerhalb von Stunden Ergebnisse, so dass Sie kontaminierte Partien schnell zurückweisen können, bevor sie in die Produktion gelangen.

Zusätzlich zu den mikrobiologischen Tests ist es wichtig, auf Mykotoxine zu achten, giftige Verbindungen, die von bestimmten Schimmelpilzen produziert werden. Die Helica^® ELISA-Tests von Hygiena bieten eine einfache, empfindliche Lösung für das Screening von Rohstoffen auf eine breite Palette von Mykotoxinen, einschließlich Aflatoxinen, Ochratoxinen und Fumonisinen. Indem Sie proaktiv auf diese chemischen Gefahren testen, können Sie verhindern, dass sie Ihre Endprodukte verunreinigen.

2. Implementieren Sie eine Umweltüberwachung während der Verarbeitung

Selbst bei qualitativ hochwertigen Rohstoffen kann es zu Verderb kommen, wenn Ihre Verarbeitungsumgebung kontaminiert ist. Führen Sie ein robustes Umweltüberwachungsprogramm ein, um die Sauberkeit Ihrer Geräte, Abfüllanlagen und Verpackungsmaterialien zu überprüfen. Mit dem EnSURE^® Touch Überwachungssystem von Hygiena und den UltraSnap^® oder SuperSnap^® Tupfern können Sie den Hygienestatus von Oberflächen mithilfe der ATP-Biolumineszenz-Technologie schnell beurteilen.

Wenn Sie regelmäßig Abstriche von der Ausrüstung machen und die Ergebnisse mit der SureTrend^® Software analysieren, können Sie potenzielle mikrobielle Unterschlupfmöglichkeiten und Biofilme identifizieren. Wenn diese Problembereiche nicht angegangen werden, können sie Verderbniserreger beherbergen und zu einer wiederkehrenden Kontamination führen. Wenn Sie Ihre Umgebung proaktiv überwachen und die notwendigen Korrekturmaßnahmen ergreifen, können Sie den Kontaminationskreislauf durchbrechen und anhaltende Verunreinigungen verhindern.

3. Erkennen Sie spezifische verderbliche Organismen im Prozess

Zusätzlich zur allgemeinen Hygieneüberwachung ist das Testen auf spezifische Verderbniserreger während der Produktion unerlässlich. Die PCR-Assays von Hygiena, einschließlich des BAX Systems und der foodproof Kits, ermöglichen den gezielten Nachweis der wichtigsten Verderbniserreger. Sie können zum Beispiel auf Alicyclobacillus in Säften, Milchsäurebakterien in Bier und Softdrinks und wilde Hefen in Bier und Wein testen.

Wenn Sie diese schnellen, spezifischen Tests in Ihr Programm zur prozessbegleitenden Qualitätskontrolle einbeziehen, können Sie Kontaminationsereignisse schnell erkennen und bekämpfen, bevor sie zu großflächigem Verderb führen. Die Fähigkeit, niedrige Konzentrationen problematischer Organismen in einem frühen Stadium des Produktionsprozesses zu erkennen, ermöglicht es Ihnen, sofortige Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, wie z.B. die erneute Desinfektion von Geräten oder die Umleitung kontaminierter Produkte, was letztendlich Zeit und Geld spart.

4. Überprüfen Sie die Qualität des fertigen Produkts

Bevor Sie Ihre Getränke an die Kunden ausliefern, müssen Sie sicherstellen, dass sie Ihren mikrobiellen Werten und Haltbarkeitsstandards entsprechen. Das Innovate™ Rapid Microbial Screening System von Hygiena und unsere RapiScreen™ Getränke- und Molkerei-Testkits bieten Ihnen eine schnelle und zuverlässige Möglichkeit, Ihre fertigen Produkte auf verschiedene verderbliche Mikroben zu überprüfen.

Mit den RapiScreen-Kits lassen sich in vielen Milch- und Getränkeprodukten nach 48 Stunden Inkubation minimale Mengen (1 KBE pro Packung) an Bakterien, Hefe und Schimmelpilzen nachweisen. Dazu gehören gängige Verderbnisbakterien, sporenbildende Bakterien und verschiedene Arten von Hefe. Die Kits wurden gründlich an verschiedenen Milch- und Getränkeprodukten getestet, darunter auch an solchen, die mit Ultrahocherhitzung (UHT), verlängerter Haltbarkeit (ESL) und aseptischer Verarbeitung verpackt wurden.

Wenn Sie das Innovate System und die RapiScreen-Kits zum Testen Ihrer fertigen Getränke verwenden, können Sie schnell überprüfen, ob Ihr Herstellungsprozess korrekt funktioniert und ob Ihre Produkte Ihren Qualitätsanforderungen entsprechen, bevor sie den Verbraucher erreichen. In nur 48 Stunden erhalten Sie präzise "Ja oder Nein"-Ergebnisse. Das bedeutet, dass Sie Ihre Produkte zuversichtlicher und effizienter auf den Markt bringen können als mit den langsameren, traditionellen mikrobiellen Testmethoden wie pH-Wert und Plating.

5. Analysieren Sie Daten zur Identifizierung von Risikozonen

Die effektive Nutzung der von Ihren Testprogrammen erzeugten Daten zur langfristigen Kontrolle des Verderbs ist von entscheidender Bedeutung. Die SureTrend Software von Hygiena bietet leistungsstarke Datenanalysefunktionen, mit denen Sie die Ergebnisse von ATP-, Schnellindikator-, Allergen- und PCR-Tests verfolgen und Trends in Ihren Einrichtungen erkennen können.

Indem Sie diese Daten im Laufe der Zeit überwachen, können Sie Risikobereiche in Ihren Prozessen ausfindig machen, die möglicherweise anfälliger für Kontaminationen sind.

So könnten Sie beispielsweise feststellen, dass bestimmte Geräte oder Verarbeitungsschritte durchweg höhere Kontaminationswerte aufweisen. Mit diesem Wissen können Sie Ihre Präventivkontrollen und Hygienemaßnahmen gezielt auf diese Hochrisikobereiche ausrichten. Sie können die Daten auch nutzen, um die Wirksamkeit Ihrer Reinigungs- und Hygieneverfahren zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen, um Ihre Prozesse kontinuierlich zu verbessern.

Schützen Sie Ihre Marke und Ihre Kunden mit den umfassenden Lösungen von Hygiena zur Getränkesicherheit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kontrolle des Verderbs von Getränken einen proaktiven, vielschichtigen Ansatz erfordert, der den gesamten Produktionsprozess berücksichtigt. Durch die Umsetzung dieser fünf wesentlichen Strategien und die Nutzung der innovativen Lösungen von Hygiena können Hersteller Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, wirksam bekämpfen, Abfälle minimieren und durchgängig hochwertige, sichere Getränke liefern.

Lassen Sie nicht zu, dass Verderb Ihre Produkte und Ihren Ruf ruiniert. Wenden Sie sich noch heute an Hygiena, um zu erfahren, wie unser Expertenteam und unsere fortschrittlichen Lösungen Ihnen dabei helfen können, ein individuelles, umfassendes Getränkesicherheitsprogramm zu entwickeln, das auf Ihre speziellen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Machen Sie den ersten Schritt zum Schutz Ihrer Marke und Ihrer Kunden, indem Sie sich jetzt mit Hygiena in Verbindung setzen.